Випробувані рецепти на вихідні: зелень травня на тарілці

У травні хочеться легких, соковитих і по-справжньому живильних страв. На грядках та ринках багато молодої зелені, редиски, ранніх овочів та ароматних трав. Вони не лише додають смаку, а й допомагають відновити запас вітамінів після зими. Тож вихідні – чудова нагода спробувати нові сезонні рецепти й перетворити звичайний обід або вечерю на справжнє свято травня на тарілці. 

А рецепти сьогодні пропонуємо із зелених сезонних овочів: найдешевшого та найдорожчого – ревеню та спаржі. І то не обмовка. Бо хоч ревінь у кулінарії використовують здебільшого як фрукт для десертів і пирогів, з ботанічної точки зору це овоч. 

Ця рослина, яку ще називаємо румбамбар, зовсім невибаглива й росте чи не на кожному городі. Масово його вирощують у селі Брюховичі на Львівщині. Там під ревінь відведені цілі плантації. 

У кулінарії використовують винятково черешки-стебла, бо листя через високий вміст щавлевої кислоти отруйне. Заготовляють при помірних температурах, бо за спеки і в стеблах накопичується надлишок тої кислоти. Тож травень – якраз пора. 

Цінують ревінь через високий вміст клітковини та вітаміну К. Готують варення, компоти та смузі, соуси для м’яса й риби.

Ми ж пропонуємо закусочні млинці із ревеню. Для цього можна використати навіть м’якоть із компоту, збити її блендером до однорідної маси. 

• До 200 мл подрібненого ревеню додати 2 сирих яйця, щіпку солі та цукру, 0,5 ч. л. розпушувача до тіста або харчової соди, 5 ст. л. борошна. Тісто має бути сметаноподібної консистенції. Тобто можна розвести звичайною водою. 
• Вилити ковшиком тісто на розігріту пательню без жиру, посипати гарбузовим насінням та пекти з обидвох боків по кілька хвилин.  
• Отвори й хвилі на готових млинцях виглядають майже як вулканічний камінь.

А якщо не боятися дивних поєднань на кшталт ревеню, пелюсток квітів, гарбузового насіння, то можна приготувати млинці як концептуальну страву. 

Використовуємо засушені квіти, із чайних наборів або ж свіжі: з акації, настурції, троянди, нагідок, а навіть бузку. У цьому випадку до тіста додаємо трохи цукру, тож млинці стають ревеневим десертом – наче ботанічною тарілкою. Цікаво, що кислота цієї рослини у випічці не відчувається. 

Ревеневі панкейки готуємо з того ж тіста, але без розпушувача. Випікаємо великі млинці, як на налисники. 

• Готуємо м’ясну начинку із будь-якого фаршу. Обсмажуємо його із подрібненою цибулею, зеленню та яйцем. Солимо-перчимо до смаку. 
• Готовий млинець розрізаємо від центру до одного боку, на четвертинку викладаємо готовий фарш. Посипаємо кожен шар тертим сиром.
• Загортаємо і далі виклаладаємо шматки помідорів та зелень.
• Ще раз загортаємо і посипаємо сиром.
• Утворені панкейки запікаємо протягом 5 хвилин у розігрітій духовці або мікрохвильовці.  

Поєднання ревеню та кисломолочного сира так само здається незвичним. Однак таку здобну ревеневу випічку приготувати нескладно. 

• Три м’ясисті стебла ревеню чистимо від шкірки, нарізаємо та подрібнюємо блендером. 
• До м’якоті додаємо 100 г сметани, 300 г борошна, 4 жовтки, 100 г цукру, 2 ст. л порошку какао, по пакетику ванільного цукру та розпушувача і замішуємо легке тісто. Можна і без какао, але тоді ревінь забарвить тісто в сіруватий колір. 
• До 500 г кисломолочного сира додаємо 100 г цукру, пакетик ванільного цукру, 2 ст. л. крохмалю та збиваємо блендером до однорідної маси. Обережно вводимо збиті на піну 4 білки. 
• На застелену пергаментом і змащену олією форму викладаємо хаотично тісто та сирну масу і випікаємо в розігрітій духовці на середньому вогні 20 хв. Залишаємо в духовці ще на 5 хв і тоді виймаємо.   

У торговій мережі вже є спаржа. Немає особливих хитрощів у приготуванні цього овоча, віддавна відомого на Прикарпатті як декоративний аспарагус. Це багаторічна овочева культура родини холодкових. 

“Їстівними є молоді та соковиті пагони рослини, – розповідає фермерка Уляна Джаман. –  Зігніть стебло ближче до низу: спаржа сама з тріском зламається у тому місці, де закінчується волокниста жорстка частина. Зелену тонку спаржу чистити не потрібно. Якщо пагони грубі або  готуєте білу спаржу, обов’язково зніміть тонкий верхній шар овочечисткою від середини стебла донизу”.

• Нижню частину занурюємо в киплячу воду, а верхівки готуємо на пару. Ідеально варити з дрібкою солі та цукру у вертикальному пучку 3–5 хвилин та для збереження кольору одразу занурити пагони в миску з льодом або з дуже холодною водою. 
• Можна смажити пагони у вершковому маслі або оливковій олії протягом 7–10 хвилин. Додаємо часник та пармезан. Для розкішного смаку обгорніть кожне стебло тонким слайсом бекону чи хамону перед смаженням.

Уляна Джаман вирощує спаржу у виробничих масштабах на Коломийщині. Щоб зберегти заготовлений продукт, консервує його, як звичайні овочі.  

Власні рецепти завжди мають найбільшу цінність, бо в них є не лише інгредієнти, а й атмосфера, сезон і ваш стиль подачі. Бажаємо, щоб ваш недільний стіл вийшов таким же свіжим та апетитним, як сам травень.