Гуцульська паска – з хрестом
Мабуть, кожному з дитинства закарбувався світлий празник Воскресіння Христового. Як мами чи бабусі готували заздалегідь великодні кошики. А насамперед пекли паски. Їх можна було освяченими скуштувати аж у неділю. Та як втриматися від спокуси бодай дзьобнути ароматну здобу?
Тож дорослі завше шматок тіста відкладали для дитячих пасочок, які дозволялося спробувати свіжоспеченими.
Пекти паску – наче підійматися до воріт Великоднього храму
Випікання паски віддавна вважалося священнодійством. Зазвичай господині приступали до цього процесу в Чистий четвер, одягнувшись у нове вбрання. У кухні панував спокій, щоб ґаздиня могла зосередитися з побожними думками та уявними сходинками підніматися до світлих воріт Великоднього храму.
«Колись на Гуцульщині ґаздині ставили хрестики на стінах рідким тістом, щоб відігнати від оселі злу силу під час випікання паски, – розповів Петро Сіреджук, уродженець Космача, професор, провідний фахівець Навчально-наукового інституту історії етнології та археології Карпат ПНУ. – Моя мама випікала паски та перепічки з трипільським орнаментом. Оті малі паски-перепічки зберігали до Зелених свят».
Аж не терпиться дізнатися секрети випікання гуцульської паски, про що й розпитаймо Олену Никорак, єдину на Прикарпатті жінку зі статусом члена-кореспондента Національної Академії Наук.
«Я тут зі Львова приїхала до свого Космача, якраз у рідної сестри Ганни Уграк, ото вона й мудрує над пасками зі своєю дочкою Наталею Стемпень, – каже пані Олена. – Паски для освячення в нас дуже багато оздоблюють. Неодмінним атрибутом є хрест, який може бути скрученим із двох смужок тіста або сплетеним із трьох. Навкруг нього – спіральки, розетки, пташечки. На перепічках оздоблення не таке розкішне. Ці пасочки в нас дають у суботу перед Провідною неділею «запростибіг», тобто за померлих».
Багата оздоба від Ганни Уграк
Рецепти по-космацьки
1 кг борошна 200 г масла
400 г молока 300 г цукру
10 жовтків 100 г родзинок
100 г дріжджів 0,5 ч. л солі
Для аромату: ванільний цукор, лимонна цедра, 20 г горілки.
Замісити опару. Для цього брикет дріжджів розчинити в теплому перекип’яченому молоці, додати 100 цукру і 200 г борошна, добре перемішати, поставити в тепле місце та накрити полотниною, щоб опара збільшилася вдвоє. Відтак додати решту збитого з жовтками цукру, запахи, сіль і борошно та замішувати тісто, поступово вливаючи горілку і розтоплене масло. Місити, поки не почне відставати від рук, а наприкінці додати олії. Борошна можна додати й трошки більше. Виходить 3 паски. Духовку розігріти до 2000С, опісля зменшити до 170-160.
«Косиці робимо із простішого тіста, – додає пані Олена. – На склянку води треба 1 яйце, 2 ст. л масла, щіпочку дріжджів, трошки солі, борошна – щоб вийшло туге тісто, з якого можна формувати оздобу. Її викладають на тісто, що вже підійшло у формах та змащене збитим жовтком. Зверху прикраси обмазують білком. Після випікання на контрасті різного тіста виходять дуже вишукані паски».
Космацькі великодні кошики
Покутські бабки-паски
Із Гуцульщини перемістимося на Покуття. Тут наче щось пороблено: традиційно спечену здобну паску називають бабкою, а паска в покутян теж із дріжджового тіста, але пісніша і за смаком більше подібна на булку чи калач.
Мешканка Городенки Надія Іллюк пригадує, що її мама Варвара, родом із Волині, кожну паску перед закладанням до печі називала іменами рідних. Одного разу вийняла спечені, оглянула та сказала, що «Варварка» не вдалася.
Святковий стіл Надії Ілюк
На солодку пасочку від Надії Ілюк треба 0,5 л теплого молока, 50 г живих дріжджів, 100 г цукру. Зробити опару. Коли підійде, додати 6 яєць, збитих із 200 г цукру та 100 г топленого масла або маргарину, порціями додати все борошно, наприкінці родзинки. Викласти у форми, дати підійти та випікати десь 50 хв.
Для оздоби білки збити на білу густу масу із 300 г цукру, перед готовністю вийняти пасочки, зверху глазурувати і на 5 хв до духовки – допікатися.
Рецептів в Інтернеті можна знайти десятки. Кілька з них – відомої кондитерки з Івано-Франківщини Дарії Цвек. До речі, її двоюрідна сестра Євгенія Осадчук була родом із Городенки. Й коли померла її мама, 12-річну дівчинку забрала до себе сім’я Дарії до Івано-Франківська. Тож можна припустити, що рецепти в Дарії Цвек мають покутське походження.
Ось один із рецептів на 10 пасочок діаметром 11 см, опублікований у книзі Дарії Цвек «Українська кухня».
1 кг борошна 2 склянки (400 мл) молока
10 жовтків 100 дріжджів
250 г цукру 200 г родзинок
1/2 ч. л солі 1 лимон для цедри
Для розчини-опари підігріваємо молоко, додаємо брикет дріжджів, 1 ст. л цукру, 3 ст. л борошна, ретельно перемішуємо, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці на 15-20 хвилин. Далі додаємо збиті з рештою цукру, сіллю, ванільним цукром і теплим маслом жовтки, борошно частинами та замішуємо тісто. На одному із етапів додаємо родзинки. Щоб не липло до рук, можна змастити руки олією. Що краще замісимо, то пишнішою буде паска.
Старожили розповідають, що за радянщини паски святили в хатах. Зносили гуртом: приходив священник та потайки здійснював обряд. Звісно, це стосувалося тих людей, які не хотіли світитися перед владою. Однак на Великдень чи не кожен на роботі пригощався свяченим, без поділу на партійну приналежність. Тоді ще практикувалися на свята різні суботники, аби перешкодити походам до церкви.
Надія Ілюк зі своїми гуртківцями
Від «Прикарпатської» до «Віденської»
Зі здобуттям незалежності Українська держава стала відроджувати споконвічні традиції. Приміром, у буклеті 1992 року «Великдень: радуймося і веселімося в ньому!» (видавництво «Каменяр») авторка-упорядниця Наталія Мельничук зібрала аж 22 рецепти пасок з різних регіонів. Це «Українська», «Українська на вершках», «Прикарпатська», «Козацька», «Столітня», «Подільська», «Снігова Чигиринська», «Міщанська», «Південна», «Мокринецька», «Пухка», «Потрійна», «Житня», «Звичайна», «Терта», «Варшавська», «Віденська». А «Сирної» є аж 5 рецептів. А от якоїсь там російської нема… То й добре.
Кожен рецепт вартує уваги. Цікаво ж, яка то «Віденська»? Адже колись Галичина належала до Австро-Угорщини. Складники подано на одну пасочку.
300 г борошна 100 г цукру
5 ст. л вершкового масла 5 ст. л смальцю
4 яєць 2 ст. л молока
20 г дріжджів 50 г родзинок
дрібка солі ванілін
Дріжджі розвести в теплому молоці, додати борошно, розмішати і поставити в тепле місце, щоб розчина підійшла. Тоді додати розтерті з цукром набіло жовтки, розтоплені вершкове масло і смалець, густу піну з двох білків, посолити і залишити в теплому місці на 30 хв, щоб тісто підійшло. Після цього перекласти до змащеної жиром та обсипаної сухарями форми і залишити ще на 30 хв у теплі. Коли тісто підійде, змастити верх білком і випікати в гарячій духовці протягом години. Паску посипати ванільним цукром.
І насамкінець – рецепт паски «Столітньої». Власне, чому така назва, авторка не пояснює, але десь символічно, що наші великодні традиції пережили не одне століття та, дай нам, Боже, дочекати відтепер за рік, та не в меншому складі в кожній українській домівці. Так на Прикарпатті благословить святковий стіл на Воскресіння Христове найстарший із роду. Щиро віримо в це та й побажаймо цього ж кожній родині.
16 склянок борошна 100 г дріжджів
1 склянка вершків 30 жовтків
15 яєць 3 склянки розтопленого вершкового масла
1 ч. л солі 400 г родзинок і 2 склянки цукатів з апельсинів
О, здається, тепер зрозуміла назва «Столітня»: це ж складники на велику кількість пасок. Щоб і самим вистачило, й було що роздавати щедро тим, хто потребує. Така традиція в українського народу так само не меркне через віки.
Людмила Стражник. Фото авторки
Читайте також:
- Звичай “гріти діда” на Прикарпатті: на знак воскресіння матері-землі й радості всіх людей на ній
- “Батьківщина в кожного одна”: Віра Бабчук з Городенки – про життя в США, біль за Україну та допомогу ЗСУ
- Не проґавте сезон кульбаби: ця поширена на Прикарпатті рослина годиться для вина, меду і не тільки
- Погодні гойдалки на Прикарпатті: як небесні сили та згуртованість допомагають вижити
