Кукурудзу в Карпатах не вирощують. Тож це зерно горяни споконвіку купували чи обмінювали на інші продукти в заїжджих торговців. Адже борошно кукурудзяне було дешевшим від пшеничного чи житнього, отож і доступніше.
Традиційна їжа горян
Популярність кукурудзяного борошна чи крупи на Гуцульщині пояснюється тим, що в умовах високогір’я місцеві відвіку готували з неї кашу. А присмачували її хто чим мав: грибною підливою на піст, шкварками, бринзою на свято. Варили на воді – виходила кулеша, або токан чи мамалига по-закарпатськи, а на молоці та навіть сметані – то вже банош.
На відміну, приміром, від картоплі, таку кашу можна їсти холодною. Лісоруби брали нарізану на порції кукурудзянку в багатоденні відрядження для заготівлі деревини. А ще як до неї взяти гуслянки (спеціально сквашеного козячого чи коров’ячого молока) – ото смакота! Ситості додавали шмат сала і хліба.
Раціон пастухів не був багатшим. Лиш на відміну від лісорубів вони вели більш осідлу діяльність. Від весни до осені на полонинах випасали отари овець, стада корів. Отож і заготовляли молокопродукцію: масло і сметану, бринзу, будз і вурду.
Так само варили кукурудзяну кашу. А що молочної продукції було досхочу, то й мали з чого розкошувати і готувати банош на самій сметані.
Кашу маслом не зіпсути
Останніми роками банош, або бануш по-місцевому, набув популярності водночас зі стрімким розвитком туристичної галузі на Прикарпатті і Закарпатті. Адже гості цікавляться не лише гірськими приладами, а й місцевими промислами та гастрономічними особливостями краю.
Туроператори й самі привертають увагу до місцевої кухні, зокрема гуцульської. У путівнику “Дорогами смаків Прикарпаття” є чимало адрес, де можна скуштувати традиційні народні страви. А серед них і банош, який користується особливою популярністю у туристів.
“Традиційний рецепт баноша можна доповнювати по-всілякому, – інформують на сайті kolyba.org.ua. – Найкраще брати вершки, бо зі сметани каша може вийти кислуватою. На 500 мл треба 200 г кукурудзяної крупи середнього помелу, дрібку солі, бринзи (краще овечої) та сало за смаком. Міри наведено для невеликого домашнього казанка. Якщо схочете готувати у великій каструлі, або, як і варто, у казані та на вогнищі, відповідно збільшуйте кількість інгредієнтів. Якщо використовуєте солону бринзу, кашу можна не солити”.
Технологія приготування така. Виливаємо вершки у казанок або товсту каструлю, ставимо на помірний вогонь і доводимо до кипіння. Потроху, цівочкою, додаємо кукурудзяну крупу, постійно помішуючи дерев’яною ложкою (залізну чи пластикову краще не брати, бо вийде не той присмак).
“Зменшуємо вогонь до мінімуму, додаємо дрібку солі і готуємо, помішуючи, допоки крупа не стане майже м’якою, – йдеться далі в рецепті. – Можливо, на цьому етапі знадобиться ще трохи вершків, оскільки каша має лишатися такої консистенції, як густа сметана, не перетворюючись на однорідний “пиріжок”. Інакше це вже буде схоже на токан, а ми зараз не про нього. Коли крупа буде майже готова, переходимо до найцікавішого”.
Залишивши казанок на вогні, збиваємо ложкою кашу так інтенсивно, щоб на її поверхні виступило масло (другий варіант – зняти з вогню та розтирати до того ж моменту). Опісля викладаємо її на неглибоку тарілку. Швиденько нарізаємо сало і смажимо шкварки. Викладаємо їх на банош, трохи поливши жиром. Бринзу ріжемо невеликими скибками чи кубиками і додаємо туди ж, але краще розкришуємо прямо на кашу, якщо дозволяє консистенція.
Окрім сала та бринзи, до баноша можуть подавати тушковані гриби, смажену цибулю. Іноді замість крупи використовують борошно, і тоді каша готується значно швидше.
Але у будь-якому разі готують банош на вершках чи сметані, залишаючи відносно рідким: якщо робити на воді, то зготуєте кулешу (мамалигу).
А можна і в мультиварці
Відомий кулінар Євген Клопотенко подає рецепт приготування баноша в мультиварці, що значно спрощує процес. Радить обирати не надто дрібний помел крупи, щоб банош не перетворився в суцільний шматок гарніру. Сметану треба жирну – 20 чи 30% або ж узагалі домашню. Отож такі складники:
- 100 г кукурудзяної крупи;
- 300 г сметани:
- 250 мл молока:
- ⅓ ч.л. солі.
“У чаші мультиварки змішайте 100 г кукурудзяної крупи, 300 г сметани, 250 мл молока та ⅓ ч.л. солі. Памʼятайте, що змішувати їх потрібно деревʼяним чи силіконовим девайсом, – радить Клопотенко. – Закрийте мультиварку та увімкніть режим “Каша” чи “Крупи” – він зазвичай триває 30-35 хвилин. Опісля відкрийте мультиварку, перемішайте, закрийте та лишіть у чаші на 10-15 хвилин настоятися у вимкненій мультиварці. Подавайте банош гарячим”, – радить Клопотенко.
Отож розібратися з назвами кукурудзяних каш просто: зварена на воді крупа – то кулеша, токан або мамалига, якщо ж на молоці, сметані або вершках – то вже банош. Озброївшись знаннями, можете цілком відповідально висловлювати претензії кухарям, якщо в меню громадського закладу зазначено “банош”, а вам подають зварену абияк із кукурудзяної крупи швидкого приготування звичайну кашу-кулешу.
Людмила Стражник. Фото авторки, із сайтів Євгена Клопотенка і “Космач туристичний”
Читайте також:
- Рецепти на вихідних: перевіряємо поради блогерів (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: Сиропусна неділя або Запусти
- Рецепт на вихідні: що їсти в М’ясопусну неділю (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: не псуйте баранину майонезами
- Рецепт на вихідні: перші страви на чільному місці
