Похмура осінь спонукає частіше заглядати до холодильника. За зябкої прохолодної погоди хочеться чогось смачного для настрою та поживного для організму. Незамінним продуктом у раціоні є крупи. Асортимент великий. То що можемо приготувати, щоб і вітамінів якнайбільше зберегти, і не морочитися довго на кухні?
Крупи бувають цілими як-от гречана, пшоняна, пшенична, рисова, перлова, дроблена — на зразок горохової. Сплющене вівсяне зерно відоме як геркулес. А манну крупу отримують шляхом повного виділення від пшеничної зернини оболонок, алейронового шару та зародку.
Поширені в нас крупи мають майже однакову енергетичну цінність — приблизно 320-330 ккал у 100 г сухого продукту. А от за співвідношенням основних поживних речовин найкращий хімічний склад мають гречані, вівсяні та горохові крупи. За вмістом же амінокислот лідирують гречана, горохова та рисова. У гречаних так само найбільший вміст вітамінів.
З гречкою не пропадете
Тож не дивно, що гречка в нашій країні надзвичайно популярна. Зрештою, українців неспроста називають гречкосіями. За коливанням вартості цієї крупи можна судити навіть про інфляцію. А розповіді про те, як гречкою підкуповують виборців, стали притчею во язицех.
Та повернімося до кулінарії. Загальноприйняте правило — промивати крупи перед готуванням. Гречану зазвичай варять у співвідношенні 1:2,5, тобто на склянку крупи додають 2,5 склянки води. До речі,в 250-грамовій склянці вміщується 210 г крупи. Набухає вона швидше, якщо засипати сухий складник до підсоленого окропу. Хоч деякі господині заливають і холодною водою. Подають кашу з гарячим молоком або як гарнір до м’яса чи овочів. Смакує з різними підливами.
Хтось любить розсипчасту, а комусь підходить в’язка каша, з якої готують популярні гречаники. Це на зразок котлет, але замість замоченого в молоці сухого білого хліба використовують кашу, яку деякі господині ще попередньо подрібнюють у блендері. Цибулю додають пасеровану. Формують як звичайно, змочують у збитому яйці та обсмажують в олії. Можна обкачати в сухарях чи в натертому твердомі сирі та запекти з грибною підливою.
Кукурудза в фаворі
Зі зростанням туристичного потоку на Прикарпаття змінюються й пріоритети в харчуванні. Якщо раніше страви з кукурудзяної крупи вважалися селянською стравою на Бойківщині та Гуцульщині, то нині їх подають у найвишуканіших ресторанах.
Фаворитом є банош. Традиційно він готується на сметані та молоці. Крупу всипаємо до каструлі, в якій уже закипіла вода, булькотять сметана і молоко. Солимо до смаку і варимо на повільному вогні з постійним помішуванням. Готовність баноша визначається відставанням від каструлі. Подають його із бринзою, грибною підливою, шкварками або тушкованим м’ясом.
Варіант баноша на Покутті — ще одному етнорегіоні Прикарпаття — називають кулешею. Її варять на воді з додаванням вершкового масла. Залежно від помелу кукурудзяної крупи готують годину-дві. Треба так само часто помішувати, щоб страва не пригоріла. Подають з молоком, тертим твердим сиром або зі шкварками.
“У моїй родині живе старосвітська страва, яку ми називаємо “печена кулеша”, — розповідає мешканка Городенки Людмила Вонсуль зі священничої родини Левицьких. — Моя мама, покійна бабуся готували її, і я так підозрюю, що ця нехитра страва живила моїх пра-, відколи були кукурудзяна крупа, корівка і гаряча піч. А нині ця страва може претендувати на статус вишуканого гарячого десерту, хоча смакує і холодною. А коли додати до сметани якоїсь конфітюри чи фруктового йогурту — то взагалі казка!”.
Посудину для запікання можна вибирати довільну, але з кришкою. Гусятниця підходить якнайкраще: зручно в ній же й подавати. Можна глиняну, чавунну, з тефлоновим покриттям, скляну. Рідини для запікання повинно бути не більше як 3 см до кришки, інакше рідина закипає і замащує духовку.
Суху посудину господиня зсередини щедро змащує маргарином. Найкраще за основу свіже молоко. Можна і прикисле, але змінюється смак кулешки, тому таке втніть наступні рази, а не вперше. Далі до нього додати сметани чи жирного квасного молока. Тоді при запіканні робиться ніжний шар, і кулеша виглядає як пляцок. При різній температурі випікання час теж різний: від 40 хв до 2 годин.
“На 2 л молока крупи дрібного чи грубого помолу треба десь 0,5-літрову банку, — додає співрозмовниця. — У мисці розтираю кілька сирих яєць зі склянкою цукру, сіль, харчову соду погасити оцтом. Додаю молоко, розколочую і все вливаю в посудину для випікання. Зверху додаю масла, квасного молока, сметани, щедро посипаю корицею. Можна вкинути зо 2 гвоздички, сушені родзинки, чорнослив і курагу, сезонні ягоди чи нарізані яблука. Тоді кулеша в розрізі виглядає як пляцок: важкі вершки знизу, шар кулешки, потім маса з квасного молока і шкірка з корицею. Випікаєте під кришкою. Гаряча кулеша розповзається, а коли трошки охолоне, то гарно ділиться порційно і тримається купки. Витримує смачні додатки та декор”.
Спрощено запіканку з кукурудзяної крупи можна приготувати навіть за 20 хвилин. Для цього її заливаємо підсоленим свіжим молоком або кисляком на ніч у формі для запікання в пропорції 1:3 та вранці ставимо чи то в розігріту духовку, чи навіть до мікрохвильової печі. Страва виходить пісна, чим корисна для тих, хто прагне дотримуватися дієти. А вже за бажанням перед подачею на стіл її нарізаємо та присмачуємо сметаною, маслом, сиром чи грибною підливою. Або ж подаємо з ягодами, варенням як десерт.
Рисові делікатеси
Колись ми й не уявляли, що відварений рис можна їсти холодним та ще й із сирою рибою. Проте із популярністю східної кухні всі вже призвичаїлися до суші та ролів. Їх замовляють на якісь швидкі перекуси або споживають у японських закладах громадського харчування. Проте чимало господинь призвичаїлися готувати ці делікатеси вдома, чим надзвичайно тішать своїх домочадців і не переживають за якість продукту.
Не втрачає популярності й плов. Це так само східна страва. Рецептів приготування є чимало. Рис варто брати узбецьких сортів, промити та залити водою на годину для набухання. Баранину або яловичину обсмажують великим шматком і тільки перед змішуванням з рисом нарізають дрібніше. Далі тушкують з подрібненими морквою та цибулею, присмачують спеціями, заливають водою та додають рис. Коли крупа вбере всю вологу, додають сухі або свіжі трави.
Деякі господині спочатку обсмажують на олії промитий і просушений рис, й аж опісля додають води, тушкованого м’яса та овочів. Або ж готують солодкий плов. Тоді готову кашу збагачують родзинками та сухофруктами. Така страва популярна в південних регіонах нашої країни та подається на Святвечір як кутя.
“Солодку рисову бабку колись готували мої батьки щонеділі, — розповідає уродженка села Петрилів на Тлумаччині Оксана Котюк. — До змащеного маслом казанка шарами вкладали зварену до напівготовності крупу та запарені сушениці. Томили в печі якийсь час і подавали гарячою як десерт”.
Страви з пшенички, ячки, перловки, пшона, манки та вівсянки
“Підготовлені пшеничні крупи кладують до киплячої підсоленої води, варять до загустіння та з’єднують із пасерованими цибулею і морквою, — читаємо у книжці рецептів за 1974 рік “Сучасна українська кухня”. — Ставлять у духовку для запікання. Перед подачею на стіл поливають розтопленим вершковим маслом і посипають дрібно нарізаною зеленню”.
У тій же книзі є рецепт запеченої пшеничної каші з грибами, пшеничного крупника з протертим сиром, яйцями і сметаною. Бабку з манних круп готують із додаванням цукру, жовтків і масла та посипають перед запіканням сухарями.
Пшоняну крупу в цій же книзі рецептів пропонують для приготування каш, запіканок, биточків та інших страв. Січеники з морквою готують на зразок гречаників. Ще можна пшоняну кашу подати з грибами, спекти з крупи палянички.
Вівсяні крупи популярні через великий вміст білків і жирів. З них готують в’язкі каші. А залитий гарячим молоком геркулес із сухофруктами та горіхами часто подають як швидкий сніданок.
З ячменю готують кілька видів круп. Ціле зерно — це перловка, а дрібно рубане — ячка. Ще є голландка — очищене від висівок і скатане в кульки ціле зерно.
Отож із круп можна приготувати десятки різних страв. Смакуйте на здоров’я та збагачуйте українську кухню власними рецептами.
Людмила Стражник. Фото авторки та Людмили Вонсуль.
Читайте також:
- Рецепт на вихідні: з квасолею голодними не будете
- Рецепт на вихідні: що знайшли в капусті
- Рецепт на вихідні: гаряча грибна пора
- Рецепт на вихідні: моркву люблять усі
