Новина року: до Національного списку нематеріальної спадщини України потрапила гуцульська бриндза — важливий продукт не лише української, але й багатьох кухонь світу. В Україні бриндзу роблять сторіччями. Проте тільки тепер відзначили гуцульський сир, який можна знайти у господарів на полонинах та у сотнях гірських карпатських сіл Закарпаття, Чернівеччини і Прикарпаття, де живуть карпатські горяни.
Як роблять гуцульську бриндзу – національне надбання України – та як купити цей добрий полонинський сир, дізнавалася журналістка ПІК.
«Бриндза — це сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого, коров’ячого, або суміші овечого молока з коров’ячим за допомогою ферменту з натурального сичуга, тобто шлунку молодого теляти чи ягняти. Саме слово «бриндза» запозичене з румунської та в перекладі означає «сир», як загальне поняття. У гуцулів бриндза відома віками, вона — один з основних харчових продуктів»,— розповідає Дмитро Стефлюк з Верховини, вправний господар та голова громадської організації «Всеукраїнське товариство «Гуцульщина».
Виготовляють бриндзу якраз у період літування худоби і овець на полонинах, що відбувається від травня до вересня.
«Коли корови отелилися, а вівці — окотилися, тобто народили малят, і трохи їх погодували, худоба добре доїться, дає якісне молоко. А ще коли вівці та корови пасуться на полонині, то їдять екологічно чисті добрі корисні та поживні трави, смак молока стає ще кращим, насиченішим»,— продовжує Дмитро Стефлюк.
Здавна бриндзу виготовляли вівчарі на полонинах, зараз її роблять і в домашніх умовах. За словами верховинського господаря, аби виготовити бриндзу, треба зібрати певну кількість молока овечого коров’ячого або змішати ці два види, нагріти до температури 36 градусів, додати «глєг» — порошок-фермент зі шлунку маленького теляти або ягняти, які не їли нічого, окрім материнського молока.
Годину молоко повинно «бродити» і заквашуватися. Згодом утворюється маса, що ззовні нагадує густий кефір. Цю масу підігрівають і збивають. Сир осідає на дно, а зверху залишається сироватка. цю масу проціджують через марлю, замотують у лляне полотно і підвішують аби стекла зайва рідина.
Із сиру згодом формують круги, які коптять. На полонині такий сир ставлять над вогнищем, що повільно горить, і тримають кілька днів. Із такого підкопченого сиру власне, й роблять бриндзу.
Для цього сир розрізають, висипають вузьку й високу діжку (бербеницю), підсолюють та перебивають браєм (довгою дерев’яною палицею, що з одного боку заокруглена як товкач, а з іншого загострена).
Гострим кінцем браю майбутнє бриндзу розбивають, а заокругленим — затовкують і набивають у бербеницю.
Коштує кілограм полонинської бринзи від 200-250 гривень. Щоправда, треба бути дуже уважним, купляючи цей продукт. Верховинські господарі радять, тим, хто хоче купити добру полонинську бриндзу, спочатку поглянути на її колір. Справжня бриндза має бути ледь жовтувата та жирна.
Аби пересвідчитися в останньому, треба попросити продавця дати трішки бриндзи у руку, потерти її. Якщо залишиться масний слід, то це добрий сир.
Далі слід нюхати… Якщо бринза зроблена суто з овечого, або зі змішаного коров’ячо-овечого молока, то вона матиме кисло-гіркуватий або кисло-пряний запах.
Якщо бриндза зроблена з коров’ячого молока, то вона буде пахнути як звичайний сир. А ще добра бриндза має бути розсипчаста, але без крупинок.
До речі, чим старша бринза, тим вона солоніша й має насиченіший запах. Зберігають довго, зазвичай, лише овечу бриндзу. Її гуцули називають «лютою» через дуже солоний смак. Куштуйте на здоров’я.
Сабіна Ружицька.
Читайте також:
- До танцю і до бою: народний майстер із Космача радить дарувати воїнам прикраси (ФОТО)
- Ганна Білак із Верховинщини вишила 14 ікон Хресної дороги: триває виставка (ФОТО)
- Науковиця з Прикарпаття Надія Руско випікає просфори для храмів України (ФОТО)
- Як економістка з Прикарпаття надихає воїнів мікровишивкою
- Ваш гороскоп на тиждень 11-17 липня
