Що ближче до зими, то більше дбаємо про запаси продуктів харчування на цей сезон. Зважаючи на нинішні невтішні перспективи з газо- та електропостачанням, подумаймо й про те, щоб перебути холоди бодай у ситості. Люди, які пережили ІІ Світову війну та супутні з нею незгоди, турбувалися, щоб було і в коморі, і в пивниці. Колись на горищі неодмінно зберігали міх-другий квасолі. Бо знали, що з нею родина точно не буде голодною.
Користь і застереження
За ситістю квасоля — на рівні макаронів, проте значно багатша на вітаміни. Десь п’яту частину в квасолі займає білок, більшість із яких наш організм легко засвоює та перепускає на будівництво м’язів та відновлення внутрішніх органів. А мікроелементи калій та магній сприяють добрій роботі серця та еластичності кровоносних судин.
Шпарагова квасоля збагачує наш раціон влітку. Вона є кількох видів: із жовто-білими стручками, ламкими довгими фіолетовими або темно-зеленими. Так само поживні молоді боби кущової рослини.
Квасоля може зберігатися доволі довго. Однак варто час від часу переглядати її, щоб уберегти від поширення характерного для цієї культури жучка. Якщо бачите мініатюрні отвори на квасолині — для приготування страв не використовуйте.
Що більше часу зберігається квасоля, то на довше її треба замочувати у воді перед приготуванням. Для пришвидшення процесу іноді додають харчової соди, після чого набухлі боби промивають. Однак так дещо втрачаються вітаміни групи В.
Варто додати, що споживати страви з квасолі треба з обережністю людям із проблемами травлення. Найпоширеніша з них — здуття живота. Тож на вечір краще утриматися від її смакування.
Смачно на свято й на будні
Супи та борщі з квасолею смачні й поживні. На Прикарпатті особливою популярністю користуються чанахи. Звісно, тут ця традиційна грузинська страва — на гуцульський лад. М’ясо баранини часто замінюють на свинину, а баклажани на гриби. Найбільше підходять боровики, рижики, лисички, печериці. Готують страву на кістковому бульйоні, з додаванням кубиків картоплі, підсмаженої цибулі та моркви. Приправляють томатною пастою, часником, сіллю та перцем.
Зі звареної квасолі виходить поживний салат. Складники можна додавати різні: для гарячої страви пасує смажена цибуля і морква, відварені чи мариновані опеньки, подрібнене куряче м’ясо, зелень і спеції. Звісно, всі полюбляють вітамінний вінегрет, до якого, крім вареної квасолі, додають порізані на кубики солоні огірки, відварені буряк і картоплю, квашену капусту, спеції, та заправляють олією.
Взимку роблять котлети з квасолі. Замочити її на кілька годин і змолоти на м’ясорубці. Додати спеції та сформувати котлети. Обсмажити. Викласти в каструлю для запікання, додаючи почергово тушковані моркву й цибулю, зелень. Заливати розведеними у воді кубиком грибного бульйону, борошном сметаною, томатним соком чи томатною пастою, і доправляти на 2 години до розігрітої духовки.
На Покутті неодмінним атрибутом родинного столу є мелена на пюре квасоля. Для її приготування попередньо замочену квасолю відварюють та подрібнюють чи то в блендері, чи в м’ясорубці. Важливо, щоб вийшла гладка однорідна маса, тож обирають сорти з м’якою шкіркою. До гарячого пюре додають подрібненого часнику, солі та меленого чорного перцю. Подають з припущеною в олії цибулею, а на свята — зі шкварками чи м’ясом.
Ще одна традиційна страва на Прикарпатті — варена квасоля з перловою крупою. На Бойківщині її називають логаза, а на Покутті — шупеня. Рецепт страви записала від Ганни Кульчинської, мешканки села Тишківці на Городенківщині, завідувачка Музею-садиби родини Шухевичів Марія Підлеснюк.
“Крупу і квасолю промивають, заливають в окремих посудинах на ніч для набухання та варять до напівготовності, — йдеться у переписі. — Далі промивають водою, з’єднують крупу та квасою у посудині з товстим дном, додають тушковану цибулю, моркву, приправляють до смаку і варять десь із годину. Подають із підсмаженою на олії цибулею. На свято можна подавати зі шкварками. До цієї страви неодмінно подають квашені огірки. Смакота! Тож не дивно, що гості дуже полюбляють шупеню”.
На зиму можна заготовити дуже поживні консерви з квасолі та м’ясом. Колись у селах для цих закруток спеціально відварювали свинячі голови, оббирали від кісток, подрібнювали та змішували із відвареною квасолею. Наповнювали підготовлені скляні банки, заливали гарячим розсолом і ставили для стерилізації на тривалий час — не менше 6 годин. Цінувалася така консервація нарівні з тушонкою і м’ясним паштетом.
Аналогічно можна приготувати квасолю зі свинячими ребрами. Рецепт випробуваний. Їх попередньо миємо, відварюємо та відбираємо від кісток. М’ясо ріжемо на шматки, змішуємо з відвареною дрібною квасолею, заливаємо бульйоном, в якому варилися ребра, приправляємо за смаком, розкладаємо до підготовлених скляних банок і ставимо в духовку для стерилізації на 6 годин у великій каструлі з водою чи формі для випічки. Вогонь дуже маленький. Процес кропіткий, зате результат відмінний. Важливо додати, що до цього рецепту найбільше підходить дуже навариста квасоля шоколадного кольору, з майже круглими бобами розміром із копійчану монету.
Квасолева мозаїка
Пригадується, колись квасолю використовували на уроках ручної праці для виготовлення дитячих поробок. Природні матеріали тоді були популярними через доступність. І фантазія малечі не знала меж: чи то викласти мозаїчну картинку з барвистих бобів, чи зробити маленького лісового чоловічка для композиції “Золота осінь”.
А й справді: квасоля тішить розмаїттям. Скажімо, кущовий сорт із загадковою назвою Коко Роуз — із вершково-рожевим забарвленням квасолин, та ще й із крапочками. Має відмінні смакові якості, годиться для консервування. Рослина високопродуктивна.
На ринку можна побачити й чорну дрібну квасолю, яка містить багато магнію, і зовсім строкату Лімську біло-фіолетову плескатої форми. Сорт Чалі має великі білі квасолини. На Прикарпатті її чомусь називають польською. Є ще чимало інших сортів: маленькі квасолини білого чи лимонного кольору, великі продовгуваті вишнево-білі. Тож вибір величезний.
Начинки до пирогів, торт за рецептом Дарії Цвек та японський десерт гонги
“У нашій родині полюбляють пиріжки із квасолею, тож готуємо їх на щодень та на свято, — розповідає мешканка міста Стебник на Львівщині Тетяна Єдинак. — Відварену та мелену квасолю заправляємо тушкованою цибулею, часником і спеціями, загортаємо до дріжджового тіста, ставимо в тепле місце, щоб пиріжки підійшли, і випікаємо в духовці. Можна такі пиріжки смажити в олії”.
От що-що, а торт із квасолі — таки дивина. Для цього незвичного рецепту відома прикарпатська кондитерка Дарія Цвек радила брати замочену й відварену до напівготовності квасолю. Обдати ще гарячу холодною водою, щоб зняти шкірку, висушити та змолоти на борошно.
“Беремо 300 г великої білої квасолі, по 50 г горіхів і гіркого мигдалю або мигдальної есенції, 150 г цукру та 6 яєць, — йдеться в рецепті. — З білків збити піну, додаючи по ложці цукор. Швидко влити жовтки, мелену квасолю, горіхи, мигдаль. Вимішати, викласти на змащену жиром і посипану сухарями тортівницю і випікати в гарячій духовці протягом 35 хв. Холодний торт покрити шоколадною помадкою, оздобити агрусовим варенням без сиропу і пластівцями мигдалю. Боки посипати посіченими горіхами”.
Якщо пощастить, то можна придбати й багату на вітаміни групи В, магній, цинк квасолю Адзукі. З неї готують пасту для традиційних японських і китайських десертів: солодких супів, соусів і начинки для випічки. Плоди невеличкі, округлої форми, за кольором і смаком нагадують шоколад. Утім, його так само роблять із бобів, тільки какао. Тож якась спорідненість є.
Отож недарма квасоля в раціоні багатьох народів посідає чільне місце. Заготівельники традиційно скуповують її в селян на ринках та масово експортують. В одному з покутських містечок поважний підприємець навіть звання має відповідне: Квасолевий король.
Тож варто запастися квасолею. Адже наразі коштує вона недорого, в межах 100 грн за літрову банку. А ще зауважте: що дрібніші квасолини, то більше їх поміститься в посудині за ту ж ціну.
Людмила Стражник. Фото авторки.
Читайте також:
- Рецепт на вихідні: що знайшли в капусті (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: гаряча грибна пора (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: моркву люблять усі
- Рецепт на вихідні: фаворити осені баклажани (ФОТО)
