Традиції готування супів є в багатьох народів. І це не про “перше, друге і кАмпот”. Однак українці мають свої класичні рецепти, визнані нематеріальною світовою культурною спадщиною. І що б ви думали? Наші сусіди та одвічні агресори й на це посягають.
Війна за борщ
Як відомо, в липні 2022-го на 5-му позачерговому засіданні Міжурядового комітету з охорони нематеріальної культурної спадщини за зверненням Міністерства культури та інформаційної політики України внесли елемент “Культура приготування українського борщу” внесений до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони.
Однак цій події передувала справжня війна за український борщ, яку у 2019-му розгорнуло МЗС росії в соціальних мережах. Однак українці звинуватили сусіда-агресора у привласненні нашої кулінарної спадщини.
Та навели навіть приклад з відомої радянської книги рецептів “Книга про смачну та здорову їжу”, де в розділі “Супи” розповідають про російські щі, літній борщ. Окремо виділена рецептура українського борщу. Наш багатший від звичайного, зокрема на вершкове масло, шкварки та часник.
У виданій 1973 року книжці відомої кулінарки Дарії Цвек “До святкового столу” є 6 рецептів борщів: по-житомирськи, сірий з вушками, томатний, український, холодний та червоний.
“М’ясо (яловичу грудинку) промийте, залийте холодною водою та варіть без солі до готовності, — йдеться в рецепті. — Нарізані соломкою моркву і буряки потушкуйте з маслом, підливаючи час від часу бульйону, покладіть до процідженого бульйону, додайте грубо нарізані картоплю і капусту, посоліть. Коли овочі зваряться, додайте нарізане м’ясо. Заправте борщ підсмаженою у смальці цибулею і томатом-пюре, товченим із салом часником, посипте нарізаною зеленню петрушки і кропу. Окремо подайте пампушки з часником.
У виданні 1974 року “Сучасна українська кухня” рецептуру борщу українського з м’ясом подано в розділі “Борщі гарячі”, де ще є опис борщу українського з яловичиною, бараниною та куркою по-конотопськи, борщів з м’ясними та грибними вушками, печеними буряками, флотського, на квасі, з квашеною капустою, квасолею, з маринованих буряків, полтавського (з куркою і галушками), київського з грибами, чернігівського, волинського, львівського, селянського, з квашеними яблуками, з грибами й чорносливом, зеленого українського та галицького.
“Картоплю нарізають кубиками, капусту й буряки — соломкою. Їх тушкують з бульйоном, жиром, томатом-пюре й частиною бурякового квасу. До звареного бульйону кладуть капусту, а як закипить — картоплю. Така черговість для того, щоб капуста залишалася світлою в борщі, а бульба не розварилася. Опісля додають тушковані буряки, нарізані соломкою та пасеровані на маслі моркву, петрушку й цибулю, пасероване борошно, лавровий лист, запашний перець, сіль, і варять до готовності. Наприкінці для характерного кольору додають решту бурякового квасу або шматок сирого червоного буряка. Подають зі сметаною”, — така технологія приготування галицького борщу.
Гастрономічна карта України
На Бойківщині популярний білий борщ. Його ще називають бігусом. У Калуші навіть проводять однойменний фестиваль, де цю першу страву готують у великих казанах. А білим називається через те, що замість столового червоного використовують цукровий буряк або ж навіть кормовий.
Приємно, що Гастрономічну карту України на чільному місці можна побачити в корчмі “Дід Панас”, що в польському місті Познань. І центральне місце там посідає борщ. Звісно, є ця страва і в меню. А ще гороховий суп-пюре з грінками. Він простий у приготуванні, тож пропонуємо рецепт.
Сухий горох замочити на кілька годин. Промити та залити холодною водою. Додати цибулю, спеції, сіль до смаку та варити до готовності. Протерти й заправити маслом, притрусити зеленню. Для грінок нарізаємо білий хліб кубиками та підсушуємо у духовці. Подаємо окремо на блюдечку.
Утім, поляки не дуже заморочуються приготуванням перших страв. Зазвичай там готують м’ясний бульйон на кілька днів. Опісля додають напівфабрикати, і мають на тому бульйоні щоразу інший журек: чи то овочевий, чи круп’яний, чи квасолевий. Є рецепти із закваскою з житнього борошна чи хліба. А ще готують із ковбасками та подають з відвареним на круто яйцем чи сухариками.
Насамкінець помандруємо із гастрономічним путівником “Дорогою смаку Прикарпаття”. Скуштуємо фасолеву зупу в екосадибі села Новошин, що на Бойківщині. І як тут не згадати про Гуцульщину, де неодмінно пригостять грибною юшкою.
Для приготування юшки сушені гриби заливаємо окропом на 20 хв, якщо ж холодною водою, то замочуємо на кілька годин. Зливаємо бульйон, гриби шаткуємо. Ставимо варити з водою і тою ж грибною настоянкою. Тим часом тушкуємо подрібнені цибулю та моркву, додаємо до бульйону. Солимо, перчимо, заправляємо зеленню. Подекуди наприкінці додають розведеного водою пасерованого борошна. Смакує така юшка з домашньою локшиною.
На Покутті часто готують суп на копчених ребрах з кльоцками. Технологія проста. Свинячі ребра, нарізану кубиками картоплю та цілу цибулину заливають водою, у процесі варіння додають пасеровану моркву, сіль і спеції, суху петрушку чи кріп, корінь петрушки. Для кльоцок замішують не туге тісто на самих яйцях і чайною ложечкою викладають до супу. Варять 2-3 хвилини. При подачі посипають зеленню.
Доповнимо кулінарний екскурс і юшкою з риби, за рецептом Дарії Цвек.
“Найсмачніша юшка — зварена на вогні в казані, — читаємо в рецепті. Підготуйте коропа, сома, карася чи іншу рибу. Покладіть на дно казана дрібні рибини, зверху крупніші як-от щуку. Шари пересипте нарізаною кружальцями цибулею і залийте водою. Після закипання зніміть шуму, посоліть і поперчіть. Варіть на слабкому вогні годину. Не мішайте юшку, тільки час від часу потрусіть казанком. Наприкінці вкиньте лавровий листок”.
Останнім часом набуває популярності гарбузовий суп-пюре. Для його приготування дольки гарбуза запікаємо в духовці та протираємо блендером. Додаємо води, сметани чи масла, солі та спецій. При подачі заправляємо подрібненою зеленню. Головне, щоб готувати кожну страву з настроєм, тоді вона й смакуватиме краще.
Людмила Стражник. Фото авторки.
Читайте також у ПІК:
- Рецепт на вихідні: макарони для всієї сім’ї (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: піца на всі смаки (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: мікрозелень за лічені дні
- Рецепт на вихідні: готуємо шоколадні цукерки власноруч (ФОТО)
