Наприкінці березня відзначаємо неофіційне свято – День їжі на паличці. Та ще й цієї неділі – День прогулянки в парку.
Очевидно, з наближенням тепла це таке нагадування про відпочинок на природі, туристичні походи з багаттям. У таких польових умовах зручно готувати і навіть подавати їжу на шомполах. Нанизують для ситності зазвичай м’ясо. Однак смакують до нього й різні мариновані та запечені овочі на шпажці. А можна запікати так само й рибу.
Назви і традиції
“Класичний шашли́к — із традиційної кримськотатарської кухні. Це смажене на деревному вугіллі м’ясо, зазвичай із баранини, — читаємо у Вікіпедії. — Однак подібні до шашлику страви роблять і з яловичини, курятини, риби, іноді навіть зі свинини. За радянською звичкою їх так само іноді називають шашликом, хоча подібне іменування не є коректним”.
Отакої! А ми звикли — шашлик, шашлик!.. Цікаво, що нанизане на шампурі чи дерев’яні палички та запечене на вугіллі м’ясо має різні назви, залежно від способів маринування, соусів тощо. Приміром, у Вірменії це хоровац. Греки називають таку страву сувлакі, японці — якіторі. Й навіть якщо на Південному Кавказі та Близькому Сході в меню побачите шиш-кебаб, то це не дулю вам показують. А в Киргизстані шишке бек — то це не пагін хвойних дерев. У Португалії та Бразилії м’ясо на паличках називають ешпетада, в Малайзії та Індонезії — сате, в Кореї — пулькогі, у США — барбекю. Хоч нинішні тенденції у світі такі, що американські назви замінюють на національні. Так їм і треба!
Позаяк Крим — це Україна, то цілком законно можемо вживати назву шашлик, що походить від тюркського слова šašlik. А що смажать його на рожні, — пристрої у вигляді металевого прута, на який настромлюють м’ясо, рибу для смаження на вогні, то вживають і назву роженник, із наголосом на другий склад. А на саму шпажку ще кажуть ве́ртел, вертлю́г.
Класика на природі
Отож збагатилися на назви та патріотичні настрої. Адже кулінарія — складова національної культури кожної країни. Тепер можемо приступати до самого процесу приготування шашлика.
“Підготувати заздалегідь 1 кг м’яса, — знаходимо в розділі “Меню на прогулянці” книги Дарії Цвек “До святкового столу”. — Наріжте його кубиками, злегка відбийте, посоліть-поперчіть, скропіть оцтом і поставте до холодильника. Біля вогнища м’ясо настроміть на шампури впереміш зі шматочками вудженого сала, кружальцями цибулі та картоплі. Смажте шашлики над вугіллям без полум’я, часто повертаючи”.
У тому ж розділі є рецепт запеченої на паличках риби. Її треба очистити й промити, посолити і залишити на кілька хвилин для маринування. Далі порціями настромити на шампури і запікати над розжареним вугіллям. Палички треба змочити водою, щоб не підгоріли.
Щоправда, тепер у продажу є спеціальні решітки для запікання риби, тож менше загрози, що вона вивалиться на вугілля. А ще є ковпаки-решітки з кришками, в яких зручно запікати вегетаріанські шашлики. Втім, у нас тема страв на паличках, тож просто можна нанизати на шпажки овочі, гриби або соєве м’ясо і так само запекти.
Так само є чимало рецептів маринування м’яса. Мешканець Заболотова Тарас Кравець радить готувати заливку з подрібненого часника, цибулі, гірчиці, соєвого соусу та улюблених спецій. Варто додати ще й чорного пива.
Запікаємо в духовці
Шашликом можна смакувати не лише на природі. Чимало господарів мають спеціальні мангали у своїх присадибах. І в продажу є чимало пристроїв: вугільні грилі, печі-барбекю. В умовах міста приготувати страви на паличці теж просто. Для цього є вертикальні стійки для духовки, електрофритюрниці, електрошашличниці. Зрештою смачно і просто виходить запікати в духовці. Використовуємо кулінарні рукави або ж викладаємо у форму.
Зовсім просто для початківців приготувати курячий шашлик у духовці. Для цього вирізку нарізаємо на невеликі шматки квадратної форми, десь 3х3 см. Натираємо на тертці ріпчасту цибулю, додаємо солі та перцю, яблучного оцту, олії, коріандру, подрібненого любистку, зелені. Перемішуємо з м’ясом і залишаємо на кілька годин для маринування. Добре виходить у глиняному посуді.
Так само маринуємо овочі. Викладаємо їх опісля до підготовленої форми з пергаментом. Нанизуємо м’ясо на добре зволожені дерев’яні палички впереміж із цибулею, перцем, помідорами чи кабачком. Викладаємо зверху на форму так, щоб сік із м’яса міг стікати на овочі. Накриваємо фольгою або пергаментом і ставимо до розігрітої духовки. Через 40 хв накриття знімаємо, щоб на шашликах утворилася рум’яна кірочка.
А можна запікати шашлик разом з картоплею. Її нарізають і змішують з маринадом, що залишився від замочування м’яса. Викладають у форму і зверху — нанизану на палички курятину.
Або ж нанизане на палички замариноване м’ясо викладаємо разом із підготовленими овочами до кулінарного рукава. Зав’язуємо і ставимо до духовки на годину.
Подаємо шашлик у спеціальних пристроях. Садж допомагає зберігати м’ясо гарячим і соковитим. Його знімають зі шпажок і кладуть на верхню тарілку під накривку. А на нижню піалу — вугілля з багаття чи мангалу, або ж сухе пальне.
Перед викладанням на стіл шашлик так само знімають із шампурів чи паличок, адже так зручніше їсти. Подають із різними соусами: чи готовими фабричними, чи приготовленими власноруч. Приміром, зі сметани з майонезом та кетчупом, або огірковий. Його дрібно натираємо і змішуємо з кефіром, сухим часником, сіллю та зеленню. Смачного!
Людмила Стражник. Фото Тараса Кравця та авторки
Читайте нас у тг
