Від кухарського ножа у великій мірі залежить, чи вдалим буде наш сьогоднішній обід (та чи залишаться цілими наші пальці).
Зараз існує величезний вибір кухарських ножів. Тільки но ви напишете запит у пошуковик, і ось вони: ножі різної ціни, форми, типів сталі, розмірів, брендів та стилів. Вибрати японський чи німецький ніж? Чи не зроблені обидва у Китаї (а частіш за все так і є)? Вуглецева сталь чи нержавіюча сталь? Ніж за 5 у.о., чи ніж за 100 у.о.? І так далі.
Запитаннь дуже багато. Почнемо з розмови про те, з чого повинен бути зроблений ваш ніж.
Сталі, з яких роблять ножі, поділяють на дві величезні групи: вуглецеві та нержавіючі. Ще бувають керамічні ножі, але про це дещо нижче сторінкою.
Трохи про вуглецеві сталі
Коротко кажучи, у вуглецевій сталі багато вуглецю (тому її так і називають). Ця сталь тверда. Якщо вона якісна, її можна наточити дуже гостро і гострою вона залишиться довго.
Головний її недолік – вона іржавіє. Інколи дуже стрімко, буквально на очах. Дуже тверда сталь довго залишається гострою, але заточити її буде дуже важко. Без особливих навичок та спеціального спорядження майже неможливо.
Якщо вуглецева сталь не дуже якісна (наприклад у ній забагато вуглецю, чи її перекалено), вона може стати надто крихкою. Самі тверді сорти традиційних вуглецевих сталей (дамаск або сталі, з яких роблять японські ножі) часто дуже не полюбляють неакуратного обходження, перепадів температур, та сильних ударів о тверді поверхні. Все це – плата за гостроту.
З вуглецевих сталей досі виробляється більшість дорогих професійних ножів для шеф-поварів. Ножі ці дуже добре ріжуть, та довго залишаються гострими, але потребують складного та пильного догляду. Коштують ці ножі досить дорого (починаючи від 100 у.о. та далі у нескінченність). Для роботи на кухні ресторану, та нарізання з утра до вечора, витрати на такий ніж є цілком виправданими. Для домашньої кухні такий ніж часто буде чимось за категорії «це вже занадто».
Про нержавіючі сталі
Коли нержавіючі сталі тільки но з’явились у широкому доступі (на початку двадцятого століття), більшість їх сортів були надто вже м’якими. Це приводило до того, що ножі з нержавійки майже не утримували гостроту заточування. Саме тому, наприклад, у ті часи у США з’явились нержавіючі пилкоподібні ножі для стейків (вони просто не потребували заточування).
Але прогресс не стояв на місці. З’явились сорти нержавіючих сталей, яки вже майже не поступаються твердістю вуглецевим. Нажаль, такі сталі досить дорогі. Але й нержавіючі сталі середнього цінового сегменту стали куди більш практичними та цілком гідними для того, щоби їх використовували на ножах повсякденного використання. Та головне – ці сталі не іржавіють! Для кухарського ножа це дуже важлива перевага! Тому саме з нержавіючих сталей роблять більшість побутового кухонного інструменту.
Але, можна сказати, що нержавіючі сталі бувають дуже різними.
Довгий час найбільш якісна нержавіюча сталь використовувалась для виготовлення медичних інструментів. Бо саме хірурги мали велику потребу у гострих та при цьому нержавіючих інструментах.
Досі в рекламі ріжучого інструменту можна зустріти словосполучення «з високоякісної хірургічної сталі».
Звучить переконливо.
Але що це означає насправді? Що таке, ця «хірургічна сталь»?
Звичайно, ніякої спеціальної «хірургічної сталі» у довідниках ми не знайдемо. Такого терміна просто не існує.
Згідно із старим Державним Стандартом, існував ГОСТ 21240-89 (СТ РЕВ 4898-84) «Скальпелі та ножі медичні».
Виходячи з вимог ГОСТ, при виготовленні ріжучого медичного інструменту найчастіше використовувалися такі сталі:
- 65х13 (досить м’яка, дуже легко і гостро точиться, так само швидко тупиться, головна перевага – практично не іржавіє). Найближчі імпортні аналоги: X65Cr14, MP13V, 1.3542, M11.
- 100х13м (добре ріже, довго не тупиться, не іржавіє, не боїться хімічно активних речовин, не викликає алергії, головний недолік – досить дорога). Найближчий західний аналог – 154 CM виробництва США. Це – дуже якісна, але, як ми вже казали, дорога сталь. Ножі з неї досить недешеві. Дуже схожа на неї за якостями японська ATS-34.
- 50х14мф (добре тримає заточування, легко точиться, має стійкість до ударних навантажень, має гарну корозійну стійкість). Найближчий імпортний аналог: X50CrMoV15 та її фактичний еквивалент 1.4116 Krupp Stainless Steel. При цьому 1.4116 – одна из найбільш поширених сталей для виробництва медичного інструменту та кухарських ножів у Європі. Побачите ніж з такої сталі, можете сміливо брати. Ціна на цю сталь досить помірна, а якість її оптимально висока.
Серед досить якісних нержавіючих сталей від китайських виробників можна згадати 8Cr13MoV, 8Cr14MoV та 3Cr13. Ці сталі недорогі, ножі з них виходять довговічні, гострі та стійкі до корозії. На нашому ринку ножі з цих сталей зустрічаються доволі часто. При умові достатній якості виготовлення, такі ножі можуть бути доволі вигідним варіантом для повсякденного використання.
У будь-якому випадку, слід зазначити, що властивості сталі також дуже сильно залежать від особливостей та якості її термообробки. Тому вироби з однієї марки сталі у різних виробників можуть відрізнятися своїми якостями.
Повірте, клинки зі сталі 440С від відомого бренду, та безіменного китайського виробника будуть мати зовсім різні якість та довговічність.
Саме тому радимо вам купувати ножі від брендів, що виробляють свою продукцію не десь у гаражі, а на справжній сучасній фабричній лінії, відповідають за якість своєї продукції та мають політику повернення бракованої продукції.
Ножі з керамічними лезами
Головні переваги ножів з керамічними лезами – висока твердість та абсолютна стійкість до корозїї. До того ж, керамічні ножі легкі. Виробникам дуже просто експериментувати з їх дизайном. Ці ножі довго залишаються гострими. Добре ріжуть. Вони гігієнічні. За ними просто доглядати. Вони легко миються.
Головний недолік керамічних ножів – низька стійкість до ударів та механічних навантажень. Керамічні ножі краще не роняти на підлогу та не бити. Попри всі переваги, саме цей факт є досить помітним недоліком для ножа, що буде активно використовуватись на домашній кухні.
ПРОМО
Читайте нас у тг
