Ви ніколи не замислювалися, чому саме біле вино стало першим, про яке згадують ще в шумерських глиняних табличках 3000 років до н. е.? Тому що зробити його технічно найпростіше: вичавив сік – і він уже майже готовий. Жодної складної мацерації, жодного контакту зі шкіркою, яка дає колір і таніни. Тільки чистий смак сонця й землі.
Але ця простота оманлива. За тисячоліття людство перетворило елементарний процес на справжнє мистецтво і навіть на науку.
Дистиляція і ферментація напоїв
Спочатку була ферментація. Дикі дріжджі на шкірці винограду самі починали «їсти» цукор і виділяти спирт. Люди помітили – і почали допомагати. Спочатку просто залишали сік у глечиках. Потім навчилися контролювати температуру, відбирати найкращі дріжджі, зупиняти бродіння холодом чи сіркою, щоб залишити солодкість.
А потім з’явилася дистиляція, і світ перевернувся. Саме тому біле вино – це не просто напій. Це точка відліку всієї алкогольної історії. З нього починалося все.
Сучасна магія: як зі звичайного винограду отримують шедевр
Процес виглядає так:
- Збір і сортування – тільки стиглі, здорові ягоди. Часто вручну.
- М’яке пресування – найважливіший етап для білого. Шкірку видаляють відразу, щоб уникнути зайвого кольору та танінів. Перший сік, або «вільний стік», найчистіший і найароматніший; з нього виготовляють топові кюве.
- Освітлення сусла – відстоювання або центрифугування, щоб прибрати частинки м’якоті.
- Ферментація при 14-18 °C – повільно, щоб зберегти всі аромати. Для Шардоне іноді використовують дубові бочки, для Совіньйону ж тільки сталь.
- Витримка – хтось розливає через 3 місяці, хтось залишає на осаді рік і більше (як у топових швейцарська Шасла чи німецьких Рислінгах GG).
- Стабілізація й розлив – і ось уже пляшка готова їхати до вас.
Ось так вино проходить свій процес, перед тим як потрапити на вітрини, а потім на святковий стіл.
Чому біле вино досі править у ресторанах
Тому що воно найуніверсальніше. Легке Піно Гріджіо ріже устриці, як ніж. Жирне бочкове Шардоне обіймає лобстера з вершковим соусом. Солодкий Сотерн співає дуетом з голубим сиром. А звичайний недорогий Совіньйон – просто врятує спекотний день.
Де шукати ту саму пляшку, яка змусить сказати «вау»
Коли хочеться не просто «чогось білого», а саме того, що запам’ятається – допомагають великі каталоги, де все розкладено за стилем, регіоном, роком і навіть їжею, до якої воно пасує. Наприклад, у VINO&VINO розділ «біле вино» зроблений так, що за п’ять хвилин розумієте, чи потрібен хрусткий Альбаріньо з Галісії чи маслянисте Шардоне з Бургундії. Хоч раз у житті варто спробувати:
- Совіньйон Блан з Марльборо, Нова Зеландія – коли хочеться, щоб у келиху пахло свіжоскошеною травою й маракуйєю.
- Рислінг Трокен з Мозелю – кислий, мінеральний, немов лід з лимоном.
- Шардоне з Шаблі – жодного дуба, тільки крейда, зелене яблуко й устриці в голові.
- Грюнер Вельтлінер Смарагд з Австрії – перець, груша, довгий посмак і повне відчуття «я в Відні».
- Сотерн або Токай Асу – коли десерт сам просить чогось солодкого й шляхетного.
Тож наступного разу, коли сонце високо, а настрій просить легкості – не думайте довго. Відкрийте холодильник, дістаньте келих і дайте білому зробити свою справу. Воно знає, як. Воно тренувалося п’ять тисяч років.
