Давно минули ті часи, коли січень асоціювався із суворістю природи. Мабуть, додала такого відчуття й відома з дитинства казка “Дванадцять місяців”, написана за словацькою народною казкою. Що цікаво: на сайті proridne.org вдалося натрапити на однойменну гуцульську народну казку зі схожим сюжетом, де бідну дівчину-пасербицю зла мачуха посилала до лісу то за фіалками, то по ягоди. І як брати-місяці допомогли дитині та не дали замерзнути.
Зимові гриби
Січень цьогоріч тішить гарною погодою. Температурні рекорди на Прикарпатті синоптики зафіксували на початку місяця, понад 13 градусів тепла. Снігу було небагато, але і той розтанув, тож можна було набрати навіть грибів. А за рекомендацією звертаємося до відомого мистецького подружжя з Івано-Франківська – Володимира та Надії Єшкілєвих.
“Щодо казки про дванадцять місяців, – зазначає Надія Єшкілева.– Я недавно багато шукала про неї. Усі дари, що приносить дівчинка, пов’язані з весняним та осіннім рівноденням і літнім сонцестоянням. Фіалки – весняне рівнодення. Сунички – літнє сонцестояння, і яблука – осіннє рівнодення”.
Володимир доповнює дружину:
“Зимовий ліс називають сплячим, поснулим. В цьому є сенс. Проте не все засинає в очікуванні весняного сонця. Гриби й далі собі ростуть, хоч уже не отримують від дерев глюкози, як за теплих сезонів. Але ж є багато грибів-сапрофагів, що живляться мертвою деревиною. Вони не залежать від милостей дубів, ялин чи верб. Просто серед снігу ростуть яскраво-оранжеві зимові опеньки (фламуліни) – чи не головна здобич зимового грибника. Вони вміють перечікувати морозні періоди. А коли настає відлига – продовжують рости та розмножуватися. У зимовому лісі їх легко знайде навіть недосвідчений грибар. На біло-сіро-чорному тлі скупчення фламулін при коренях дерев та на пнях – наче маленькі ватри. Зрештою їхня латинська назва – «полум’яні» – саме про це”.
Співрозмовник акцентує, що зимові опеньки вважаються смачнішими за їхніх осінніх родичів.
“Не всі знають, що світовий грибний бренд енокі – це ж фактично наші фламуліни, зимові опеньки, лише вирощені не в лісі, а на грибній фермі, – додає пан Володимир. – Вони ніжні і делікатні, мають витончений післясмак, що втішить навіть вибагливого гурмана. Тушковані фламуліни завжди є окрасою різдвяного і новорічного столів, приємним сюрпризом для гостей. Грибниця зимових опеньок щедра – якщо не лінуватися, можна за світловий день зібрати кілька кілограмів”.
Досвідчений грибник розповідає, що знайти в зимовому лісі черепитчасті гливи (їх ще називають «гливами звичайними») важче, ніж фламуліни. Особливо гливи молоді, пружні й смачні.
“Завдяки теперішнім теплим зимам на початку календарного року з’являються свіжі представники цього сімейства. Одночасно в січневому лісі, на стовбурах старих дерев (на буках, дубах), ще доживає свій вік листопадова генерація глив, але ці гриби вже брати не варто. Зате молоді – справжній делікатес. На смак вони не гірші за боровики. І, найголовніше, при приготуванні, на відміну від опеньок, не потребують попередньої обробки”, – підсумовує Володимир Єшкілев.
То більше споглядальна практика
“Кожен інший період року ми з Володимиром ходимо у різні ліси, – доповнює чоловіка пані Надія. – Взимку ми не турбуємо Великий ліс. Той, що дарує нам гриби влітку і восени. Туди ми можемо йти від травня й до початку грудня. Але пізніше характер лісу зазнає змін. Він хоче відпочинку. У зимовий час ліс дуже «голосний». Ми надміру чуємо його звуки, а він – наші. Тому прокладаємо наші маршрути – й не лише грибні – до тих ближніх масивів, що тягнуться вздовж річок. А ще зимові мандри у лісі – це не про полювання. Це більше споглядальна практика. Іноді навіть не хочеться класти до кошика знайдені гриби, бо знаєш: в цей особливий період ліс потребує делікатного ставлення, і не варто забирати з нього все, що трапилося на шляху”.
Пані Надія каже, що як тільки дізналися про зимові гриби, то збирали їх інтенсивніше, аніж нині. Хотілося випробувати нові смаки, і до звичних грибних страв додати щось нове, специфічно-зимове. А тепер цей дослідницький запал відійшов на другий план, а на першому – насолода цілісністю зимової природи.
“Це ті моменти, коли хочеться сісти на повалене дерево у заростях засохлих папоротей і занотувати свої думки і відчуття, – роздумує співрозмовниця. – А ще ці прогулянки – особливо післяобідні, коли сонце вже ближче до горизонту – добре надаються для фотофіксації ігор зимового сонця з береговим ландшафтом та деревами. Це час для відпочинку і медитації. Саме для подібних моментів ми ще вдома заварюємо трав’яний чай. І влаштовуємо у лісі тепле зимове чаювання”.
Пані Надія наголошує, що збирають лише фламуліни та гливи звичайні.
Необхідно пам’ятати, що фламуліни (зимові опеньки) перед приготуванням рекомендують проварити десять хвилин. Гливу звичайну можна готувати одразу. А ще запасають ягоди калини, вільхові шишки, свіжі пагони чебрецю (якщо теплі дні).
“Зимові опеньки з аджикою та вершками готуємо так, – ділиться рецептом пані Надія. – Спершу відварюємо зимові опеньки у підсоленій воді з часником та лавровим листком десять хвилин. А далі тушкуємо на вершковому маслі з вершками, цибулею, сметаною та домашньою аджикою. З аджикою слід бути обережними. Я додала її зовсім трішки (на кінчику ножа), тому змогла зберегти ніжність грибів й водночас за допомогою аджики додала їм пікантності”.
Для грибного супу співрозмовниця радить відварити нарізану великими шматками картоплю. Протушкувати подрібнену ріпчасту цибулю з часником, додати нарізану соломкою відварену моркву й зелень петрушки.
“Далі додаємо гомілки, очищені від шкірки. Солимо, перчимо й додаємо спеції. Через деякий час додаємо гриби – відварені та проціджені зимові опеньки (гриби попередньо відварюємо 10 хв), свіжі гливи й сушені сироїжки. Тушкуємо все разом до готовності. На завершення приготування додаємо вершки (у мене 10 %), трошки натертого часнику та гостру аджику (у мене домашня). Та тушкуємо ще 8-10 хв. Гриби тушковані з гомілками додаємо до овочевого бульйону з картоплею й варимо все разом 20-30 хв. Щоби все добре подружилося та наварилося. Суп має вийти наваристий та густий”, – радить пані Надія.
Для глив карамелізованих свіжі гливи пані Надія чистить і тушкує на мінімальній кількості суміші вершкового масла до готовності. Вогонь також має бути мінімальний, щоби не пересмажити надзвичайно делікатні гриби. Вони мають залишитися свіжими та соковитими. Далі додає мед, соєвий соус, натертий свіжий корінь імбиру та спеції до смаку, й карамелізуємо гриби до готовності. Карамель має повністю обгортати лусочки глив. Виходить ідеальний варіант грибного десерту.
“Готуємо ще гливи з куркою, – додає співрозмовниця. – Курячий гуляш витираємо паперовим рушником і смажимо в невеликій кількості суміші оливкової олії та вершкового масла. Цибулю чистимо та нарізаємо.
Гриби гливи чистимо, нарізаємо й додаємо необхідні спеції (сіль, перець, мелений коріандр, суху аджику) до смаку й смажимо разом з цибулею у невеликій кількості суміші оливкової олії та вершкового масла до готовності. Коли гриби просмажаться, додаємо їх до курки та тушкуємо все разом ще 10 хвилин.
А ще можна приготувати теплий салат з зимовими грибами. Господиня радить м’ясо курки (філе, м’ясо стегна курки чи гуляш) смажити до готовності в мінімальній кількості оливкової олії. Окремо тушкувати свіжі гливи й відварені фламуліни в невеликій кількості олії до готовності. Суміш солодкого кольорового перцю (червоного, жовтого, зеленого) нарізати смужками. Далі подрібнити листя й стебла селери. Всі підготовлені інгредієнти для салату змішати й заправити оливковою олією, що залишилася після смаження грибів чи курки. Сіль та перець до смаку.
Із заправкою до салату можна експериментувати. Наприклад, зробити її з додаванням меду, гірчиці та пряних трав. А курку посмажити не одну, а з ріпчастою цибулею тощо.
“Грибна ікра зимова – так само в нашому сезонному меню, – додає Надія Єшкілева. – Цибулю ріпчасту разом з часником і відвареною натертою морквою тушкуємо на суміші соняшникової олії та вершкового масла. Тоді додаємо спеції – сіль, перець, мелені коріандр, імбир і лавровий листок. Далі ще жменьку сушених підберезовиків і сироїжок, відварені зимові опеньки (фламуліни) та свіжі гливи. Все тушкуємо до готовності й перекручуємо у м’ясорубці, або ж подрібнюємо блендером. Ікра готова”.
Цілющі ягоди, бруньки та листя
Однак не лише такими цікавими грибними знахідками багатий січневий ліс. Приміром, цієї пори в селі Розтоки на Косівщині заготовляють ягоди ялівцю. Точніше, то шишкоягоди. Якраз цієї пори плоди мають найбільше цілющих властивостей, адже багаті на ефірні олії, флавоноїди, смоли, органічні кислоти, цукри, пектини, дубильні речовини.
Фітонциди ялівцю відлякують збудників хвороб. Настоєм із ягід нормалізують травлення. А ще настоянки використовують при простудних захворюваннях. У сушеному вигляді разом із хвоєю ялівець беруть для аромаванни.
“Стиглі ягоди ялівцю звичайного використовують у кулінарії, – читаємо на сторінці “Зелена планета Земної” в одній із соціальних мереж. – Витончений хвойний аромат і солодкуватий терпкий смак ягід додають пікантності стравам з дичини. Приправу додають до м’яса і домашньої птиці. Та слід бути обережними: на 1 кг продукту достатньо 5-7 ягід. З ягодами цієї хвойної рослини готують соуси, маринади, бульйони, варять картоплю, солять капусту, огірки. А ще використовують як ароматизатор для квасу та алкогольних напоїв. Зі свіжих ягід готують ялівцевий сироп, мармелад, сушені додають до тіста. Незрівнянний смак мають м’ясо і сало, закопчені в диму ялівцевих гілок”.
Цієї зимової пори на Прикарпатті заготовляють для чаїв гілки дикоростучої малини, бруньки берези та хвойних дерев. Їх використовують у фітозборах разом із засушеним листям лікарських рослин. Знавці заготовляють ісландський мох та різноманітні корені, які так само додають до фіточаїв. Цікаво, що в лісі цієї пори можна побачити чимало зелених рослин. Навіть з-під снігу видніється листя суниці та брусниці, копитняка і вересу. Ці лікарські трави застосовують у народній медицині.
Та перенесемося із Карпат на схили Дністровського каньйону.
Збирають тут ягоди глоду, які мають лікувальні властивості. А ще мороз додає солодкості ягодам горобини. Приваблюють яскраво-червоним кольором і ягоди шипшини. Тож натрапити на такий кущ цієї лікарської рослини – справжня радість. Заготівельники збирають їх і сушать для вітамінних чаїв.
Отож екскурсія січневим лісом додасть не лише емоцій від споглядання зимової природи, а й стане приводом для досліджень і поповнення запасів дарів природи. А щоб далеко не їхати, то можна на вихідних вибратися на Вовчинецькі гори неподалік Івано-Франківська.
До речі, 11 січня світова спільнота відзначала Міжнародний день заповідників та національних парків. Заповідати – означає передавати в спадщину щось дороге та цінне. Тож маємо берегти природу і ставитися до її дарів з пошаною. Не гребти все, що під руки потрапило, а залишити як ласощі ще й лісовим мешканцям.
Людмила Стражник. Фото подружжя Єшкілєвих та авторки.
Читайте нас у тг
