Жовтень щедрий на сюрпризи: дощі й тумани, запах мокрої землі та шелест під ногами. А ще – на гриби, без яких ця пора не мала б свого неповторного смаку. Навіть якщо погода вередує, жовтнева пара – парасолька і дощовик – завжди поруч, щоб нагадати: природа має свої прості, але щедрі радощі.
Дощовики в асортименті
Серед усіх лісових дарів особливе місце займають дощовики – непоказні на вигляд, проте напрочуд ніжні та ароматні. Молоді, з білою щільною м’якоттю, вони смакують у смаженому чи тушкованому вигляді, додаючи стравам м’який вершковий присмак. Це “тихі” гриби, які не хизуються зовнішністю, зате щиро діляться смаком.
“Дощовик – дуже добрий їстівний гриб у молодому віці, поки м’якуш білий, – читаємо у книжці “Гриби” 1984 року випуску. – Використовують тільки в день збирання, поки м’якуш чисто-білий”.
Молоді дощовики мають характерну округлу форму, світлу шкірку з дрібними шипиками й невеликий отвір зверху, через який у зрілому стані виходить спора. Цікаво, що в холодильнику спори гриба так само дозрівають, тож готувати його варто одразу ж після збирання.
А ось Володимир Пахульський із Семаківців на Городенківщині натрапив на гігантські дощовики, або порхавки, як їх називають по-місцевому. Вони мають гладку шкірку. Деякі були розміром з баскетбольний м’яч. М’якоть у молодих головачів ніжна, як сир, із делікатним ароматом. А ще на дотик подібна до зефіру.
“Спожити за раз таку кількість неможливо, то ми брали найменші, – розповів грибникар. – Ці гриби – для швидкого приготування. Приніс додому врожай, посмажив один дощовик у клярі, як м’ясну відбивну. Втамував голод – і можна переробляти решту”.
За порадою Володимира Пахульського смажені в клярі дощовики вийшли і справді ароматною і поживною стравою.
- Дощовики чистимо від шкірки. Білу м’якоть нарізуємо дольками товщиною 2-3 см. Солимо-перчимо.
- Готуємо кляр: змішуємо сирі яйця, борошно, молоко та сіль до сметаноподібного стану.
- Вмочуємо підготовлені гриби з обох боків у цей кляр і смажимо на розігрітій пательні з двох сторін.
Тим часом нарізаємо гриби на дрібніші шматки і готуємо смажені дощовики.
- Тушкуємо їх у пательні під кришкою на маленькому вогні з олією або вершковим маслом кілька хвилин.
- Окремо пасеруємо цибулю й аж тоді змішуємо з грибами.
- Додаємо сметани та зелені і витримуємо їх у пательні ще кілька хвилин на маленькому вогні під кришкою.
Позаяк ці гриби треба переробити одразу після збирання, то варто сушити дощовики.
- Нарізаємо гриби на великі скибки і викладаємо на піддони.
- Температуру встановлюємо невелику – 450 в духовці або в електросушарці.
- Готові сушені гриби мають розламуватися.
- Для тривалого зберігання варто перебити їх блендером і тримати в скляних банках під кришкою.
- Використовують таку заготовку як ароматну приправу для соусів, супів, запіканок і навіть грибних омлетів.
Парасольки–козульки на тарілці
Ароматні страви з грибів не лише радують смак, а й збагачують раціон білками, мікроелементами та вітамінами. Серед лісових делікатесів особливе місце займають парасольки – скромні на вигляд, але напрочуд смачні та ніжні на смак. Та й завжди знайдуться під ногами уважного грибника. Продають їх і на ринках.
Парасольки легко впізнавані: високі стрункі ніжки, велика капелюшок-парасолька з лускатою поверхнею і приємний грибний аромат. Найвідоміший вид – парасолька строката.
Це їстівний гриб, який стає справжнім делікатесом після термічної обробки. Його м’якоть ніжна, ароматна, трохи нагадує смак курячого м’яса – тому парасольки часто називають “лісовими відбивними”.
“Шапка гриба-парасольки сягає 15 см, конусоподібна, з тупим горбом. Спори гладенькі. Ніжка – з широким подвійним нестійким кільцем. М’якуш білий”, – так характеризують цей гриб у згадуваній уже книзі “Гриби”.
Парасольки смажать цілими шапками, панірують у яйці та сухарях, готують на грилі або запікають у духовці. Молоді парасольки найсмачніші, коли капелюшок ще щільний, а пластинки під ним білі.
Володимир Пахульський зазначає, що ці гриби називають на Городенківщині козульки – за характерним забарвленням шапочки, подібним до плямок на молодих козулях.
“Сушити їх не варто, бо не зберігають форми, – акцентує співрозмовник. – Шапочки ніжні, отож навіть збираю їх окремо від інших грибів. Приніс додому, почистив, замочив на кілька хвилин у підсоленій воді шапочку – й насамперед на сковорідку. Смакуєш і чистиш решту грибів. Тато навчав: як не натрапив грибникар на боровиків, то порхавки, козульки та голубінки завжди в лісі знайдуться”.
Пам’ятка
Варто пам’ятати: перед збором уважно перевірте, щоб це був справжній гриб-парасолька, а не отруйний схожий гриб (зокрема, молоді мухомори). Допомогти порадою може досвідчений майстер тихого полювання та навіть Інтернет. Робите знімок – завантажуєте в Google-пошуковик – і маєте результат. Якщо є хоч найменший сумнів – знахідку краще залишити.
Ось найпростіші й надійні ознаки, за якими можна відрізнити справжню парасольку навіть початківцю:
- виглядає струнко та шляхетно, з піднятим капелюшком, і розкривається, як парасолька, має сірі або коричневі лусочки на світлому фоні, центр часто темніший;
- висока тонка порожниста ніжка, із потовщенням унизу, має рухоме кільце-втулку, яке легко пересувається вгору-вниз:
- пластинки білі або кремові, вільні (не з’єднані з ніжкою), легко відділяються;
- запах приємний, грибний, трохи горіховий;
- зростають на галявинах, узліссях, сухих трав’янистих місцях.
Отож страви з дощовиків і парасольок щоразу розкривають нову грань аромату лісу. Це нагадування, що справжня осіння розкіш ховається у простих речах. Головне – збирати лише молоді гриби й насолоджуватись смаком природи, яка щедро ділиться своїми дарами в цю пору року.
Людмила Стражник. Фото Володимира Пахульського та авторки.
Читайте також:
- Перевірені рецепти на вихідні: готуємо соуси на зиму
- Перевірені рецепти на вихідні: гарбузові чіпси та овочеві несподіванки (ФОТО)
- Рецепти на вихідні: консервації для бійців по-особливому
- Перевірені рецепти: зберігаємо корисні властивості аронії та калини
