Сьогодні, у третю неділю травня, відзначаємо Всесвітній день випічки. Це гарна нагода придумати щось своє, оригінальне. Або ж – пригадати родинні рецепти і залучити до процесу приготування своїх рідних, щоб передати їм віковічні традиції. Та й сам процес об’єднує.
Нашим співрозмовником є відомий режисер Олег Ущенко. Митець видав книгу рецептів у співарсторстві з Богданом Волошином. Там і про фірмові цвіклі та гишки (так на Опіллі та в частині Покуття називають холодець), і про сальцесон, і про багато інших – відомих і призабутих страв.
“Книжка “Небо і зЕмля” написана не заради премій чи з метою похвалитися великими талантами. Вона творилася для того, щоб ми під час війни не зійшли з розуму. І, як доказ, поруч із зображенням книги на другій знимці – відгук молодого українського військового”, – коментує автор.
Олег Ущенко готує до друку ще одну. На своїй сторінці в соціальній мережі активно ділиться рецептами та пропагує кухню Галичини, зокрема етнорегіону Опілля.
Смаки та запахи Опілля
“Готувати я люблю. То творчий процес. Приміром, 48 годин зимної ферментації тіста на хліб у холодильнику і 12 годин за кімнатної температури у формі – повноцінне шоу під час випікання! Бо пухирці, які ви бачите, лише у фіналі такі маленькі. За перших хвилин періодично по всій площині хліба зʼявлялися гульки, які на очах роздувалися до немислимих розмірів і так само збувалися. Якщо дві гульки стикалися, то вони тріскалися. Аромати у хаті кайфово-нестерпні”, – так описує процес випікання хліба Олег Ущенко.
Аргументує свою любов до випічки та загалом до кулінарії улюбленою приказкою своєї мамулі та бабці: “Поки в хаті пахне хлібом, доти відчувається, що там живуть люди”. Відповідно – таке бажання продовжити людське життя в хаті.
“А ще загалом практичний бік: приміром, у мами був діабет, і довелося багато переписів переробляти під неї. А загалом кулінарія – класна нагода відволіктися, якщо треба обдумати сюжет чи інші свої виробничі речі. Переключення уваги: коли печеш чи готуєш і зосереджений на цьому, частина голови відпочиває, і ти за цей час можеш щось вигадувати”, – акцентує режисер.
До слова, 600 власноруч зроблених плиток із білого шоколаду, зі щедрими вкрапленнями горішків та сушених абрикосів, Олег Ущенко разом із однодумцями відправив на передову для військових з діабетом.
Отож маємо нагоду відчути смаки Опілля. Приміром – фіглярки. Це такі місцеві бургери. Назва походить від слова фіглі. Йдеться про запечені в ніжному картопляному тісті котлети.
Пан Олег каже, що його бабці готували фіглярки з тушкованими грибами. Дуже смачно, навіть трохи зручніше від бургера, бо картопля не окремо. Якщо прагнете максимальної схожості до бургера, то треба розрізати, перемастити кетчупами/гірчицями, перекласти цибулею та салатою: і можна насолоджуватися. Кунжут – то вже авторські експериментування.
“Терті пляцки з молодих бараболь і мізерія з розбавленим квасним молоком сиром – то була червнева лінійка літніх страв від найталановитіших кухарів мого дитинства – баби Тоні і баби Люлі, – пригадує співрозмовник. – Звісно, що з молодих бараболь пляцки смажити не заведено, бо немає крохмалистості, але, якщо цього хотів Олюньцьо, себто я! А мені такі терті пляцки смакували найбільше. Дуже подобалася їх структура з крихітних грудочок. На відміну від гладкої шовковистості стиглих бараболь восени. А потім ми повиростали, бабусі відійшли у вічність і ми на багацько років забули про терті пляцки з молодих бараболь. Поки у мамульки не зʼявився діабет. Виявилося, що небагато молодої картоплі їй можна. І терті пляцки з неї теж. А ще краще розбавити картоплю кабачками. Звісно, можна приготувати тертих пляцків з кабачків. Терті пляцки з молодою картоплі файно заходять з мізерією, сметаною, квасним молоком. А мені вони найбільше смакували перемащені щойно збитою пахучою олією. До сих пір смакують”.
Ущенко наголошує, що молоду картоплю на Опіллі до сих пір найчастіше споживають з мізерією – салатом з огірків, помідорів, кропу. Колись усе це заправлялося верхнім підсметанням (бо сметану збирали на масло і мусили приберегти для вареників).
Або ж до молодих бараболь варили сливʼянку або ябчанку – ледь загущені борошном компоти з молодих сливок (пригадуєте, ті потріскані, ще зелені, але вже солодкі) чи яблук. Молоді бараболі готували по-особливому. Їх варили до мʼякості, наче масло, і давали у тій воді трохи охолонути. То був немислимо космічний наїдок.
“Смачно виходять і пиріжки з молодої картоплі, – радить співрозмовник. – Тісто, звісно, цільнозернове, а от начинка – з молодої картоплі, присмаченої попередньо замоченими та відвареними сушеними білими грибами. Подають їх із перевареною сметаною. Але не висмаженою на червоно, як казала баба Тоня, а щоби вона була ще кремово-білою і густою. Пасує така приправа і до пирогів-вареників”.
Має Олег Ущенко й інші поради. Приміром, для тих, хто з обережністю споживає борошняні вироби через наявність глютену, радить для випічки брати спельтове борошно: у ньому глютени трохи переносиміші, ну й холодна ферментація розщеплює. Тобто якщо залишити тісто дозрівати у холодильнику на ніч, то з глютеном мороки трохи менше.
Має Олег Ущенко і рецепт легкої зупи (так у Галичині й досі кажуть на суп). Радить для неї смажити цибулю, додати ложку борошна, натерту морквину.
Поки все готується, зварилися попередньо замочені сушені в печі підпеньки і шматок риби. Все перелічене підсилити двома жменями макаронів птітіму з твердої пшениці і возʼєднати в дружню родину.
А ще – овочева зупка з яєчнею, де роль мʼясних кльоцків гонорово виконала талановита українська котлета.
“Або ж знамениті опільські пундики, – торжествує Олег Ущенко. – Лише зовсім недавно зʼявилася інформація, яку десятки років приховувало КГБ. Коли археологи розкопали перший трипільський глечик, то в ньому знайшли сувої папірусів, на яких зберігався перепис Трипільських пундиків невідомим діалектом галицької протошумерської мови. Опільські пундики були настільки культовою стравою, що, як розповідають документи, якщо на стіл ясновельможного цісаря не подавали цих пундиків, то він наказував відрубати кухареві голову”.
А є ще палянички з прісного тіста. Ось авторський рецепт їз приготування. На 500 мл кефіру треба 700 г борошна, 1 ч. л. соди, цукор, сіль, яйце. Все змішуємо. Випікати по 1,5-2 хвилини з кожного боку на розігрітій пательні без жиру.
“От не уявляю собі Опілля мого дитинства без отаких паляничок, – мовить Олег Ущенко. – Всередині пухкі, зі здоровенними дірками в мʼякуші, а зовні з тонюсінькою хрумкою скоринкою. То було їдження, яке за універсальністю не мало собі рівних. І хот дог, і піта, і бургер. До борщу чи зупи – натерті часником. Помастити маслом чи шкварками, а ще до того всього трохи хрусткої цибулі – смакота. Або акуратно розрізати посередині кишеньку і покласти туди смажених зі сметаною потрошків. А якщо їх розрізати поздовж, щедро засипати всю поверхню цукром і зверху полити водою або сметаною – і то вже десерт”.
Ще одна неодмінна страва святкового столу – вареники. Пироги на Опіллі готують з різними начинками: картоплею, капустою, сиром, вишнями. Їх подають з мачанкою зі сметани, ванілі та цукру або підсолоджувача.
“Варениками, де половина борошна житнього, а половина пшеничного, вже нікого не здивуєш. А от начинка пісна: кисломолочний сир з гречкою, присмачені смаженою цибулькою, часником та сіллю. Мені такі смакують без квасного молока чи сметани, бо набіл перебиває смак. А тут хочеться автентики. При бажанні таку начинку можна засмачити шкварками. Тоді смакота до запаморочення”, – дивує ще одним рецептом режисер.
Випікання хліба для нашого співрозмовника – цілий процес. Вимішує тісто довго, хоч наголошує, що й без потреби, бо більшість борошна – цільнозернове та житнє. А потім воно цілу ніч кисне. Зранку знову місить.
“Воно собі намуцовувалося, як казала прабабця Маринка, поки я не повернувся від біженців, розклав по формах, почекав, поки підійде… І таких два пахучих красеня на виході”, – каже Олег Ущенко.
Для булочок Олег Ущенко радить брати цільнозернове борошно жорнового помелу, молоко, дріжджі, замість родзинок – шматочки інжиру.
“Серед святкових наїдків – неодмінно драконячі пиріжки. Свинину мелемо і тушкуємо разом із пасерованою цибулею та морквою. Засмачуємо часником, імбиром, перцем, бадьяном, мускатом, сіллю – все на смак. Замішуємо тісто з цільнозернового борошна, з твердої пшениці, навпіл з молока та води. Якщо рідини 600 мл, то борошна не менше 1 кг. Сіль, цукор, дріжджі. Має вийти еластичне тісто. А далі на свій розсуд формуємо пиріжки і випікаємо в духовці”, – радить наш співрозмовник.є
Переселенці – то окрема тема. Від початку повномасштабного вторгнення допомагає знайти їм тимчасовий прихисток. На запитання, чи внесли заїжджі якісь свої кулінарні цікавинки, Олег Ущенко наводить приклад Східняцького хліба, рецепт якого надрукував журнал “Україна”.
“Сама по собі рецептура, яка формувалася за багато років приготування тих чи інших страв, часто дуже узалежнена від регіону, – наголошує співрозмовник. – Не лише приготувати, а якось протримати, якщо відразу не з’їдять хліб. У сухіших регіонах його пекли по-іншому, ніж у вологіших південних. Люди підлаштовувалися під свої можливості. Східняцький хліб вийшов класний. У ньому єдина відмінність і нестандартність від традиційних рецептів: треба переварити олію з водою, і то додає особливості. Смачний, пухкий, більше нагадує святкові опільські калачі”.
Ось ще один із переписів оригінальних страв з Донбасу. Запікаємо у духовці капусту, обираємо горішні пригорілі листки, нарізаємо решту головки на дрібно. Додаємо нарізані мариновані огірки й помідори, солимо, перчимо, заправляємо олією з часником. Можна покришити туди чогось мʼясного.
“Розповіли, що по селах на Донбасі то була одна зі святкових страв, – пояснює Олег Ущенко. – А я тут їх пригостив делікатесом мого дитинства. Пахучу соняхову олію солили, заправляли часником і так їли, мокаючи у неї мʼякуш свіжого хліба. Якщо ще приносили з олійні у пляшці солодковато-горіховий фус – осадок після очищення олії, то це вважалося делікатесом рівня київського торту. Отож взяли ми на ринку у Франківську чвертку домашньої олії, чотири булки залізничного хліба та одноразовий посуд. І, знаєте що? Так намокалися, що цілком пристойно поїли і вирішили не зупинятися для обіду. Четверо хлібів і чвертки домашньої соняхової олії вистачило для вісьмох дорослих і двох дітей, щоби пристойно наїстися. Сіль та часник були в безліміті…”.
Митець підкреслює, що нам потрібно перемогти, а для того мусимо бути сильними. І нехай нам додають енергії спогади про наше дитинство: як ми тоді мріяли, чим жили.
“Хай вам ліпше запахне щойно випеченим і ще теплим хлібом. “Як маєш сьи злостити, то ліпше йди печьи хліб!”, – Любила казати прабабця Мариня. Коли до хати приходив хтось злосний, то прабабця радила зайнятися випіканням хліба. “Бо для тої справи, – пояснювала вона, – людина має заспокоїтися і висвітлити душу. А як ньи, то і хліб сьи не вдасть”, – підсумовує Олег Ущенко.
Людмила Стражник. Фото надані автором
Читайте нас у тг
