Вихідні – чудова нагода зробити запаси, особливо напередодні зими.
Квашена капуста нагадує смак дитинства. І це вітаміни для всієї зими. Тож виділимо трохи часу, і тоді капуста вдасться хрумкою, соковитою та духмяною.
Ось базовий класичний варіант.
- Інгредієнти: 5 кг білокачанної капусти, 1 кг моркви, 100–120 г солі (не йодованої), за бажанням – кмин, журавлина, яблука або лавровий лист.
- Процес: нашаткувати капусту, потерти моркву, добре перемішати з сіллю, злегка пом’яти руками, щоб виділився сік.
- За бажання додаємо подрібнений болгарський перець чи гіркий стручковий.
- Щільно викласти у банку чи бочку, притиснути гнітом. Тримати 2–3 дні при кімнатній температурі для процесу бродіння, потім винести у прохолодне місце.
Секрети від господинь із села Тишківці на Городенківщині – капустяної столиці Прикарпаття.
- Використовуємо щільні осінні головки капусти – вони мають більше цукру, потрібного для ферментації.
- Не пересолюємо – надлишок солі сповільнює роботу бактерій та ферментацію.
- Проколюємо капусту паличкою під час бродіння, щоб виходив газ.
- Найкраща температура для квашення – 18–22°C, а зберігання при +2…+5°C.
- Додаємо невеликих цілих яблук або журавлини – це надає ніжної кислинки й аромату.
- Квашену в бочці або великій каструлі капусту перекладаємо в трилітрові скляні банки і зберігаємо під капроновими кришками в холодному місці або ж закатуємо металевими кришками.
“Ранні та середні сорти для консервування непридатні, бо мають менший вміст цукру та пухкі волокна. Капуста недостигла, перестигла, підморожена, уражена хворобами і шкідниками для квашення так само непридатна, – читаємо поради в книзі “Технологія домашнього консервування” за 1983 рік. – З головки знімаємо верхнє листя та вирізаємо качан. Посуд для квашення – дерев’яні бочки, емальований або скляний посуд. Щоб швидше виділився капустяний сік, зверху тканини на капусту кладуть гніт”.
У цій же книжці є рецепт квашення капусти цілими головками. Такі заготовки робимо для голубців.
- При укладанні капусти в бочку шар головок чергують із шаром шаткованої капусти та щільно утрамбовують.
- Головки капусти можна квасити і без суміші з шаткованою. На дно бочки кладуть промите капустяне листя. Так само й поверх. Потім підгнітний щит і гніт. Заливають розсолом із розрахунку 800 г кам’яної солі на 10 л холодної води.
- Можна квасити й окремі листки капусти. Їх укладаємо щільно один на один, скручуємо і заливаємо розсолом.
Як подати квашену капусту:
- салат з цибулею, олією, яблуками;
- гарнір до дерунів, м’яса, начинка для вареників;
- як основа для капусняку чи борщу.
Альтернативні рецепти – капуста з буряком, яблуками чи медом. У цьому випадку натираємо червоний буряк і перекладаємо шарами грубо нашаткованої капусти. Заливаємо розсолом.
Сподіваємося, ці поради збагатять ваш досвід і раціон.
Людмила Стражник. Фото авторки.
Читайте також:
- Ярмарок у Хриплині: розмаїття краму та харчові несподіванки (ФОТО)
- Перевірені рецепти на вихідні: кольори жовтня в щоденному раціоні страв
- Перевірені рецепти на вихідні: жовтнева пара – парасолька й дощовик (ФОТО)
