Кулінарна тема нині популярна. Блогери наввипередки демонструють нам смачне розмаїття та випробовують рецепти, часто й закордонні. Натомість уродженець Прикарпаття Олег Ущенко проводить справжні розвідки кухні Галичини. Пропонуємо читачам святкові страви в інтерпретації відомого режисера.
“Після асвабаджєнія, продовжуючи маніакальні традиції Мікояна, який мріяв, що після революції расєюшка має їсти зовсім інші, ніж за царату, страви, перепало й галицьким кулінарним традиціям, – розповідає Олег Ущенко. – Поволі відійшли і забулися святочні, тобто застільні страви, та їх переписи, натомість пропагувалася щоденна кухня бідноти. Під гримом, що мовляв іншого наші люди і не їли”.
Смак дитинства з присмаком розкоші – саме так можна описати елітну кухню Галичини, яку відроджує сучасний митець. Як кулінар із серцем Олег Ущенко відкриває кулінарні сторінки, які пахнуть давніми родинними традиціями.
Де зілля зі старого саду – не просто приправа, а частина філософії страви. Тут кожен рецепт – як поема у три строфи: смак, душа, пам’ять. А ще – колоритна галицька говірка, призабуті назви, які звучать так файно, що подаємо їх у тексті зі збереженням авторської орфографії.
“Звісно, що не всі були багатими, але й бідними теж усі не були, – розповідає Олег Ущенко. – До різних подій-дифіляд традиційно винаймали святошних кухарів чи кухарок. Вони не завжди працювали по рестораціях. Це були інші кухарі, бо готували вони страви, про які потім мали ще довго розповідати. Приміром, як ця”.
Мнясо з гірчицею та березовим медом
- Ця страва однаково смачна зі свининою чи телятиною, а до баранини чи яловичини тре додати у 2 рази більше березового меду.
- На кілограм полядвиці беремо столову ложку березового меду, який можна замінити кленовим сиропом, до смаку – гірчичний порошок та сіль з перцем. Залежно від густини додаємо оливу, але можна просто олію. Цією масою натираємо мнясо, загортаємо у пергамент, а потім у фольгу і запікаємо 50 хв при температурі 200 градусів.
- Трошки відступимо. До України традиція кленового сиропу прийшла з еміграцією. Натомість березовий сік виварювали. Виходив майже чорний мід з гірчинкою, який прекрасно надавав смаку, кольору та навіть скоринки, коли хто би хотів.
- У святочному варіанті, коли потрібна скоринка, то перших 10 хв запікаємо на температурному максимумі. Потім 30 хв про 200 градусів. Фольгу і пергамент розрізаємо, поливаємо березовим медом і допікаємо ще 10 хв на температурному максимумі. Останнє – для тих, хто кохається у всіх тих апетитних румʼяних скоринках.
“Отак виглядають найсмачніші у світі гишки, – описує ще одну галицьку страву ОлегУщенко. – Неодмінно з пахучою памороззю жиру, яку намащуєш на хліб перед тим, як поставити цьвітлів. А не оте все ваше прозоре і скляне… Це – про заливні страви, холодець по-нинішньому”.
Галицькі мʼясні роляди/рулети/роладенги
Від самих назв у голові паморочиться. Олег Ущенко наголошує, що то досить масивний пласт в історії місцевої мультикультурної кулінарії, з її розкішним різноманіттям.
- Роладенгами у стародавніх переписах називали невеличкі порційні ролядинки з відбивних пластів мняса.
- Роляди бували буденні, святкові, весільні. Часто їх перетворювали на витвори мистецтва.
- Скажімо, роляди на щодень готувалися, аби було чим наїстися, тому про них можна сказати просто, що вони були смачними. Але роляди на столику – то все одно подія.
- Весільні роляди були наближені до буденних, але з цікавішими начинками.
- А от святкові роляди перетворювали на витвори мистецтва. На якісь іменини чи річчя файна роляда у розрізі могла посміхатися або просто мати очі, вуха, писок. Були роляди, які в розрізі навіть підморгували.
- Роляди – це закручений рулетом перемащений соусом шматок м’яса, куди додавали моркву, карамелізовану цибулю, оливки, абрикоси, хурму, чорнослив, кешʼю, ліщину, ананаси, апельсини.
- Апогеєм кайфів для ока та шлунку вважалося посипати вже готову роляду фісташковою крихтою, для якої брали винятково яскравозелені фісташки, бо лише вони мають виразний смак.
“А ще галицькі кулінари славилися великими ролядами. Як казала про них прабабуся Маринка: “На цілі сьвьита”, – наголошує наш експерт галицької кухні. – Велику грудину – свинячу, телячу, овечу – обробляли від кісток, натирали спеціями, скручували, перевʼязували і запікали на вертепі іноді до 12 годин, перетворюючи приготування на атракцію для дорослих та малечі. Таку велику роляду й подавали по-особливому – з хором, співами. А саме подавання називалося виносом. За файний винос добрий кухар міг отримати таку ж суму, як за приготування на весь балюнок. На знімку – легка тінь від описаного. Роляда індичка з абрикосами, чорносливом та ліщиною. У приготуванні проста і швидка. Лише мусите пройти невеличкий квест – придбати грудинку індичу зі шкіркою”.
Справді вражаюче – ця галицька їжа з великої літери. І традиції не старіють. Приміром, начинку, із наголом на перший склад, і досі готують на великі свята та забави.
“НАчьинка – кулінарний всесвіт Опілля на шматку паски, – ділиться рецептом наш співрозмовник. – Залежно від місцевості назва може змінюватися, а от складники здебільшого однакові. Подекуди для неї спеціально випікають коржі, а на Великдень використовують паски. Хліб підсушуємо кубиками. Нарізаємо кубиками шинки, ковбаси, підчеревини і всього іншого м’ясного, а також кілька варених яєць. Все вимішуємо разом і заливаємо збитими яйцями. Колись – просто переколоченими. Випікаємо при 180° С приблизно 30-40 хвилин. Врізаємо ще теплюсінької нАчьинки, кладемо на хліб, щедро мастимо бурячками з хроном. Відроджуймо стародавні українські страви!”.
Ковбасне розмаїття
- Галицькі ковбаси – окрема сторінка з історії краю, у якому століттями акумулювалося все найдосконаліше з усіх світів, де готували щось бодай схоже.
- Упродовж святкувань черга до печених ковбас доходила довго. Поки гості наминали все вуджене, ці ковбаски терпляче чекали, коли про них згадають, десь на ґанках чи в сінях у глибоких поливаних мисках. Ще й накриті такими ж мисками й приложені важкими каменюками на випадок інтересу до них котів чи іншої допитливої та хтивої дрібної живності, яка холодної пори замешкувала в загатах.
- Але про печені ковбаски ніхто не забував. Швидше відкладали задоволення. Їх вносили до хати і цілу добу чекали, щоби розмерзлося. Коли хата наповнювалася аромами часнику, ковбаски, а вони були такі грубенькі, то їх перекладали на пательню або пательні, змащували жиром-тлущом і закладали до пʼєцу годинки на чотири.
- То був час тренування терплячості. Навіть ми, діти, полишали снігура, якого мали терміново зліпити перед вікнами, і вривалися захекані до хати, щоби бодай вдихнути наркотичноі суміші з запахом часнику та печеного мняса, які з кожним нашим забігом ставали все насиченішими.
- Після якогось з візитів ми завмирали серед хати з роззявленими писками. На кріслі дихала теплом пательня з випеченою до золотистого кольору ковбасою. У якій ще голосно шкварчало та булькало, а на румʼяних боках ковбаси потріскували бульки розігрітого тлущу.
- Коли ковбасу перекладали у тарелі і подавали на стіл, то тлущ у пательні застигав. Ним і хліб було смачно помастити, і до картопельки чи тіста то була найліпша масть.
“Нинішні роки важкі, але традиції опільського мясарства не мають перепочинку, – це вже наш співрозмовник – про реалії сьогодення. – Он майстри повідправляли на фронт по 200-300 кг бойової галицької кобаси. Не ковбаси, а кобаси – так правильно, по-нашому”.
Восьминіг по-грецьки або роздуми про український фастфуд
“Телятина у винно-медовому сосі (соусі) – чув тисячі розповідей від прабабці, як на весіллях подавали цю розкішну страву, – не вгаває Олег Ущенко. – Вона була однією з найкозирніших на столах заможних селян та міщан Опілля польського, українського, єврейського та вірменського походження. А на знимці – чорний риж із восьминогом по-грецьки”.
- Унікальне поєднання червоного вина, меду та помідорової пасти у густий соус, у якому плавали шматки розвареного мняса до такого стану, що його можна їсти губами.
- Спершу пасеруємо цибульку, додаємо часник, всипаємо порізаного м’яса, вливаємо вино і додаємо помідорів або соусу з них, а на фініші все це має повільно булькотіти півтори-дві години.
- А потім я виріс, трохи познайомився зі світом і довідався про середземноморську кухню.
- Коли я вчитувався, як прибережні греки готують восьминогів, то складалося враження, що десь я все це чув. І незадовго згадав оту весільну телятину у винно-медовому соусі. Все дуже схоже, тільки забираємо мед. Бо восьминіг по-грецькому – то фантастика, як смачно.
“Знаєте, ми часто багацько дискутуємо, чи може українська кухня запропонувати щось не гірше, не дорожче і таке ж ситне та ще й таке, що швидко готується, як італійська піца чи німецькі хот-доги? Коли починаєш аналізувати, то страв в українців вистачає. Можемо готувати мандрики, запікати намазаний на булках фарш, можемо запропонувати запечені в тісті з картоплі котлети. Навіть перелічене буде смачним і нескладним у приготуванні, відповідно – недорогим, – акцентує співрозмовник. – Для просування своїх страв у світі потрібна одна найважливіша складова – критична маса діаспори, яка підтримує пропозицію, і за нею потягнуться інші люди”.
Піцою годували італійську бідноту в Америці. Там же годували ковбасками німецьку, і продавці ковбасок зауважили, що люди неохоче купують ковбаски на стадіонах, бо з ними багато бавитися, і тоді додумалися розрізати булки і засувати в них ковбаски.
“Виглядає, що ми вже можемо пропонувати свій стрітфут у Чикаго. Приміром, я не раз читав, що піца відродилася в Америці і лише так знову повернулася до Італії. Є в історії фастфуду ще цікавіші приколи – японські сусі чи суші розкрутили китайці. Зрештою української діаспори в Чикаго не бракує. Можна пробувати заявити про себе світові і через фастфуд. Премо плуга далі”, – додає свою улюблену фразу Олег Ущенко.
Накладанці
То й ми продовжуємо галицькі кулінарні розвідки разом із Олегом Ущенком.
- Ще один різновид бургерів з Опілля. Мова про накладанці.
- Мастимо фаршем байдочки хліба. Акуратно притискаємо фарш до мнякуша, щоби схопився. І пісмажуємо, хлібом догори.
- Прабабця Мариня вимагала, щоби баба Люля чи баба Тоня ще й хліб трохи підсмажувала. З хрустким мнякушем виходило несамовито смачно.
“Але накладанці не були стравою на щодень, – зауважує Олег Ущенко. – І святковими вони не були. Накладанці галичани готували на відпочинку коло води, чи коли вибиралися до лісу. Найсмачнішими для мене були накладанці після свят. Коли мʼясне, що залишалося, мололи, перемішували з яйцем і пекли на бляті пахучі та апетитні накладанці. Оті я хомʼячив відразу за дві щоки. А сьогодні – то лише ретроспектива. Придбав дві готових для запікання ковбаски, повитискав з них фарш і влаштував собі 15 хвилин смачних спогадів”.
Вареники на парі
- У Японії їх називають ґьодзи, у Китаї це бао, а в Україні, якщо після приготування змастити маслом, то це будуть вареники на пару, якщо не змастити – булочки на пару.
- Люблю такі здорові – не менше чубатої столової ложки начинки. Ну і щоби з цільнозернового тіста, звісно.
Прикарпаття готує не просто їжу – воно готує історії. І кожна страва звучить, як кіносцена, знята наживо.
Галушки
“Міф, що галушки – то лише Полтавщина і регіон навколо неї, настільки примітивний, що не хочеться про нього згадувати, – стверджує Олег Ущенко. – Полтавщина – осердя цієї страви, проміння від якого розкинулося по всій Україні. Галушки на Опіллі готувалися на рівні з варениками, але рідше. Тому вареники є панські чи для гостей – маленькі і делікатні, а є такі, щоби смачно попоїсти. А галушки на Опіллі просто були галушками. Хоча можна припустити, що на Полтавщині у них існує своя класифікація”.
- Отож 200 г житнього борошна поєднуємо з 300 г білого і замішуємо на 250 мл квасного молока, у якому перешуміло пів чайної ложки поташу. Даємо тісту відпочити 30 хв і виліплюємо еротичні галушки, начиняючи кожну полуничкою.
- Коли у великому посуді закипить вода, то вкидаємо по 5-6 галушок. Стежимо, щоби у каструлі було досить простору, бо інакше галушки не виростуть. Після того, як спливуть, варимо до 8 хв.
- Ще гарячі галушки змащуємо медом та сметаною.
“Вмикаємо щось таке душевне, бажано у виконанні хору, але можна – хто що любить, і починаємо поволі споживати, – усміхається співрозмовник. – Колись полтавчани за пляшку Мейкерсу відкрили мені великий секрет споживання галушок, який у них передається з покоління у покоління. Таку галушку треба спершу надкусити і випити з неї сік”.
Шпундра
Їжа, що пам’ятає князів: наша гастрономічна мандрівка у глибини століть триває. Адже ці страви готували ще за часів Галицько-Волинського князівства. Приміром, славетна шпундра.
“Втушкував трохи мняса з буряками, – інтригує Олег Ущенко. – Не мав, правда, бурякового квасу, тому додав помідорового соку з квасною сіллю. Шпундру згадує Іван Котляревський у своєму знаменитому творі “Енеїда”. Це смажена з цибулею свинина (підчеревина чи грудина), тушкована з буряками в буряковому квасі. Страву заправляли борошном або запареним тертим пшоном”.
А про гомбовці чули?
- До файного сира, придбаного у славетних БогорОдчьинах, добавив цільнозернового борошна. Те і те брав на око. Запахнив екстрактом ванілі. Наробив ґалочок, примостив у кожній по полуничці.
- Варилося все те десь по 5-6 хвилин після того, як піднялися ми вгору.
- Тим часом, підсмажив мигдалеве борошно, засолодив еритритолом і засмачив корицею та дрібкою мускатного горіха – щоби по-багатому.
- Спершу, обсипав дно тарелю цією сумішшю, порозкладав ґомбовці і посипав їх цією ж сумішшю.
- А всі ці ягідки між ґомбовцями – то для понтів: коби знимка файніше виглядала.
“В одному денку неспішно смажив карманадлі – відбивні або товченини. Але, щоби карманадлі не прості, а такі, щоби майже у бісквітному тісті. Як люблять у знаменитих домах Парижу. Ой, перепрошую, Опілля. Бо, що нам Париж, коли в хаті панує дух карманадлів?, – так поетично описує Олег Ущенко січеники. – Нахадабудзьґав тіста. З частини почав смажити, мокаючи туди акуратні шматочки полядвиці, які маринувалися вже пару днів, чекаючи на свій зоряний час.
- Тим часом на другому денку печуться млинці на налисники. Начинка із сира зі шматочками сушених абрикосів. На Опіллі їх називають чукулядовими. Бо вони найпахучіші і мають багатезно фруктози.
- А соусом до цих налисників буде пюрко з пахучої полуниці.
- Із залишків тіста для карманадлів підсмажив кільки оладок. Ну, а невикористані млинці взагалі не біда. Їх можна буде накрутити навіть з перетертими полуницями.
- Варто влітку заготовити сушених полуниць. Коли за вікном віхола і сніги, то смачнішого чаю на світі не існує.
“З дурними сусідами якось не до ностальгійних зітхань, – підсумовує розмову Олег Ущенко. – Бо знову всю ніч гуділи над містами та селами шахеди та ракети, знову власники надщерблених мізків, аби доказати свою велич, відібрали безвинні життя дорослих та дітей. Але мусимо памʼятати своє коріння. Бо заради того, щоби ми себе забули, ті шахеди та ракети й прилітають. У переписах наших страв прописаний наш світоглядний код. У їх запахах та смаках – сигнатури нашого життя: від весняних хуртовин квіту у садах – до зелені віковічних лісів, де знаходили свій кінець усі, хто приходив нас загарбати”.
Підготувала Людмила Стражник. Фото Олега Ущенка
Оперативні новини у TELEGRAM
