Великдень в одній прикарпатській родині щороку супроводжувався однаковою суперечкою. Невістка, уродженка Вінниччини, доводила справжність своєї здобної паски. А свекруха, ніби списана з класичного образу Марусі Кайдашихи, запекло називала бабкою ту привезену та пишно оздоблену смакоту.
Уособлення Воскресіння Христового
На знак своєї правоти старша газдиня відкривала книжку “До святкового столу” знаменитої прикарпатської кулінарки Дарії Цвек 1972 року випуску. А там про паску згадки взагалі немає (радянська атеїстична пропаганда в дії). Зате є рецепт весільного калача, який за складниками та способом приготування нагадує традиційну паску.
“Підготовлене з 4 кг борошна, 2 л молока, 100 г дріжджів, склянки олії, 2 ст. л. цукру та 1 ч. л. солі тісто розділити на три-чотири частини. Розкачати в довгі валки і плести косу втроє або вчетверо. Заплетену косу скрутіть у колесо, покладіть до змащеної жиром круглої форми і поставте в тепле місце, щоб підійшла. Щоб виріб блищав, змажте його двічі яйцем та печіть у гарячій духовці протягом години. Якщо розтріскується, замащуйте тріщини так само яйцем”, — йшлося в тому рецепті.
Власне, саме так випікаємо і класичну українську паску. Так її на Прикарпатті до Великодня готували споконвіку. Це не просто смачна святкова випічка, а й символ торжества життя, віри та єднання родини.
Освячені в церкві паски розділяємо з близькими. Звичай випікати ритуальні хлібні вироби круглої форми запозичений ще з язичництва. Із прийняттям християнства паска стала уособлювати Воскресіння Христове, а її форма — символ вічності.
Бабки бувають різними
А рецепт дріжджової бабки з родзинками Дарія Цвек подала в розділі “Рецепти на Перше травня”. Адже цим святом за совітів прагнули замінити Великдень. Утім, потайки споживали свячене і партійні керівники, хоч і відганяли людей від церкви.
Для бабки треба 1 кг борошна, склянку молока, 0,5 склянки вершків, 8 жовтків, 2 білки, 250 г маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 100 г пресованих дріжджів, ванілін. Для помадки беремо 100 г цукрової пудри, білок, ромову есенцію або лимонний сік. Для оздоблення — кольоровий кондитерський мак.
“Дріжджі, по столовій ложці борошна та цукру розколотіть у 0,5 склянки теплого молока, — читаємо в рецепті бабки. — Решту молока доведіть до кипіння, залийте ним 300 г борошна і розітріть, щоб не було грудочок. Жовтки розітріть з цукром і ваніліном до білого кольору. Розчину влийте в охолоджене запарене тісто, додайте розтерті жовтки, нагріті вершки, решту борошна і замісіть тісто. Влийте розтоплений маргарин і вимішайте, щоб тісто його повністю увібрало. Вкиньте перебрані і промиті родзинки, легко вимішайте тісто, накрийте і поставте в тепле місце. Змастіть форми і вистеліть їх промащеним папером. Коли тісто підійде, наповніть ним форми на ⅔ висоти. Як знову підійде, змажте білком і випікайте 30-40 хвилин. Охолоджені бабки вийміть з форми, полийте помадкою і посипте кольоровим кондитерським маком. Для помадки цукрову пудру розітріть з білком до утворення однорідної пухкої маси, додайте кілька крапель ромової есенсії або лимонного соку до смаку”.
У тій книжці Дарії Цвек знаходимо ще рецепти бабки з крохмалю під винним соусом та мармурової.
“250 г маргарину розітріть з 300 г цукру, додаючи 6 яєць і 300 г борошна з порошком для печива. Влийте 0,5 склянки молока і розмішайте. Масу поділіть на 2 частини. Одну з них виложіть до змащеної жиром і посипаної сухарями форми, а другу вимішайте з какао і наложіть зверху. Виделкою зробіть на тісті глибокий спіральний слід. Печіть у гарячій духовці 45 хвилин. Перед подачею на стіл посипте бабку цукровою пудрою з ваніліном. Можна залити шоколадною помадкою”, — йдеться в цьому рецепті.
Великдень! Радуймося і веселімося в ньому!
Зі здобуттям Незалежності нарешті можна було відкрито святкувати Воскресіння Христове та дотримуватися споконвічних звичаїв. Уже в 1992 році у львівському видавництві “Каменяр” випустили буклет “Великдень! Радуймося і веселімося в ньому!”. Авторка-упорядниця Наталія Мельничук зібрала в ньому 22 рецепти пасок. Є тут і Прикарпатська.
На 1 кг борошна треба 0,5 л молока, по 100 г вершкового масла і цукру, 4-5 жовтків, 50 г пресованих дріжджів, 0,5 ч. л солі, цедра з цитрини чи апельсина.
“Дріжджі розчинити в теплому молоці з 1 ст. л. цукру і поставити в тепле місце, щоб розчина підійшла. Тоді влити в посуд з просіяним борошном, додати розтерті з цукром і цедрою на пухку масу жовтки, посолити і замісити дуже туге тісто. Місити довго, поки не відставатиме від рук. Тоді влити розтоплене масло і ще перемісити. Накрити, дати тісту підійти, ще раз перемісити змоченою в олії рукою. Коли тісто знову підійде, поділити на 2 частини і з кожної надрізати ⅓ на прикраси для паски. Відтак з однієї частини розкачати корж і викласти в змащену та обсипану сухарями форму. До другої частини додати ще борошна і замісити густе тісто: щоб прикраси не розпливалися під час випікання. Викласти його поверх нижнього коржа. Прикрашаємо паску тістом у вигляді заокруглених хрестиків, косичок, пташечок, квітів тощо. Змащуємо добре збитим яйцем і випікаємо в розігрітій духовці”, — читаємо в рецепті.
Деякі господині декорують паски і прісним тістом. З тонко розкачаного листа вирізають листочки та інші оздоби і викладають зверху на паску, не змащуючи яйцем, щоб були світлішими.
Є в буклеті й рецепт паски з Поділля. До цього етнорегіону входить і Вінниччина. Можливо, саме цим і пояснюється згадувана на початку суперечка.
“На 2 кг борошна треба по 1 склянці розчинених дріжджів і розтопленого вершкового масла, 2 склянки вершків, 1 яйце та 8 жовтків, 800 г цукру, — пропонує авторка буклету для рецепту здобної Подільської паски. — 1 склянку борошна розвести гарячими вершками, влити тепле масло і все добре розмішати. Як охолоне, влити розчинені у воді дріжджі, яйце, вимішати і залишити, щоб тісто підійшло. Тоді додати розтерті жовтки, цукор, решту борошна і добре вимісити. Накрити рушником і залишити десь на 2 години. Тоді збити його руками, перекласти до змащеної та обсипаної сухарями форми, дати ще підійти і випікати в гарячій духовці до готовності”.
Символ торжества життя та єднання родини
А та давня суперечка в одній галицькій родині завжди закінчувалася мирно. Після жартівливої перепалки між свекрухою та невісткою всією великою родиною сідали за багатий великодній стіл. Глава сімейства неодмінно мовив: “Дай, Боже, відтепер дочекати за рік і в більшому складі” та передавав кожному частинку освяченого яйця. Ритуал, який символізує єдність. Чого нині й собі побажаймо.
Бо яку би паску не поклали до великоднього кошика: традиційну чи здобну на зразок бабки та декоровану квітами з безе, спечену в хлібопічці, придбану в торговій мережі чи привезеній з-за кордону італійську паску-панеттоне, важливо спожити її з думкою, що ця ритуальна випічка асоціюється з Воскресінням Христовим і символом життя. Щоб наш український рід не переводився!
Людмила Стражник. Фото авторки.
Читайте нас у тг
