Звичайний кисломолочний сир на Прикарпатті більш-менш тримається в незмінній ціні. Чимало цього звичного селянського продукту є на продуктових ринках в обласному центрі та на стихійних точках продажу. А ще можна замовити у фермерів напряму, і все доставлять замовникам в обумовлений час за доволі привабливою ціною: 50-60 грн — за півлітрову баночку сметани, 45-50 грн — за півторалітрову пляшку молока та 90-100 грн за кілограмову плесканку сира.
Звісно, в торгових мережах ціни на такий сир вищі, але й там не особливо кусаються. Зате досі можна натрапити на назву “творог”, що місцевим жителям ріже око, бо воно є росіянізмом. Краще б уже назвали його м’яким, чи домашнім.
Ви це можете
Остання назва справді влучна, бо зробити м’який кисломолочний сир може кожна господиня і в міських умовах зі звичайного молока. Краще — із селянського, хоч можна і з крамничного пакетованого. Спочатку скислюємо його природним шляхом. Із кисляка збираємо вершки (влучна назва, що свідчить про розташування вверху посудини). Ставимо на найменший вогонь, поступово прогріваємо, щоб виділилася сироватка, але не закипала. Краще не змішувати в каструлі, а обережно відгортати пласти від стінок баняка.
Залишаємо до повного охолодження і тоді відціджуємо через друшляк, попередньо застелений марлею у 2 шари. Збираємо у вузлик і ставимо, щоб стекла рідина. Маємо м’який ніжний кисломолочний сир. Іноді для створення плесканки ставимо вузлик на дощечку у глибоку миску, а зверху якийсь тягар-гніт. То може бути каструля з водою.
Якщо дуже поспішаєте, можете прискорити процес виготовлення сира зі свіжого молока завдяки додаванню лимонної кислоти. При нагріванні білок стягується, й таким чином швидко отримуємо сир, який перекладаємо у марлю та друшляк для виділення від сироватки. До слова, вона так само цінна в кулінарії для приготування коктейлів, а ще служить замінником молока для приготування налисників. Деякі господині сквашують молоко лимонною кислотою
“Так само самотужки можна приготувати плавлений сир, — розповідає мешканка села Пороги на Богородчанщині Марія Повх. — Є багато способів. Приміром, розминаю 1 кг готового жирного кисломолочного сира, заливаю молоком і варю на маленькому вогні, щоб почав тягнутися. Відкидаю його на марлю для стікання сироватки, навіть приминаю рукою для пришвидшення процесу. Далі на дно казанка кладу 2 столові ложки масла, дроблю сир, вбиваю 1 яйце, погашеної оцтом доброї пів чайної ложки харчової соди. Солю до смаку і на малому вогні товкачиком колочу так, щоб не пригорів і не було крупок, а однорідна маса. За бажанням у процесі виробництва додаємо дрібно нарізаний кріп, червоний перець тощо”.
Готовий плавлений сир викладаємо до змащеної олією мисочки чи лоточка і ставимо на холод для загустіння. Правильно виготовлений продукт виходить однорідним і легко ріжеться.
Пані Марія виробляє й будз. Для цього сира до свіжого молока додає спеціальну закваску (сичужний фермент), від чого білок згортається. Далі процес такий же, як і для звичайного кисломолочного сира: відцідити сироватку та підвісити вузлик із будзом, щоб повністю стекла рідина.
“Молоко, що залишилося від приготування будзу, наступного дня можна використати для виготовлення вурди — м’якого та ніжного дієтичного сирка на зразок Маскарпоне, — додає пані Марія. — Отож молоко ставимо на маленький вогонь і доводимо майже до кипіння, але не кип’ятимо. Утворені грудки сира відціджуємо. Використовуємо вурду для бутербродів”.
До речі, таку ж пастоподібну водянисту структуру має й відомий сир Рикота.
У домашніх умовах можна зробити й Моцарелу. Звичайне молоко нагріваємо до 45-50 градусів, додаємо столовий оцет або лимонну кислоту, які служать закваскою та сприяють процесу вурдження. Як сир почне відділюватися від сироватки, перекидаємо його на сито або накритий марлею друшляк, добре відтискуємо. Додаємо до смаку сіль до сироватки, нагріваємо до 70 градусів, кладемо до неї на декілька хвилин грудку сира, виймаємо і розтягуємо в руках. Для належної санітарії використовуємо гігієнічні рукавички. Робимо так декілька разів, опісля формуємо кульку і занурюємо її в крижану воду. Моцарела готова.
З якого ще молока роблять сир
Досі йшлося про вироби з коров’ячого молока. Хоча сир так само роблять із козячого, овечого, кобилячого, буйволячого, верблюдячого. А ще — з молока лами, оленя, ослиці та яка. Деякі види сирів виготовляють із суміші різного молока. Приміром, бринзу.
Позаяк овеча бринза найпопулярніша, деякі кустарні виробники “грішать” та обманюють покупців, видаючи добре посолений та відповідно оброблений коров’ячий сир за овечу бринзу. Однак хто хоч раз спробував справжньої моцної, як кажуть гуцули, то ніколи не поведеться на підробку.
Зазвичай бринзу продають на ринках чи ярмарках із дерев’яних бочівок-бербениць, де покупцям пропонують продукцію гостру, середньої солоності та легку на смак. Для справжньої бринзи дрібно перемелюють із сіллю вурду й будз, який іноді коптять. Щільно утрамбовують бринзу до бербениці. Сіль виконує роль консерванта, тож від її кількості залежить термін зберігання такого сира.
“Гуцульську бринзу називають ще українським Пармезаном, —– розповідають у сироварні “Далекі гори”, що в селі Снідавка на Гуцульщині. —– А ще відкрийте для себе справжній скарб із високогір’я Карпат —– сир Опришківський, зварений за технологією сиру Грюєр. Він виготовлений із пастеризованого коров’ячого молока і має витримку 6 місяців. Цей твердий жовтий сир із закритою структурою відзначається пікантним ароматом та легким горіховим смаком, чудово плавиться, що робить його ідеальним для випічки та фондю”.
Утім, є багато технологій виготовлення сира з овечого молока. І в різних країнах він має свої назви. У Франції це Рокфор. Серед прованських сирів найвідомішими є Брюсс-дю-Ров і Пікодон. У Греції цей розсольний сир називають Фета. Там його готують із додаванням козячого молока. З цього ж молока готується традиційний сир Кротен. Так само відомі десятки інших продуктів із цієї сировини.
Цікаво, що з буйволячого молока роблять традиційний м’який сир Моцарелу, або ж із суміші з коров’ячим.
Сир із верблюжого молока споживають здебільшого у країнах Близького Сходу. Відомі сорти Лабне та особливо цінний Caravane.
Плюс туристичні приваби
Сироварень на Прикарпатті є багато, і не тільки в традиційно сироварних гірських районах. Невеликі крафтові підприємства зазвичай ще й поєднують виробництво з дегустаціями та іншими туристичними опціями, що перетворює їх на привабливі принади для туристів.
Приміром, у селі Чесники на Рогатинщині у відомих сироварів Олега та Ольги Журавінських можна спостерігати, як формують головки сиру, пресують, ставлять його на визрівання до приміщення, де забезпечені відповідний температурний режим та вологість. Залежно від способу і сили пресування, а також від тривалості дозрівання на полицях сир виходить різною на смак. Його тут можна дегустувати, а заодно насолодитися місцевими історичними принадами та природою. А ще скуштувати вироби інших крафтових виробників цього опільського села.
У селі Незвисько є чимало дрібних виробників, які спеціалізуються на виробництві копченого сиру-косички. Процес його виготовлення доволі цікавий, адже його так само вимочують у гарячій сироватці, витягують для характерних волокнистих смуг і заплітають. Опісля косички підвішують для підсихання та витримують у коптильнях.
Як тут не згадати про традиційні сирні коники, які стали справжньою візитівкою Гуцульщини?! Мабуть, кожен турист купує їх для підтвердження свого візиту на Прикарпаття. Ці вироби так само бувають і сушені, й копчені. А ще місцеві майстрині виготовляють із сира справжні витвори мистецтва: квіти, різних звірят.
А справжньою скульптурою композиція із вершниками на конях, та ще й із бербеницями в бесагах. Такі сирні шедеври навіть дарують на весілля замість квітів.
Що варто знати про тверді сири
Загалом тривалість дозрівання сира може сягати й року. До таких неварених пресованих сирів належать відомі сорти Едам, Гауда. У крамницях можна купити й різні сорти вареного пресованого сира, зокрема Пармезан.
Смакують нашим співвітчизникам і м’які сири з білою цвіллю, як-от Брі, Камамбер, які мають на поверхні характерну скоринку. Вона утворюється після обробки сира спеціальним грибком. Сири з блакитною цвіллю утворюються після обробки пліснявими грибками. Їх вводять у проколи на поверхні головки сира. На прилавках крамниць можна побачити сорти Рокфор, Данаблю, Горгондзола.
Є навіть сир для веганів. Він виготовляється із соєвого, мигдалевого чи кокосового молока.
Найвища цінність
Сир є потужним джерелом кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білка. Цей продукт майже повністю засвоюється організмом. Тож варто додавати його до раціону як дітей, так і дорослих. І хоч вартість деяких сортів у торгових мережах доволі висока, все ж є варіанти й бюджетні, про які ми згадували вище.
А загалом найдорожчим у світі вважається золотий сир. До цієї когорти належить і сир Пуле з молока особливих балканських ослиць. Сир Казу-марза відомий як “гнилий сир” та цілком відповідає назві за характерним ароматом. А ще в ньому неодмінно мають бути …живі личинки. Як мовиться, в багатих свої заморочки…
До найдорожчих належить і сир з молока лосих, який виробляють у Швеції, і згадуваний уже сир із верблюжого молока.
Подача має значення
“Для нарізки різних сирів необхідно використовувати відповідні ножі, —– читаємо допис на сторінці “Сирного королівства” в одній із соціальних мереж. —– Це допоможе захистити делікатний смак ніжних сирів від втручання різких, яскраво виражених ароматів пікантного сиру. Неправильна нарізка сиру може істотно спотворити його справжній смак. Ніж-струна призначений для м’якого сиру з блакитною пліснявою. Для м’яких видів сиру беруть ніж із перфорованим лезом: овальними або з фігурними прорізами. Отвори запобігають злипанню і спрощують процес”.
Тверді сири нарізають ножем-слайсером у формі лопатки з прорізом посередині леза. Сири з тривалою витримкою колють, як лід, спеціальними ножами. Ніж з вилкою на кінці дуже зручний у застосуванні разом з сирною тарілкою. Він призначений для нарізання напіввитриманого та витриманого твердого сиру.
Наближаються свята. Сподіваємося, що наші поради допоможуть визначитися з купівлею делікатесного сира. А за бажання ще маєте достатньо часу для його виготовлення в домашніх умовах. Експерименти на кухні надихають, а успіх окрилює.
Людмила Стражник. Фото авторки.
Читайте також:
- Рецепт на вихідні: готуємо шоколадні цукерки власноруч (ФОТО)
- Рецепт на вихідні: самим хлібом не наїшся
- Рецепт на вихідні: виноградні смаколики для настрою та розмаїття (ФОТО)
