Перевірені рецепти на вихідні: Гастрономічні містки між Північчю Італії та Прикарпаттям

Північ Італії – П’ємонт, Ломбардія, Венето – мають кулінарну спорідненість із Прикарпаттям. Італійська полента та наша кулеша чи банош – це головний спільний знаменник. В Італії поленту густо варять, запікають із сирами або смажать до скоринки, що дуже подібно до традицій Прикарпаття.

Про спільність кулінарних традицій

• Білі гриби, лисички, ягоди – це база для північноіталійських соусів, різото та різотоподібних страв, як і для карпатської кухні.
• Італійська брезаола та прошуто перегукуються з карпатськими вудженинами, а витримані альпійські сири – із полонинською витриманою бринзою чи гуцульськими сирами.

Що ж варто ж запозичити? Приміром, Замість класичної подачі гарячою, охолодіть, наріжте брусками та обсмажте кулешу на грилі або пательні до золотавої скоринки. Подавайте з розплавленою витриманою бринзою або соусом із білих грибів.

Карпатське «Різото» (з ячменю чи карпатського рису): повільне додавання бульйону зі збитим вершковим маслом і сиром наприкінці ідеально підходить для місцевої перловки або сушених білих грибів із чебрецем.

Прикарпатські палюшки чи ліниві вареники можна готувати за принципом італійських нокі – з додаванням запеченого гарбуза, запечених томатів або соусу з вершків та місцевих трав.

Північноіталійська традиція Mostarda (фрукти в гострому сиропі до м’яса та сирів) або овочеві запечені паштети з додаванням горіхів та часнику легко адаптуються під прикарпатські яблука, сливи чи запечені овочі.

Повага до гостей та культ свіжої гарячої їжі

У закладах громадського харчування та в домашній обстановці італійці подають джерельну воду. Хліб іноді приносять у паперових пакетах. 

• За правилами італійського гостинності та етикету ніхто за столом не починає їсти, поки страву не подадуть кожному присутньому. Господар чи офіціант має поставити тарілки всім, після чого лунає заклик “Buon appetito!” або просто приязний кивок, і лише тоді всі беруть виделки.

• Якщо це паста або різото, є знаменитий виняток. Якщо вам подали гарячу пасту першим, сам господар чи інші гості наполегливо скажуть: “Mangia, mangia che si raffredda!” (їж, а то вихолоне). 

• Офіціант або господар ніколи не забере тарілку у того, хто вже доїв, і не принесе наступну страву, поки останній гість за столом не покладе виделку. Виносити страву чи прибирати зі столу, коли хтось один ще їсть, вважається квапливістю та проявом неповаги.

Класика та асоціації

Традиційна італійська закуска – хрусткі хлібні палички грісіні, обгорнуті найтоншими слайсами лардо або сиров’яленої шинки чи сала Цю страву на Прикарпатті відтворити найпростіше та найбезпечніше – класика, неймовірно близька українській кухні.

• Нарізка має бути прозорою і танути в роті.
• Хлібні палички легко спекти вдома зі звичайного дріжджового тіста, додавши розмарин, орегано чи морську сіль.
• Перед обгортанням можна злегка посипати палички або сало сухим розмарином, чебрецем чи дрібкою чорного перцю.
• Подавайте зі скибочками домашнього житнього хліба на заквасці. Це ідеальна закуска до столу, яка поєднує італійський шарм із чудовими прикарпатськими традиціями.

Італійський картопляний салат готують як гарнір до м’яса або самостійну холодну закуску. Заправляють гірчицею, меленою цибулею або петрушкою, нарізаним маринованим огірком чи оливками. Щось на зразок Олієв’є. 

• Знаменита італійська закуска Капрезе – це свіжі томати, сир моцарела, базилік, оливкова олія, сіль та перець.    
• На Прикарпатті місцеву моцарелу та крафтові витяжні сири теж роблять чудово. 
• Можна скропити за бажанням бальзамічним оцтом, посолити та поперчити безпосередньо перед подачею.   

“Класичну пасту Альфредо я готую із широкої локшини з ніжно-вершковим соусом на основі масла та сиру Пармезан, – ділиться рецептом Джанфранко Туррін із Монграндо. – 200 г папарделле або фетучіні варити у підсоленій воді до стану al dente (трохи недоварена). Перед тим, як злити воду, 100 мл крохмальної води зберегти. Додати її до розігрітого 50 г вершкового масла, всипати 100 г дрібно натертого Пармезану, трошки загустити на повільному вогні, щоб вийшов гладкий кремовий соус. Змішайте з пастою. Подавайте негайно, потрусивши дрібкою чорного перцю та Пармезаном”.

Так само Джанфранко готує знамениту пасту з тунцем. В італійській кухні поєднання пасти з рибою або морепродуктами дуже поширене, хоча має своє суворе правило: до пасти з рибою чи морепродуктами ніколи не додають тертий сир Пармезан чи Грана Падано.

• Соус готують зі злегка обсмаженого на олії зубчика часнику, який опісля виймають. Додають розім’ятий виделкою консервований тунець разом із запашною олією з баночки і прогрівають 1 хвилину.
• Додати пасту до тунця, 2-3 ложки води від пасти і добре перемішати, щоб олія з водою створили легку емульсію, яка огортає кожну макаронину.   
• Перед подачею поперчити, скропити лимонним соком або посипати петрушкою. 

“Класична Fritto Misto – це асорті з морепродуктів, смажених у фритюрі, – розповідає Джанфранко. – Промийте їх та добре обсушіть паперовими рушниками, бо це головний секрет хрусткої скоринки. Обваляйте в борошні та струсіть надлишки через сито. Обсмажте невеликими порціями, викладіть на рушник, щоб прибрати зайвий жир, посоліть безпосередньо перед подачею та скропіть свіжим лимонним соком. Подавайте гарячим разом із картоплею фрі”.

Прошуто з сиром у паніровці Cotoletta ripiena – це теж традиційна страва північного регіону Валле-д’Аоста та сусіднього П’ємонту.

• Найчастіше використовують ніжну телятину або курятину. Замість звичайного сиру беруть альпійський витриманий Фонтіна, який чудово плавиться і має насичений горіхово-вершковий смак, у поєднанні з вареною шинкою. Котлету панірують у сухарях та обсмажують на вершковому маслі до глибокого золотавого кольору.

Прикарпатська адаптація 

• Цю ідею дуже легко переносити на наші продукти, зробивши локальний карпатський “кордон блю”: використати твердий полонинський сир або напівтвердий коров’ячий сир місцевих броварень, який добре плавиться. Ніжна домашня шинка або вуджене м’ясо додають виразного димного аромату.
• Замість звичайних сухарів можна використати грубу кукурудзяну крупу дрібного помелу або крихту з домашнього хліба для ще більшого хрусту.

Легендарна італійська Лазанья з м’ясним соусом Болоньєзе складається з листів пасти, прошарованих густим м’ясним соусом, соусом бешамель та розплавленим сиром.

• Для соусу Бешамель розпустіть 50 г вершкового масла, додайте 50 г борошна, обсмажте 1 хвилину. Поступово влийте 500 мл молока, постійно помішуючи вінчиком. Варіть до загустіння, додайте сіль та мускатний горіх.
• У форму для запікання викладіть трохи бешамелю та болоньєзе. Потім викладайте шарами: листи пасти, соуси. Верхній шар рясно засипте сиром. 
• Випікати в розігрітій до 180°C духовці приблизно 30–35 хвилин до утворення золотистої скоринки. Дайте постояти 10 хвилин перед нарізанням. 

Фрітата з портулаком готується як звичайний пиріг на тісті із борошна, кефіру, яєць, солі та розпушувача. 

• В Італії портулак часто тушкують з оливковою олією та часником,  заливають збитими яйцями з пармезаном і запікають.  

Оце дивина!

В українській традиції не заведено їсти сире м’ясо. А от традиційна закуска родом із П’ємонту Carne Cruda – це якраз фарш.

“Це свіжа подрібнена або змолота сира яловичина, яку подаємо з лимоном, зубчиком часнику, оливковою олією, сіллю та іноді стружкою сиру Грана Падано чи тартуфо, – каже Джанфранко. – Беруть винятково найвищої якості нежирне м’ясо – найчастіше місцеву породу Fassona Piemontese – у перевірених м’ясників і готують безпосередньо перед споживанням, суворо дотримуючись температурного режиму. Кислота лимона трохи згортає білок на поверхні та додає страві свіжості”.

• Чи можна радити такий рецепт в Україні? Категорично ні. Звичайний фарш із супермаркету має величезну площу контакту з повітрям та обладнанням, що робить його ризикованим через бактерії.

• Для домашніх умов в Україні краще купувати цілісний шматок відбірної яловичої вирізки mignon або спеціальної витриманої яловичини у надійних м’ясних лавках.
• М’ясо потрібно мити, витирати насухо, обрізати зовнішні краї і сікти дрібно ножем (а не через м’ясорубку) безпосередньо перед подачею.

• А для класичного Карпачо з яловичини, на відміну від попередньої страви Carne Cruda, злегка підморожену вирізку нарізають найтоншими, практично прозорими скибочками.
• Зверху викладають пластівці твердого сиру Пармезан або Грана Падано і заправляють його оливковою олією першого віджиму, лимонним соком, сіллю та свіжозмеленим чорним перцем. За бажанням – жменя свіжої руколи або каперси. 
• М’ясо не піддається термічній обробці, тож купуйте цілісний шматок яловичої вирізки або спеціальну витриману яловичину в спеціалізованих магазинах. 
• Ніколи не використовуйте свинину або готову нарізку з неперевірених місць. Лимонний сік додатково маринує поверхню м’яса.

Ще одна дивина – класична літня італійська страва – холодний рисовий салат. Це один із найпопулярніших обідів у спекотні дні або для пікніків і поїздок на море. 

“Рис Парбоілд або Басматі готуємо al dente, охолоджуємо та змішуємо з маслинами, консервованим тунцем, маринованими морквою, горошком, кукурудзою, перцем. Заправляємо легким соусом чи якісною оливковою олією, – ділиться досвідом Джанфранко. – В’ялена або варена шинка, сосиски кубиками, твердий сир або моцарелла теж пасують. Заправляємо лимонним соком, сіллю та перцем. Ретельно, але обережно перемішати й охолодити, щоб салат просочився ароматами. Страва виходить дуже ситною, свіжою й водночас легкою”. 

• Традиційну італійську закуску – фарширований тунцем гострий або пікантний перець – теж можна приготувати на Прикарпатті. Маленькі круглі червоні перчики маринують та начиняють ніжною пастою з консервованого тунця, каперсів та анчоусів. 
• Разом із маринованими корнішонами це неймовірно популярна антипасто-закуска.

Ресторанна подача

У ресторані Fornace, що в сакральному комплексі Via Santuario D’Oropa міста Б’єлла, зібрані класичні делікатеси, які чудово відображають регіональну кухню П’ємонту, Ломбардії чи Трентіно.

• Квіти цукіні в клярі: хрусткі смажені квіти кабачка часто фарширують моцарелою або анчоусами. 
• Запечений перець з анчоусами або горіховим соусом.
• Зелений овочевий флан зі шпинату чи цукіні, политий ніжним сирним соусом із фондати чи пармезану. 
• Соковиті скибочки домашньої соковитої ковбаси або котекіно, подані на запеченій картоплі.

Їстівні карамелізовані  каштани – це справжня пристрасть осінньо-зимової Півночі Італії. Їх поєднують зі свіжонарізаним в’яленим м’ясом прошуто, копа або мокка. Солодкуватий, горіхово-оксамитовий смак каштанів ідеально відтіняє солоне та соковите м’ясо.   

• У гірських альпійських регіонах Італії каштани століттями називали “хлібом бідняків”: з них робили борошно, супи, гарніри та десерти.
• На вулицях італійських міст восени їх смажать у спеціальних пательнях з дірочками на відкритому вогні та продають у паперових кульках.
• Каштани в сиропі або карамелі готують так: тушкують у вершковому маслі з додаванням вершкового лікеру, розмарину чи меду, перетворюючи їх на чудовий супровід до м’ясних нарізок та витриманих сирів. 
• Наші міські кінські каштани категорично не їстівні і навіть отруйні для людини через високий вміст сапонінів та ескуліну, які викликають сильне отруєння та розлад шлунка.
• Для їжі використовуються зовсім інші каштани – каштан посівний / їстівний.

Сирні особливості

“У класичній італійській і французькій традиції сири посідають чітко визначене місце – між основною гарячою стравою і десертом, – наголошує Джанфранко. – На відміну від “сирної тарілки” на Прикарпатті на закуску. Натомість у нас сир – це гастрономічний міст до солодкого: витримані вишукані сири закривають солону частину обіду чи вечері. Вони готують рецептори до десерту та дозволяють допити червоне вино, яке залишилося від основної страви”.

• Жирність та насичений смак сиру дають організму сигнал про завершення основної їжі, прискорюючи відчуття ситості.
• Рецептори не перевантажуються: якщо з’їсти насичений, витриманий сир на початку трапези, його яскравий смак і жирність заб’ють рецептори, і ви не зможете повною мірою відчути тонкі смаки першої чи другої страв.
• М’який напівтвердий сир із митою кірочкою Таледжіо чи Фонтіна, напівтвердий альпійський сир, витриманий зернистий сир Пармезан  чи Грана Падано подають зі скибочками в’яленої салямі з білою пліснявою.   
• Використовують класичні італійські ножі для сиру – ніж-крапля для розколювання витриманого Пармезану на природні шматочки, а ніж-лопатка – для нарізання напівтвердих сирів. 
• Звісно, італійці можуть подати сир на початку – але молоді, ніжні та легкі сорти: свіжа Моцарела, Бурата, Рікота або молода Качота в поєднанні з томатами, овочами чи легкими м’ясними нарізками.
• А от витримані, благородні та пікантні сири з дошки – це завжди фінал і справжня естетична пауза перед кавою та десертом.

Десерт французький та національний 

• Батьківщина заварного тіста та виробів із нього – Франція. 
• Круглі заварні тістечка біньє є обов’язковим елементом кожної італійської кондитерської, де їх начиняють заварним кремом, шоколадом чи збитими вершками.  
• Наші галицькі кондитери запозичили цей французький рецепт ще в XIX столітті, й еклерчики стали улюбленими ласощами для багатьох поколінь.

• А ось знаменитий яблучний штрудель – це вплив Австро-Угорської імперії. 
• Північноіталійський регіон Трентіно-Альто-Адідже, а також Фріулі-Венеція-Джулія, тривалий час перебували під владою Габсбургів, тож австрійська кулінарна традиція прижилася там як рідна. 
• І як тут не згадати, що й Галичина була колись частиною Австро- Угорщини. Тож яблучний штрудель – теж українська класика. 

А ось і головна солодка корона італійської кухні – Тірамісу.   

• Цей десерт не вимагає випікання, але потребує ідеального балансу інгредієнтів. 
• Печиво Савоярді (“дамські пальчики”) – 200 г, сир Маскарпоне – 250 г, свіжі яйця – 3 шт., цукор – 3 ст. л., міцна заварена кава “еспресо” – 200 мл, какао-порошок для присипки та 1–2 ст. л. лікеру Марсала, Амарето або бейліс у каву. 
• Відокремте жовтки від білків. Жовтки збийте з цукром до білої пишної маси, додайте Маскарпоне і плавно перемішайте. Окремо збийте білки до стійких піків і обережно вмішайте їх до кремової маси.
• До вистиглої міцної кави (з додаванням лікеру за бажанням) швидко занурюйте печиво Савоярді на 1-2 секунди з кожного боку. Воно має просочитися, але не розмокнути.
• Викладіть шар просоченого печива у форму або тарілку, зверху вкрийте шаром крему. Повторіть другий шар. Поставте десерт у холодильник щонайменше на 4–6 годин, а краще на ніч. Перед самою подачею рясно посипте какао-порошком через ситечко.   Ідеальний фінал для будь-якої італійської трапези!

Замість солодкого іноді подають фрукти, зокрема плоди індійської фіги, або опунції.

Опунція – це візитівка Півдня Італії, масово росте на Сицилії, в Калабрії, Апулії та на Сардинії. 

• У традиційній італійській структурі обіду чи вечері свіжі сезонні фрукти мають чітке місце: після сиру та перед десертом (або замість нього.
• Італійці вважають за краще завершити трапезу чимось свіжим, ніжним і кислувато-солодким, щоб очистити піднебіння після насичених страв.
• Чищення опунції – це справжнє мистецтво: її фіксують виделкою, зрізають верхівку та денце, роблять один поздовжній розріз вздовж шкірки й акуратно розгортають виделкою та ножем, взагалі не торкаючись руками.

Отож неймовірно цікаво мандрувати гастрономічним маршрутом – від італійських регіональних традицій – до наших рідних прикарпатських смаків. Маємо дивовижне поєднання кулінарної допитливості та художнього чуття в подачі страв. 

Смачних вам експериментів і натхнення на кухні! 

Людмила Стражник. Фото авторки.

Світлана Туррін: як Італія змінила життя українок  ПІК

На Львівському ярмарку смаку представили традиційні та вишукані сири з Прикарпаття – ПІК ПІК