На одному з сільськогосподарських ринків Івано-Франківська білі гриби заполонили всі торгові ряди. Більшість із того лісового багатства привезене з Карпат: дужі чоловіки ящик за ящиком підносять важкий крам продавцям. Лише поодинокі тут — самі ж грибники, що вранці находилися лісами, а ото принесли на продаж свої знахідки. Серед них, приміром, — і з Вістової Калуського району: хто вміє шукати, то й поблизу знаходить боровики. Ціна на всі ці лісові скарби тримається однаковою, незалежно від географії, — 250 грн за кілограм.
Не знаєте — не беріть
Дощовий жовтень активізував у землі грибниці. Які процеси там відбуваються від тепла та вологи, нам непомітно. Зате з-під опалого листя то тут, то там вилазять білі гриби, за якими й найбільше йде тихе полювання. Коренисті правдивці, біляки, боровики — як їх ще називають, — важко сплутати з іншими грибами.
“Боровики належать до I категорії грибів завдяки високій харчовій цінності, — читаємо в книжці “Їстівні та отруйні гриби Карпатських лісів”, виданій ще 1972 року. — За кількістю білків вони поступаються хіба що трюфелям. Містять йод, цинк, селен, мідь, вітамін А, В1, С. Багаті на вуглеводи і глікоген, мінерали, калійні солі та фосфати. На відміну від м’яса добре засвоюються, адже легко розщеплюють жири. Володіють протипухлинною дією. Прискорюють загоєння ран та загалом підвищують життєдіяльність організму. Ці корисні властивості зберігаються при сушінні продукту. Однак страви з них треба з обережністю споживати людям з ураженнями печінки та нирок”.
Перед тихим полюванням варто дізнатися й про отруйні гриби, щоб не назбирати собі на шкоду. Приміром, токсичний сатанинський або жовчний гриб, який доволі схожий на білий. Однак відрізнити його можна кольором плодового тіла, який має сірчано-жовте забарвлення та навіть синіє при розрізі.
Без жадібності
“Правила збирання прості та банальні — не нашкодити собі та грибниці, — розповідає Микола Симчич, відомий художник із села Нижній Березів, що на Косівщині, в серці Гуцульщини. — Зранку роблю пробіжку лісом, і якщо трапиться дорогою якийсь гриб, то це бонус до хорошого настрою і здоров’я. Ніколи не ходив по гриби з помислом, що маю продати. Вони знаходять мене самі, як писав Мирослав Дочинець у розповіді про столітнього Андрія Ворона”.
Микола Симчич радить знайдений гриб обережно витягнути цілим, а не зрізати внизу плодоніжки. Бо залишене загниває та вражає грибницю, основне життя якої у землі.
Гриб акуратно обтерти від грунту та обережно покласти в кошик, а вдома почистити ще й зубною щіткою та помити. Аж опісля сушити чи варити. Тоді у страві зайве не потрапить на зуби.
“Дивує людська жадібність, коли женуться за тим, щоб якнайбільше нахапати в лісі. — каже співрозмовник. — Принести з лісу повний кош — то не штука. А як опісля відчистити від бруду гриби? Вони ж труться один об одного і можуть перетворитися на непривабливе місиво”.
Гарний матеріал для фантазії
Микола Симчич любить куховарити, і гриби для нього — гарний матеріал для фантазії. З білих грибів господар готує плов. Для цього ріже їх сирими на брусочки та обсмажує в маслі, де перед тим пасерувалася подрібнена цибуля. До страви додає спеції, зокрема червону копчену паприку, а ще нарізану невеликими плястерками моркву, промитий рис, воду, куркуму для кольору та залишає на 25 хв, щоб рис увібрав рідину. Наприкінці — кілька зубчиків часнику та подрібненої зелені і тушкувати ще кілька хвилин.
“Голубінки також готую, — додає господар. — Для цього з шапочок знімаю шкірку, сироїжки мию, ріжу та обсмажую з цибулею до 10 хв. Додаю спеції, заливаю страву сумішшю яєць, борошна та молока, подрібненої зелені і готую до готовності ще кілька хвилин. Смакота — пальчики оближеш!”.
Збирає Микола Симчич і підосичники. З них виходить смачна і поживна холодна закуска. А щоб не чорніли, то після промивання ріже їх шматками до окропу, проварює до години та відкидає на друшляк. Як остигнуть — маринує з цибулею, сіллю, перцем, лавровим листом, олією та оцтом і витримує на холоді добу. “Грибний оселедець” виходить пікантним і смачним.
“Чудова страва — обсмажені з часником лисички, — не вгаває господар. — А загалом зі свіжими та сушеними грибами виходять смачні борщі, а ще підливки-запражки, без яких не обходиться Святвечірній стіл”.
Заготовки на зиму
Для сушіння гриби промивають, обтирають і нарізають на пластинки чи брусочки. Найкраще виходять з печі. Якщо сонячно — то можна і на свіжому повітрі, але то вже довший процес. У домашніх умовах можна нанизати гриби на цупку нитку і підвісити над газовою чи електричною плитою, або ж на встановлені решітки. Значно пришвидшується справа в духовках або спеціальних електросушарках. Зберігають сушені гриби в щільно закритих банках.
Сухого продукту виходить чи не вдесятеро менше, ніж свіжого. Тож не дивно, що коштують сушені гриби доволі дорого. Буває, що продають грибний порошок. Він дещо дешевший, але підходить для приготування супів-пюре та підлив.
На зиму гриби й заморожують. Мешканка Івано-Франківська Ганна Червак ріже їх на шматки сирими та складає до контейнерів.
Можна і варені так само. Однак варто зважити на перебої з електропостачанням. Адже розморожений і зіпсутий продукт може нашкодити.
“Полюбляємо мариновані гриби, — розповідає мешканка Снятинщини Тетяна Вовк. — Цієї пори в нашому родинному селі Завалля можна знайти не тільки білі гриби, а й дикі печериці (важливо не сплутати їх зі смертельно отруйними блідими поганками), рижики та маслюки. Їх заготівля на зиму майже однакова. Миємо, чистимо, великі ріжемо на шматки і варимо без солі 50 хв. Відвар зливаємо. Гарячими розкладаємо до підготовлених скляних банок, заливаємо маринадом із літра води, 2 столових ложок солі та 9-відсоткового оцту, 3 столових ложок цукру, перець горошком та лавровий лист. Стерилізуємо 20-30 хв”.
Тетяна додає, що в завальському лісі дуже відродилася по зарінках популяція диких свиней. Місцеві мешканці бачили кабаниху із чорношерстим виводком. Тож у пошуку грибів треба бути обережними. Та й не зайве загалом знати місцину тихого полювання, щоб не заблукати. Бо такі випадки трапляються на Прикарпатті чи не щодня.
Людмила Стражник. Фото авторки, Миколи Симчича і Тетяни Вовк
Читайте також:
- Рецепт на вихідні: моркву люблять усі
- Рецепт на вихідні: фаворити осені баклажани (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: ходив гарбуз по городу та й забрів на кухню
- Рецепт на вихідні: Секрети доброго сирника (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: Яблучні шедеври (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: помідори для душі (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: без бульби – нікуди
- Рецепт на вихідні: Буряковий калейдоскоп
