Ідеальний холодець: щоб страва вийшла, необхідно дотримуватися простих правил. Про це пише ПІК з посиланням на Науку і правду.
- Яке вибрати м’ясо для холодцю?
Склад холодцю може бути будь-яким, для нього підійде практично будь-яке м’ясо багате сполучною тканиною з колагеном – саме вона дасть нам желатин, необхідний для застигання. Це:
- нижні кінцівки яловичої або свинячої туші (а також великої дичини) – у різних регіонах країни їх називають по-різному: голяшками, литками, булдишками тощо;
- ніжки, хвости, вуха, шкіра та інший “неліквід” дає відмінний бульйон – клейкий густий саме, який потрібен;
- пташині шиї (особливо індичі);
- лапки птиці (ті які з “манікюром”).
Крім того, в холодець потрібно м’ясо – і тут, ви можете класти, що завгодно – свинина, баранина, яловичина, дичина, індичка, курка, качка, гусак.
- Пропорції
Помічено, що коли м’яса в холодці дуже багато, то він якраз і починає розвалюватися і ледве застигає. Давайте рахувати так: на 4 літри води вам знадобиться не менше 2,-2,5 кг “колагенового” продукту, плюс чисте м’ясо – це скільки у вас заведено, але не менше 500 г і не більше 1,5 кг.
- Замочування
Щоб досягти максимальної прозорості бульйону для холодцю, необхідно завчасно замочити м’ясо у воді на 3-4 години, а краще на ніч. Це дозволить очистити шматочки від крові, що залишилася, і зробить шкірку на ніжках та інших частинах м’якшою. Перед варінням ще раз уважно огляньте інгредієнти, ретельно пошкребте ножем усі проблемні місця – щоб претензій до якості та чистоти продуктів у вас не залишалося.
- Зливайте “першу” воду
Як тільки вода закипіла, зніміть піну, дістаньте м’ясо, злийте воду та вимийте посуд від накипу. Після цього помістіть м’ясо знову в каструлю, залийте водою на 2-3 см вище за “м’ясний” рівень і поставте варити.
- Як і скільки варити?
Щоб холодець був прозорим, бурштиновим – варіть його на повільному вогні, довго, під закритою кришкою і не допускайте, щоб вода сильно кипіла, при кипінні жир робить бульйон каламутним. На середньому вогні доведіть бульйон до кипіння – і одразу зменшіть нагрівання до мінімуму.
- Що добавити?
Помилково вважати, що сіль, перець і всі інші спеції потрібно додавати на початку варіння. Вода википає, а сіль ні, тому великий ризик отримати в результаті пересолене блюдо. Через 5 годин після закипання в каструлю можна покласти моркву та цибулину цілком, щоб надати бульйону красивого насиченого кольору.
“Запашні” спеції – часник, лаврушку, запашний перець, краще покласти приблизно за пів години до закінчення готування – тоді холодець не розгубить своїх ароматів. Якщо залишаєте каструлю без нагляду, покладіть зверху прямо на бульйон коло пергаменту – так рідина менше википатиме.
- Скільки варити?
Орієнтуйтесь на наступні “показники”:
- свинина – 5-6 годин;
- яловичі мосла – 7-8 годин;
- курятина – 3-4 години.
Найкращий холодець, за визнанням багатьох – “асорті”, що готується з різних видів м’яса. Середній час приготування такого холодцю 6-7 годин. Після того, як зварили, дайте бульйону постояти з усім його внутрішнім світом годинку-другу, повільно остигаючи.
- Як подрібнити м’ясо?
М’ясо можна прокрутити в м’ясорубці та залити м’ясним желе – такий холодець виходить дуже ніжним і тане у роті. А можна розібрати на шматочки по волокнах. І той, і інший варіант смачний. Далі викладаємо м’ясо у вибраний посуд – широкий і не дуже глибокий.
Також можна змішати частину бульйону з подрібненим часником (2-3 зубчики на 1 літр бульйону, орієнтуйтеся на свій смак), поливаємо часниковим бульйоном м’ясо, а потім акуратно вливаємо бульйон (можна проціджений через рушник). Ставимо застигати. Якщо бульйон був жирним, весь жир після застигання залишиться на поверхні холодцю.
Якщо раптом ваш холодець не застиг у холодильнику, то ви цілком можете його перекип’ятити, додати желатин, потім знову розлити по формах. Він уже не буде таким прозорим, зате ви збережете свою страву.
Читайте також у ПІК:
Путін на своїй пресконференції повідомив, хто створив Україну
Люди Прикарпаття: історії, що надихають – викладач етикету Тетяна Терсенова-Заводовська (ВІДЕО)
Стало відомо, чи подорожчає цього року для українців новорічний стіл
Приєднуйтесь до нас у Facebook,Instagram,Youtube та Telegram
Читайте нас у тг
