Рецепт на вихідні: що знайшли в капусті (ФОТО)

Капуста посідає чільне місце на нашому столі. Тим-то така увага до цінової політики на цей овоч. У вересні за кілограм качанистої треба було віддати 40-45 гривень. Проте завдяки жовтневим дощам ситуація дещо стабілізувалася. На одному з обласних агроринків придбати капусту можна по 20 грн/кг. Якщо брати великою партією — то й дешевше, пише ПІК.

Пропозиція товару велика. Капуста здебільшого місцева. Хтось бере головку на голубці чи борщ, а чимала черга вишикувалася й за січеною. На ринку таку по 30 грн за кілограм пропонують кілька продавців, бо є попит. Беруть поліетиленовими мішками по 10-15 кг для квашення. Адже шатківницю не кожен має. Та й марудна то справа.

Цікаві традиції

Пригадується, до цього процесу колись готувалися заздалегідь. Привозили з поля чи ринку мішок-два капусти, оббирали її від грубого листя. Запасалися морквою великих розмірів, щоб легше було натирати. Під руками — сіль, насіння кмину. Хтось додавав ще цукру, подрібненого солодкого або гіркого перцю. До величезної поливаної каструлі вкладали такий же поліетиленовий пакет. І починався процес.

Шаткувала капусту найдосвідченіша жінка в сім’ї. Бо важливо було не натерти капусту разом із качаном чи грубою частиною листя. Молодші тим часом чаклували над морквою. Господиня шарами вкладала капусту, перемішану з морквою, кам’яною сіллю та кмином, і щільно втрамбовувала, щоб вийшов сік. І так до самого верху.

Зверху накривали все це марлею та величезним каменем. Такий гніт сприяв виділенню капустяного соку. Залишали на 2-3 дні в теплому приміщенні. Для якісного процесу марлю і камінь час від часу промивали, а квашенину протикали дерев’яною шпажкою, щоб випустити неприємний на запах сірковмісний газ, що виділявся при бродінні.

Деякі господині з-поміж нашаткованої капусти вкладали невеликі цілі головки, щоб мати опісля для пікантних голубців. Або й додавали яблука, які просочувалися капустяним розсолом і використовувалися для салатів.

Можна було так залишити квашенину в дерев’яній діжці чи тому ж баняку та вибирати за потреби. Однак частіше капусту перекладали до 3-літрових скляних банок, щоб зупинити бродіння. Зберігати так значно простіше, бо можна закатати металевою кришкою навіть без стерилізації та зберігати до двох років.

Шатківниця була одна на всю вулицю, тож квасили капусту по черзі. Сусіди були ввічливі та вдячні власникам: неодмінно на знак подяки приносили кілька головок капусти.

Вважалося, що не можна квасити капусту в так звані задушні (поминальні) дні. Тож господарі прагнули вкластися до 1 листопада. За новим церковним календарем Дмитрівська батьківська субота припадає на 19 жовтня, отож зрозумілі великі черги на ринку.

Нове — давно забуте старе

“Якщо немає належних умов для зберігання квашеної капусти, то можна продовжити її вік стерилізацією, — читаємо в книжці “Технологія домашнього консервування” за 1983 рік. — Капусту підготовляють і квасять звичайним способом. Після завершення процесу бродіння квашенину кладуть порціями до друшляка, щоб стік розсіл, та укладають до скляних банок або бутлів. Розсіл фільтрують через 2-3 шари марлі, кип’ятять в емальованій посудині протягом 10 хв і знову фільтрують. Заливають до банок і стерилізують 10-15 хвилин. Закатують металевими кришками”.

Так само можна консервувати квашені листки капусти для голубців. Їх складають один на один для зручності і скручують трубочками. Опісля щільно вкладають до скляних банок, заливають прокип’яченим розсолом, стерилізують і закатують кришками.

Голубці з квашеної капусти надзвичайно популярні. Їх здебільшого готують як пісну страву. На Прикарпатті начинку роблять зі звареної кукурудзяної крупи та навіть дріжджового тіста. А на Львівщині полюбляють голубці із тертою сирою картоплею. Приправляють смаженою на олії цибулею чи шкварками — якщо до святкового столу.

Квашенина швидкого приготування

Зі свіжої капусти можна приготувати чимало страв. Вона є основою вітамінних салатів: насамперед із морквою та червоним перцем, що роблять страву надзвичайно колоритною та збагачують каротином. Хтось полюбляє додати шаткованої цибулі, яблук і зелені — тут кожен мастак на свій лад.

“Якщо ж хочете квашеної капусти швидкого приготування, то нашатковану капусту змішайте з потертою морквою, подрібненими соломкою червоним перцем і цибулькою, додайте зелені, спецій за смаком, добре перемніть, перемішайте з олією та укладіть до скляних банок, — ділиться секретом франківчанка Надія Семенюк. — Такий салат можна споживати через добу, однак ще смачніший він через кілька днів, коли з капусти виділиться молочна кислота та додасть страві пікантного смаку”.

На зиму капусту консервують і за таким рецептом. На 5 кг пошаткованого овочу треба по 1 кг моркви, цибулі ріпчастої та зеленого або червоного солодкого перцю. Все подрібнюють, змішують із сіллю, оцтом (переважно яблучним), цукром та олією. Розкладають до підготовлених банок і стерилізують 1 годину.

Різні за видом і колоритом

Якщо досі йшлося про білокачанну капусту, то нині товаровиробники пропонують інші види. До салатів часто використовують фіолетові на колір головки капусти. Найбільше поширена та доступна за ціною цвітна, з характерними білими суцвіттями. З неї готують смачні супи, обсмажують у клярі (суміші яєць, молока та борошна), додають до запіканок.

Посестрою білої цвітної капусти є броколі — із зеленими суцвіттями. Вона цінується дорожче, бо вважається надпотужним антиоксидантом і супердієтичним продуктом. Ще більшу цінність має капуста кольрабі. Цей вид отримав свою назву від подібності до ріпи. Така капуста соковита та з пікантним смаком, добре зберігається в сирому вигляді.

Савойська капуста більше нагадує зелений салат, бо має головки з нещільним приляганням листків. Ніжна, із солодкуватим смаком. Її споживають у свіжому та вареному вигляді.

Маленькі головки брюсельської капусти — не тільки окраса грядки, але й святкового столу. Її подають у домішку з іншими тушкованими овочами. Така капуста вибаглива у вирощуванні та багата на цінні речовини, отож і значно дорожча від звичайної. Значно простіше вирощувати пекінську капусту, яка ще й найменше вразлива до різних хвороб. Та й період вегетації найкоротший, отож можна насолодитися раннім овочем ще навесні.

Пікантні котлети й запіканки

Із білокачанної капусти готують смачні котлети. Рецепт подібний до звичайних м’ясних. Дрібно нашатковану капусту змішуємо з яйцями, борошном, приправами та викладаємо на розігріту пательню з олією. Смажимо з обох боків. Подаємо до столу зі сметаною.

Якщо ж маєте натхнення — потіште своїх рідних запіканкою. Для цього так само нашаткуйте капусту, додайте потертої на дрібно моркви, червоного перцю та зелені для колориту, дрібку солі й перцю. Викладіть на змащений маслом чи олією лист і залийте рідким тістом.

Варіантів тіста є чимало. У пропонованому варіанті використано м’який сир. Його перебиваємо блендером разом із жовтками, дрібкою солі та цукру. Додаємо просіяне борошно, олію чи розтоплений маргарин, трошки харчової соди чи пакетик розпушувача. Замішуємо тісто, до якого порціями обережно додаємо збиті на піну білки. Виливаємо на підготовлену начинку та випікаємо до утворення золотистої кірочки. Залишаємо пиріг у духовці на 5 хвилин, виймаємо та нарізаємо ще гарячим. Такі маленькі шматочки на тарілці нагадують піцу.

Про користь і легенди

І насамкінець — про користь капусти. Вона багата на вітаміни групи В, РР, Е, Р, К, U (що має противиразковий фактор), каротин (провітамін А). Цей овоч низькокалорійний, тож входить до складу багатьох дієт. Однак має й протипокази: при надмірному споживанні може викликати шлункові розлади.

Нині, коли в тренді є збереження молодості шкіри та волосся, наявність фолієвої кислоти в капусті робить її незамінною у раціоні жінок. До всього, капуста багата на сульфорафан, який, за свідченням медиків, має профілактичний ефект щодо утворення ракових клітин у молочній залозі. Чоловікам цей овоч корисний тим, що позитивно впливає на потенцію.

Мабуть, усім відомий вислів “знайшли в капусті”, коли йдеться про народження дитини. Пов’язують його з тим, що в старовину весілля зазвичай провадили після Різдва, і діти народжувалися через 9 місяців, якраз у час збору капусти. А що врожай здебільшого збирали жінки, то й пологи могли відбуватися в полі.

Ще інша версія на підсилення. Буцімто капустяним листям, яке відоме своїми антисептичними властивостями, застеляли місце пологів. У народній медицині листя капусти і справді прикладають до уражених суглобів, кладуть на потилицю при болях у голові.

Та головне, щоб не боліла голова від надміру грошей, і щоб “капустою” корупціонери не застеляли свої дивани, як то ми не раз дізнаємося останнім часом. Адже так знеславити поважний овоч — якось не по-людськи. Краще нехай асоціюється ця назва зі смачними та поживними стравами.