У селах Прикарпаття, незважаючи на велике різноманіття м’ясних виробів у крамницях та на ринках, безліч рецептів в Інтернеті, кулінарних книгах, передачах, тисячі людей воліють коптити м’ясо, як сотні років тому.
Про давні рецепти дізнавалася журналістка ПІК.
У карпатських селах закопчують, зазвичай, свинину, рідше овече та бараняче м’ясо.
«Щоб буженичька (так називають цей смаколик на Гуцульщині.) була м’якою і соковитою, головне зробити добрий маринад, або сухий, або мокрий»,— розповідає Галина Василащук, господиня з Косова.
При сухому маринуванні м’ясо натирають сумішшю солі, чорного перцю, часнику і кладуть на 2-3 дні у велику каструлю. А при мокрому — вимочують у воді, додаючи перець, лавровий листок, цибулю. До речі, солі, додають стільки, щоб сире яйце наполовину було у воді, а наполовину на поверхні. Орієнтовно на 1 кг м’яса дають 250 г (склянку) солі.
«Замариноване м’ясо підвішують на спеціальні залізні гаки, які зачіпляють на дерев’яні палиці та обов’язково накривають мішковиною», — додає чоловік пані Галини, Степан Василащук.
Коптиться смакота або у великих залізних бочках, або в збитих докупити чотирьох листках шиферу. Через 4-5 годин готову буженину знімають. Вона остигає, і можна смакувати.
На свята гуцули, зазвичай, коптять 30-40 кілограм шинки. Собі залишають 10-15 шматків вагою 500-800 грам кожна. А решту закривають як тушкованку.
До речі, у минулому столітті в селах різдвяну шинку зберігали аж до Великодня, а то й до літа у пивницях (викопаних у землі глибоких погребах—авт.), або складали у великі каструлі, заливали смальцем та тримали на горищі. Окрім м’яса, на зимові свята карпатські горяни коптять кілька шматків сала та підчеревини.
У рівнинних районах Івано-Франківщини — інші традиції. Так у містечку Тлумачі господарі самі маринують м’ясо, а коптити несуть до «масара» (людини, яка займається приготуванням шинки та ковбас).
«Запорука смачної святкової шинки — це дрова, на яких коптиться м’ясо. Я використовую дубові, букові, грабові, грушеві, вишневі поліна. Бо кожне дерево — це новий смак»,— пояснює масар Василь Бойчук.
Прикметно, що здавна у рівнинних районах на зимові свята роблять шинку не лише зі свинини або яловичини, як у гуцулів Тут залюбки закопчують кролятину та курятину. Щоправда м’ясо треба не купувати в магазинах, а брати лише домашнє. Бо вигодувані господарями кролики чи домашня птиця мають цілком інший смак.
Злата ЛЕМІШ.
Фото ілюстративні.
Читайте також:
У Польщі починають діяти нові карантинні обмеження, у тому числі на в’їзд в країну
Прикарпаття взимку: у мережі з’явилися Довбушеві комори у Криворівні (ФОТО)
Приєднуйтесь до нас у Facebook, Instagram , Youtube та Telegram
Читайте нас у тг
