М’ясо з баранини в нас насамперед асоціюється із шашликом та пловом. Проте досі існує застереження щодо споживання цього м’яса через його особливий запах.
Повернути славу гірсько-карпатської овець
“Це вже в минулому, — спростовує побоювання голова ГО “Асоціація вівчарів” Василь Стефурак. — За колишнього радянського господарювання не тільки втратили продуктивність, а й славу української гірсько-карпатської породи овець. Її вивели з породи тірольської вівці, яку завезли за Австро-Угорщини понад століття тому. І важили ті тварини по 70-90 кг, а через невмілу радянську селекції змиршавіли до 30 кг. У фермерському господарстві “Центр відродження вівчарства”, що в селі Молодятин на Коломийщині, понад 10 років займаємося селекцією. Для цього завезли тірольських баранів-плідників. Повернули тварину в той стан, в якому вівці були 100 років тому. Тож тепер працюємо над тим, щоб господарство отримало статус племінного репродуктора”.
А щодо вибору баранини для приготування страв, то порада тут проста: купувати сучасної селекції. Тоді й рецептів її приготування не треба буде придумувати.
“Візьміть добру баранину і не псуйте її майонезами чи маринадами, — радить Василь Стефурак. — Для шашлика м’ясо ріжемо на порції, солимо і перчимо до смаку, додаємо багато нарізаної півкільцями цибулі. Можна навіть один до одного: кілограм цибулі на кілограм м’яса. Воно через ніч промаринується. При запіканні вийміть м’ясо, спечіть, і з шампурів поверніть до цибулі, перемішайте, дайте трошки відпочити — і насолоджуйтеся! Справжня баранина — то дуже смачне м’ясо, і його не треба нічим псувати: ні майонезом, ні кетчупом. Якщо м’ясо не смачне — вас обманули, продали неякісне м’ясо, тож без сумнівів поверніть тому, хто його виростив. Не має баранина смердіти чи мати присмаки: вона має пахнути і бути смачною”.
Готує Василь Стефурак і в’ялену баранину. Каже, що то вже вища ліга: любителі то не зроблять. Треба майстерності й досвіду. Бо з першого разу м’ясо можна просто спалити. Та й товщина має бути не менше 30 см. Проте в інтернет-мережі є пропонують різні рецепти, тож варто ризикнути.
В’ялене м’ясо на запас, тушковане й варене
“Цей рецепт для тих, хто хоче заготовити баранину на запас, — читаємо на сайті kuhari.com.ua. — М’ясо виходить дуже смачним і може довго зберігатися в погребі чи холодильнику. Баранина має бути без кісток. М’ясо помийте, видаліть великі сухожилля і плівки. Поріжте великими шматками. Доведіть до кипіння 3 л води, киньте в неї порізаний корінь імбиру, запашний перець, сіль, лавровий лист, корицю і кип’ятіть 10 хвилин. Кожен шматок м’яса почергово опускайте в киплячий розсіл на 3-5 хв. Охолодіть і розкладіть на решітці в сухому й темному провітрюваному приміщенні. В’ялити протягом 10 діб. На 5 кг баранини треба 600 г солі”.
Однак скористаймося ще порадами з книги “Страви української кухні” 1974 року видання. Там акцентують на тому, що корейку за задню баранячу ногу використовують для смаження, лопатку, грудинку й пахвину — для варіння і тушкування, приготування супів і січених виробів. Неприємний запах м’яса усуває імбир.
“Зі звареної баранини виймають кістки, розрізують на шматки, додають підсмажену на вершковому маслі цибулю, розтертий із сіллю часник, заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хвилин. Подають з вареною картоплею, макаронами або розсипчастою гречаною кашею. — Треба зважити на те, що переварене м’ясо втрачає свій смак”, — наголошують автори.
Для тушкованої з чорносливом баранини беруть м’ясо без кісточок, нарізають, обсмажують на добре розігрітому смальці або вершковому маслі, перекладають до сотейника, додають злегка обсмажену цибулю, заливають невеликою кількістю бульйону, приготовленого із обсмажених кісток, і тушкують 30 хв. Додають промитий чорнослив, пасероване та розведене бульйоном борошно, приправляють оцтом, корицею, імбиром, цукром.
“Для приготування м’яса з рисом баранячу грудинку відварюють до готовності із додаванням моркви, цибулі, кореня петрушки і спецій, — читаємо в наступному рецепті. — Далі м’ясо виймають та нарізають на шматки, змішують із перебраним та промитим рисом, заливають бульйоном, додають вершкове масло. Доводять до кипіння та перекладають у духовку для тушкування. Можна подавати страву із підливою, приготовленою з пасерованого борошна, бульйону та потовченого часника”.
Повернути заслужену славу
І щоб геть повернути цьому м’ясу заслужену славу, скористаємося порадами із сайту cookpad.com, де рекомендують при печені зачистити баранячу ногу від залози, яка дає неприємний запах мʼясу.
“Знаходимо внутрішню сторону ноги, — читаємо далі. — Розрізаємо. Знайдете жилу, яка зʼєднує лімфовузли. За цією жилою тягнетесь вверх і знайдете другий лімфовузол. Обережно вирізаєте їх. Якщо випадково перетнете їх, то цим ножем вже не можна різати мʼясо. Ця залоза має дуже специфічний запах. Далі обмазуєте мʼясо різними спеціями. Викладаєте пергамент на деко, загортаєте ногу, опісля ще у фольгу, і залишаєте на добу маринуватися в холодильнику або на балконі (якщо зима)”.
Далі автори радять розігріти духовку до максимуму, поставити на 15 хвилин й опісля кожні 15 хвилин знижувати температуру до 170-175 градусів. Залишаємо на 2,5-3 години.
Якщо не любите жувати мʼясо, тоді можете замариноване порізати і покласти в мультиварку 2 рази на режим “Тушкування”. Вийде тушкованка, яку можна їсти губами. Якщо не хочете вирізати лімфовузли, то беріть передню ногу, а не задню. У ній немає лімфовузлів, але мʼясо не таке темне й не таке насичене.
Де придбати?
Придбати молоду баранину нескладно. На торговельних онлайн-майданчиках є чимало пропозицій від виробників. Тож варто урізноманітнити свій раціон цим поживним м’ясом, багатим на різні мікроелементи: залізо, йод, фтор.
Людмила Стражник. Фото Василя Стефурака та авторки
Читайте також:
- Рецепт на вихідні: перші страви на чільному місці
- Рецепт на вихідні: міжнародний день тонкого млинця (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: макарони для всієї сім’ї (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: піца на всі смаки (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: голодна кутя на Водохресний Святвечір
- Рецепт на вихідні: на Новий Рік важливо насолодитися, а не наїстися
