Перевірені рецепти на вихідні: готуємо соуси на зиму

М’ясні, рибні чи овочеві страви стають оригінальними з додаванням різноманітних соусів. Ними присмачують страви з круп’яних та макаронних виробів.

Домашню аджику – гостру класику з вогником – особливо представляти не треба. Адже цей пікантний соус готує чи не кожна українська господиня. Приправа популярна і в країнах Кавказу. 

• Основні інгредієнти: помідори, перець (гострий і солодкий), часник, хрін.
• Смак: пекучий, ароматний.
• Доречність: до борщу, м’яса, вареників.

Та ще рецептуру нагадаємо.

• На 2 кг помідорів треба 1 кг солодкого і 200 г гострого перцю, 300 г часнику, 200 г кореня хрону, 2 ст. л. солі. 
• Всі складники перекрутити на м’ясорубці, прокип’ятити 20 хв. Соус гарячим розлити в банки. Зберігати в холодному місці можна до 8 місяців, якщо ж консервувати класичним методом, із герметичним закатуванням кришками, то й довше.

Мешканка Угорників Галина Гурик готує смачний кетчуп за львівським рецептом. 

• На 5 кг помідорів беремо 2 кг цибулі. Подрібнюємо. Додаємо 2 ст. л. солі, 150 г цукру, по 2 чл. л. паприки, кориці та гвоздики. Варимо 2,5 год, в кінці додаємо 200 мл оцту. 

А Ольга Вівчаренко з Вовчинців заготовляє соус із ревеню. Така приправа пасує до м’яса. 

• Порізати кубиками 1 кг м’ясистих стебел ревеню. Подрібнити 2 цибулини. Додати 200 г цукру, 1 ст. л. солодкої паприки, по 1 ч. л. чорного меленого перцю та солі, потовкти 2 зубки часнику. Варити 30 хв і подрібнити блендером. Ще гарячим соус розлити до підготовлених банок і стерилізувати протягом 10-15 хвилин.    

Дрогобичанка Ірина Стецик щороку готує для своєї сім’ї класичний кетчуп. 

Багато експериментує зі складниками. Наприклад, кетчуп “Мехікано” зі слив. 

Нескладно готувати зелений соус зі стрілок часнику. Заготовляємо їх влітку: заморожуємо. А взимку просто варимо, подрібнюємо блендером і приправляємо спеціями.

Готують українці і соус з хрону. Втім, поширений він і в Центральній Європі. 

• Основні інгредієнти: хрін, буряк, оцет.
• Смак: гостро-терпкий із легкою солодкістю.
• Доречність: до холодцю, м’яса, ковбаси.
• Приготування. Натираємо 300 підготовленого кореня хрону та 2 шт. вареного червоного буряка. Додаємо 50 мл оцту, солі-цукру – до смаку. 
• Зберігання: у холодильнику до 6 місяців.

“За вмістом вітаміну С хрін випереджає лимон і програє тільки шипшині та смородині, – розповідає Валентина Лузан. – До складу хрону входять фітонциди, сапонiни, флавоноїди, тіоглікозиди, ефірні гірчичні масла, цукор, крохмаль, смолисті речовини, клітковина, вітаміни групи В, РР. Рослина багата калієм, кальцієм, натрієм, сіркою, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами. У свіжих листках багато каротину. А ще там глюкозинолати й ефірні олії – справжні природні антибіотики. Неспроста українці завжди хрін подавали до жирних страв: він допомагає організму впоратися з важкою їжею”.

За порадою паі Валентини беремо соковите, свіже, пряне молоде листя хрону, яке зараз на городах знову показалося. Готуємо соус Песто. 

“І якщо ви вже трохи вгамувались з помідорами і ще не все листя повидирали, то можна й трохи по-іншому використати цю зелень – приготувати, щось типу песто – радить дописувачка. – Рецепт простий, як усе геніальне”.

• На гарний пучок молодого листя хрону без грубих жилок беремо жменьку горіхів (волоські або кеш’ю), 1-2 зубчики часнику, кілька ложок оливкової олії (можна й соняшникову), сік половинки лимона, дрібку солі. Можна додати будь-яку зелень, яка ще є на грядках. Наприклад, петрушку.  
• Все це подрібнити блендером – і виходить соус, який має характер! Пікантний, з гостринкою, але водночас свіжий. Його можна намазати на хліб, подати до макаронів чи м’яса. 

“І мені подобається, що це такий собі місток між старими традиціями та новою кухнею: колись хрінове (в гарному сенсі ) листя берегло наші бочки з огірками й помідорами, а тепер воно може прикрасити тарілку з пастою”, – коментує Валентина Лузан.  

Зима буде “смачною” не лише за рахунок традиційних соусів, а й завдяки новим смаковим акцентам з усього світу. Пропонуємо добірку рецептів з різних країн, які добре підходять для заготівлі на зиму: із короткими поясненнями, чим вони цікаві та як зберігати.

• Італійська кухня – класичний томатний соус із базиліком або болоньєзе.
• Балканська кухня – айвар (з перцю та баклажанів).
• Грузинська кухня – ткемалі (з аличі).
• Мексиканська кухня – сальса (помідори, перець, цибуля).
• Індійська кухня – чатні (з манго чи яблук).

Паста з томатів та базиліку – це класичний італійський соус. 

• Основні інгредієнти: стиглі томати, базилік, оливкова олія.
• Смак: насичений літній.
• Доречність: для пасти, піци, лазаньї.
• Приготування. 3 кг помідорів закип’ятити, перетерти через друшляк,  перебити блендером, варити на повільному вогні до густоти (1,5–2 год). Додати 100 мл оливкової олії, 1,5 ст. л солі, 2 жмені базиліку. Розкласти в банки.
• Зберігання: до 12 місяців.

А ми заглянемо далі до різних кухонь світу. На Балканах, у Сербії та Македонії популярним є соус Айвар (Балкани, Сербія/Македонія)

• Основні інгредієнти: червоний болгарський перець, баклажани, часник, олія.
• Смак: солодко-димний, з легкою пікантністю.
• Доречність: чудовий до м’яса, картоплі, хліба.
• Приготування. Запікаємо 3 кг червоного перцю та 1 кг баклажанів, очищаємо від шкірки. Подрібнюємо із 5 зубцями часника, тушкувати 40 хв. зі 150 мл олії та 1 ст. л солі. Розкладаємо до стерильних банок.
• Зберігання: до 12 місяців у прохолодному місці.

У Грузії популярним є легкий соус Ткемалі. 

• Основні інгредієнти: алича (або слива), часник, кінза, кріп, спеції.
• Смак: кисло-пряний, освіжаючий.
• Доречність: до шашлику, риби, картопляних страв.
• Приготування. Відварюємо 2 кг слив і протираємо через сито. Додаємо подрібнену головку часнику та зелень: кріп, кінзу, сіль до смаку, спеції (хмелі-сунелі, червоний перець) і варимо 10-15 хвилин. Закатуємо соус гарячим до підготовлених банок. 
• Зберігання: 8–10 місяців у закритих банках.

Можна відчути смак Індії, якщо приготувати Чатні з яблук або манго. 

• • Основні інгредієнти: яблука чи манго, імбир, часник, кориця, оцет.
  • Смак: солодко-пряний, з легкою кислинкою.
  • Доречність: до сиру, птиці, карі.

• Приготування. Тушкуємо 40 хв 1 кг підготовлених яблук із додаванням 50 г подрібненого імбиру, 3 зубців часнику, 150 г цукру, кориці, гвоздики, перцю, солі – до смаку. Додаємо 100 мл оцту і варимо ще 15 хв.

• Зберігання: 10–12 місяців.

А смак Мексики – це соус Сальса. 

• Основні інгредієнти: помідори, перець чилі, цибуля, кінза, лайм. 
• Смак: гостро-соковитий.
• Доречність: до м’яса-гриль, тортильї, яєчні.
• Приготування. Подрібнити у блендері 1 кг помідорів, 2-3 штуки перцю чилі, 2 цибулини, 3 зубці часнику, пучок кінзи, додати солі за смаком і проварити 15 хвилин. Соус гарячим розлити до банок.
• Зберігання: 6–8 місяців.

Пам’ятка

Під час приготування соусів, як і будь-яких консервацій, важливо дотримуватися кількох правил:

• використовувати стиглі та свіжі овочі; 
• дотримуватися гігієни на кухні;
• не переборщити із сіллю та оцтом;
• ретельно стерилізувати банки й кришки.

Отож завдяки овочам та фруктам, різним прянощам можемо створювати десятки варіантів соусів: від класичного томатного до аджики, лечо чи пікантних міксів. 

Домашні консервації зберігають натуральний смак та аромат літніх овочів і є смачною заміною магазинним заправкам з консервантами. А це – не лише економія коштів, а й турбота про здоров’я родини. 

Людмила Стражник. Фото авторки, Галини Гурик, Ірини Стецик та Ольги Вівчаренко.