Коли ми нагріваємо певні продукти, наприклад картоплю, хліб чи каву, до температури понад 120°C, внаслідок взаємодії цукру з амінокислотою аспарагіном утворюється речовина під назвою акриламід, який може бути канцерогеном.
Вчені Стокгольмського університету ще 20 років тому підтвердили, що підгорілі шматочки тосту таки краще зішкребти. Вони виявили, що коли ми нагріваємо певні продукти, наприклад картоплю, хліб, печиво, пластівці чи каву, до температури понад 120°C, внаслідок взаємодії цукру з амінокислотою аспарагіном утворюється речовина під назвою акриламід, пише ПІК з посиланням на ВВС.
Цей процес називається реакцією Маяра – і саме він змушує їжу підрум’янюватись і надає їй характерного смаку. Водночас вчені виявили, що акриламід є канцерогенними для тварин – але лише в дозах, які набагато перевищують ті, що містяться в нашій їжі.
За даними Європейського агентства з безпеки харчових продуктів, акриламід також може збільшити ризик розвитку раку у людей, особливо у дітей. Але вчені, які досліджують його вплив на людину, наразі не змогли дійти до однозначного висновку.
“Після майже 30 років класифікації акриламіду як “ймовірного канцерогену для людини”, досі наявні суперечливі свідчення щодо того, чи дійсно він є канцерогенним для людини. Однак, якщо ми продовжимо проводити подальші дослідження на людях, ми зможемо отримати достатньо даних, щоб таки класифікувати акриламід як канцероген для людини”, – каже Фатіма Салех, доцентка кафедри медичних лабораторних наук Бейрутського арабського університету в Лівані.
Проте вчені впевнені, що акриламід є нейротоксичним для людини, тобто може впливати на нервову систему. Точний механізм цього досі повністю не вивчений, але йдеться про те, що акриламід може атакувати структурні білки в нервових клітинах або ж пригнічувати протизапальні системи, які захищають нервові клітини від пошкодження.
Було доведено, що токсичний ефект акриламіду є кумулятивним, тобто споживання невеликої кількості акриламіду протягом тривалого періоду часу може збільшити ризик його впливу на органи в довгостроковій перспективі.
Зокрема, дані досліджень на тваринах свідчать про те, що тривалий вплив харчового акриламіду також може збільшити ризик нейродегенеративних захворювань, таких як деменція, і може бути пов’язаний з розладами розвитку нервової системи у дітей, каже Федеріка Лагуцці, доцентка кафедри серцево-судинної та харчової епідеміології в Інституті екологічної медицини Каролінського інституту у Швеції.
“Акриламід проходить через усі тканини, включно з плацентою, оскільки він має низьку молекулярну масу і розчиняється у воді”, – каже Лагуцці, яка виявила зв’язок між більшим споживанням акриламіду вагітними та меншою вагою дитини, окружністю її голови та зростом при народженні.
Лабораторні дослідження на щурах також виявили зв’язок між споживанням акриламіду та раком молочних залоз, щитоподібної залози, яєчок і матки, що також свідчить про гормональний вплив, але автоматично не означає аналогічний ризик для людей.
Однією з найбільших проблем є точне вимірювання кількості акриламіду, який ми споживаємо.
Читайте також:
- Сон впливає на оцінки та продуктивність: науковці пояснили, скільки потрібно спати дітям
- Мінімальна щоденна фізична активність знижує ризик серцевих хвороб та раку – дослідження
- На Франківщині за минулий рік значно зросла кількість інфарктів та інсультів
- Нам потрібні здорові громадяни: як працює клініка Оксфорд Медікал у Буковелі (ВІДЕО)
Приєднуйтесь до нас у Facebook,Instagram,Youtube та Telegram
Читайте нас у тг
