Голодна кутя на Святвечір. Про технологію приготування традиційних опільських пісних страв розповідає майстер виробничого навчання Бурштинського торговельно-економічного коледжу Галина Шульга, пише ПІК.
З молитвою та освяченою водою
«Водохресний святий вечір — це перед Водохрещем. Зранку бабуся збиралася сама і збирала мене на богослужіння, — пригадує пані Галина. —Тоді, за союзу, потрібно було робити це тихенько, щоб ніхто не помітив і не доніс до школи. В церкві молилися Богу за здоров’я, благополуччя та незалежність України, освячували водохресну воду, яку могли взяти додому всі охочі. Надвечір тією водичкою розводили борошно і малювали на всіх вхідних дверях хрестики, щоб захиститися від злих сил. А як сходила перша зірка, перед святою вечерею, з молитвою окроплювали всю домівку свяченою водою».
Цього дня потрібно дотримуватися строгого одноденного посту, відмовляючись від м’яса, молочних продуктів та яєць. Є також обмеження на час трапези: дорослим не можна їсти нічого до настання темряви.
Коли на небі засяяла перша зірка, накривали святковий стіл.
Бабуся заносила до хати жмут запашного сіна, стелила під столом. Під скатертину на кожному куті ставила по зубчику часнику: щоб усі були здорові. А посеред столу гроші: для добробуту в наступному році. На стіл викладала дві плетені хлібини — Василя і Маланку, сніп жита, та запалювала свічку.
«Усі страви бабуся готувала неодмінно з молитвою, що придавало цьому дійству якогось особливого значення. Головною на святвечірньому столі була і є бідна або голодна кутя, яку готують тільки з пісних продуктів, — наголошує пані Галина. — Готували пісний борщ, або грибну юшку з вушками, вареники з грибами, картоплею чи капустою, голубці з тертою бульбою, грибну мачанку, оселедець чи смажену рибу, вінегрет, ясьок (велику цукрову фасолю) з часничком, запалений горох, смажену рибу, густий кисіль з ягодами, пісні пампухи з рожею чи сушеницями і вар (узвар), підсолоджений медом».
Готують заздалегідь
Для куті чисту пшеницю потрібно добре помити, ошпарити. Далі зав’язати в мішечок із домотканого полотна та добре «вибити», щоб знялася верхня жорстка шкірочка. Цей процес займає немало часу, тому готують заздалегідь. Тепер таку ритуальну крупу можна придбати вже готовою. Далі її ще раз добре промивають, заливають окропом та варять на повільному вогні 2-3 години.
«Мак заливаємо окропом, накриваємо кришкою та залишаємо на 30-40 хвилин, — радить співрозмовниця. — Зливаємо воду та макогоном перетираємо з цукром у макітрі до побіління, поки мак не почне відставати від стінок, скочуючись на дно макітри. Горіхи дрібно січемо. Змішуємо зварену пшеницю, мак, мед, цукор та горіхи. Доводимо кутю до бажаної густини. При потребі можна розвести водою або узваром».
Так само варто підготувати заздалегідь вар. Для цього беруть по 200 г сушених яблук і грушок, чорнослив, мед або цукор. До підсолодженого окропу опускаємо промиті сушениці, томимо на повільному вогні 15-20 хв. Далі накриваємо кришкою і даємо настоятися до повного охолодження. До холодного узвару додаємо мед і розмішуємо до його повного розчинення.
Грибна мачанка та борщ з вушками
Галина Шульга як майстер-технолог подає точну рецептуру до кожної страви. Приміром, для мачанки треба 100 г сушених грибів помити і відварити до готовності в 700 г води. Охолодити, вийняти з бульйону і дрібно нарізати.
«Цибулю дрібно шаткуємо, обсмажуємо на олії до м’якості, — коментує пані Галина. — Додаємо гриби з цибулею та прогріваємо ще 2-3 хвилини. На окремій сухій сковороді без жиру обсмажуємо до золотистого кольору пересіяне борошно. Акуратно вливаємо прохолодний грибний бульйон, добре розмішуємо, щоб не було грудочок. Й на повільному вогні проварюємо 3-4 хвилини. Закладаємо гриби з цибулею і трішки часнику, даємо покипіти до загустіння».
Для пісного борщу Галина Шульга радить узяти 600-700 г столового буряка, який треба відварити до готовності, почистити і натерти на грубій тертці. З’єднуємо з підсмаженою цибулькою, спеціями, 2 ст. л. лимонного соку, заливаємо водою. За бажанням можна заправити трішки борошном: так борщ буде густішим. Для цього розводимо його в холодній воді, вливаємо до борщу та даємо закипіти. Аналогічно готують грибну юшку, але без додавання буряка. До юшки та борщу подають грибні вушка.
«Для вушок відварені білі гриби січемо та додаємо до спасерованої цибулі, солимо, перчимо, просмажуємо 4-5 хв. Тісто використовуємо як на вареники. Ріжемо його на квадратики, складаємо в трикутник, защипуємо краї, з’єднуємо краї вареника між собою. Відварюємо вушка в підсоленій воді та змащуємо олією», — розповідає майстриня.
Вареники з капустою і з картоплею на Опіллі готуються традиційно. Галина Шульга нагадує технологію.
«200 г квашеної капусти відварюємо, подрібнюємо ножем, додаємо до підсмаженої цибулі, солимо, перчимо і тушкуємо протягом 15 хв. Для картопляної начинки бульбу варимо до готовності в підсоленій воді, відціджуємо, добре розминаємо з підсмаженою цибулею. Для тіста в 400 г просіяного борошна робимо заглиблення, додаємо сіль, 1 ст. л. олії та 400 г гарячої води. Добре перемішуємо. Даємо тісту трохи охолонути і гарненько вимішуємо до однорідного гладкого тіста. Накриваємо рушничком і даємо йому відпочити 15-20 хвилин. А далі розкачуємо, вирізаємо кружечки, кладемо начинку та формуємо вареники. Подаємо їх змащеними підсмаженою на запашній олії цибулькою».
Рибні смаколики
Для смаження Галина Шульга радить брати свіжу рибу (карп, судак), але можна й морожену. Філе риби зі шкіркою промивають, нарізають порційними шматками. Окремо готують маринад. Для цього очищену цибулину дрібно натирають, додають два зубки пропущеного через прес часнику, чайну ложку гірчиці, сіль, перець, лавровий лист, пів чайної ложки натертої цитринової (лимонної) цедри. Рибу занурюють у маринад і витримують на холоді 1 год. Далі смажать в олії на сковороді, попередньо вмочивши її в борошно. Готову рибу виймають на паперовий рушничок, щоб позбутися зайвого жиру. Рум’яна, запашна, соковита рибка до святкового столу готова.
Голубці з картопляною начинкою
«Головку капусти пропарюємо, відділяємо листки, зрізуємо грубі прожилки, — рекомендує Галина Шульга. — Картоплю тремо на середній тертці, відтискаємо. Цибулю ріжемо кубиками та підсмажуємо, додаємо терту моркву. Змішуємо з картоплею, солимо, перчимо. Сформовані голубці складаємо до каструлі, дно якої встелене капустяним листям, і вкриваємо ним зверху. Заливаємо підсоленою водою та додаємо 3 ст. л. олії. Варимо або запікаємо приблизно годину».
Особливістю Опілля є запалений горох. На склянку треба 2,5 склянки води. Варять і з’єднують із пасерованою цибулею та підсмаженим до золотистого кольору борошном. Доводять до кипіння, солять за смаком.
«Подають у нас і вінегрет, — додає пані Галина. — Для цього салату варимо окремо 2 середні буряки, а 2 великі морквини та 4 середні картоплини можна разом. Бульба має бути із середнім або низьким вмістом крохмалю, тоді в процесі варіння вона не розвалиться. Її виймаємо швидше, а моркву ще доварюємо. Повністю охололі овочі нарізаємо кубиками та складаємо до глибокої миски. Додаємо 150 г квашеної капусти, яку теж ще можна трохи порізати, 250 г відвареної чи консервованої білої квасолі. Заправляємо 4 ст. л. запашної олії, 1 ст. л. винного оцту. Сіль та чорний мелений перець до смаку».
Квасолю на Опіллі так само подають до святвечірнього столу. Її попередньо замочують на ніч, промивають, відварюють до готовності, проціджують, заправляють товченим часником з олією і смаженою цибулею, солять до смаку.
«Пампушки неодмінно мають бути на цей вечір, — наголошує майстриня. — 4 склянки борошна просіюємо, змішуємо з 1 ст. л. сухих дріжджів, 3 ст. л. цукру та 0,5 ч. л. солі, поступово вливаємо 3 ст. л. олії та 2 склянки теплого картопляного відвару. Місимо м’яке тісто і ставимо його в тепле місце. Тісто має збільшитися в об’ємі вдвічі. Трохи обминаємо, розкачуємо качалкою до пласта не менше 2 см. Склянкою вирізаємо круглі пампухи. На центр ставимо начинку зі смаженої рожі-троянди або запарених та пропущених через м’ясорубку сушениць, заправлених медом. Можна загустити начинку меленими горіхами. Готовим пампушкам даємо підійти в теплому місці 15 хвилин. У казані розігріваємо олію та смажимо з обох боків на середньому вогні до золотистого кольору. Викладаємо пампухи на серветку, щоб стік зайвий жир. Холодні пампухи щедро посипаємо цукровою пудрою».
Готують на Опіллі й кисіль з вишні. Галина Шульга радить 400 г ягід залити водою, довести до кипіння. Поставити вогонь на мінімум, додати цукор і варити 10 хвилин, помішуючи. У 0,5 склянки холодної води розвести крохмаль і влити тонкою цівкою до вишневого сиропу, постійно помішуючи його. Як тільки кисіль загусне, відразу ж зняти його з плити, розлити в тарілки та охолодити.
Людмила Стражник
Читайте також у ПІК:
- Розпорядок Богослужінь на Йордан у Архікатедральному соборі Івано-Франківська
- Стало відомо, де у Франківську можна буде купатися на Водохреще-2025
- Рецепт на вихідні: чого ви ще не знали про страви на Святвечір
- Рецепт на вихідні: мікрозелень за лічені дні
