Найчастіше результат залежить від кількості солі, температури та того, чи залишається капуста повністю під розсолом.
Розповідаємо, як правильно квасити капусту, скільки солі потрібно додати та яких помилок варто уникати, щоб заготовка вдалася.
Чому квашена капуста стає м’якою
Одна з головних причин — неправильна температура під час бродіння.
Фахівці Національного центру домашнього консервування США радять ферментувати квашену капусту за температури приблизно 21–24 °C. Якщо температура перевищує близько 24 °C, капуста може стати м’якою.
Ще одна важлива причина — неправильна кількість солі. У ферментованих продуктах вона не лише впливає на смак, а й створює умови для розвитку потрібних бактерій та стримує небажані мікроорганізми. Саме тому зменшувати кількість солі у перевіреному рецепті не рекомендують.
Яку капусту краще брати для квашення
Для квашення варто обирати свіжі, щільні та тверді качани.
Національний центр домашнього консервування рекомендує використовувати саме свіжу капусту з щільними головками та починати квашення невдовзі після збору врожаю.
Перед приготуванням потрібно зняти зовнішні листки, промити качан, видалити качан і нашаткувати капусту.
Скільки солі потрібно на 1 кг капусти
Кількість солі — один із ключових моментів.
За перевіреним рецептом Національного центру домашнього консервування на приблизно 2,27 кг капусти використовують 3 столові ложки солі для консервування або квашення. Це відповідає орієнтовно 20–25 г солі на 1 кг капусти.
Тобто орієнтовно:
- на 1 кг капусти — 20–25 г солі;
- на 3 кг — 60–75 г;
- на 5 кг — 100–125 г;
- на 10 кг — 200–250 г.
Сіль краще не додавати «на око», а зважувати.
Якщо її буде замало, капуста може швидше розм’якнути. Якщо забагато — процес ферментації може сповільнитися.
Як правильно укладати капусту
Нашатковану капусту потрібно добре перемішати із сіллю.
Під дією солі овоч починає виділяти сік. Капусту щільно утрамбовують у чисту ємність так, щоб рідина поступово покрила її.
Для ферментації підходять скляні, керамічні або харчові пластикові ємності.
Важливо, щоб капуста під час усього процесу залишалася під розсолом. Національний центр домашнього консервування рекомендує тримати овочі приблизно на 2,5–5 см нижче рівня рідини.
Чому капуста має бути повністю в розсолі
Під час ферментації потрібне середовище з мінімальним доступом кисню.
Саме тому верхній шар капусти не повинен залишатися сухим і контактувати з повітрям.
Щоб капуста не підіймалася над розсолом, її можна притиснути чистою тарілкою або спеціальним вантажем для ферментації.
Якщо власного соку недостатньо, у перевіреному рецепті радять додати охолоджений кип’ячений сольовий розчин.
За якої температури правильно квасити капусту
Температура має велике значення для ферментації.
Оптимальним вважається діапазон приблизно 20–24 °C. За таких умов процес відбувається активніше та прогнозованіше.
За нижчої температури бродіння сповільнюється.
Якщо температура опускається приблизно до 16–18 °C, процес може тривати 5–6 тижнів. А за температури нижче приблизно 16 °C ферментація може майже зупинитися.
Надто висока температура, навпаки, може призвести до того, що капуста стане м’якою.
Скільки часу потрібно квасити капусту
За температури приблизно 21–24 °C повна ферментація може тривати близько 3–4 тижнів.
При нижчій температурі процес займає більше часу.
Під час ферментації можуть з’являтися бульбашки — це нормальна ознака бродіння.
Коли активне утворення бульбашок припиняється і капуста набуває характерного кислого смаку, процес ферментації завершується.
Де зберігати готову квашену капусту
Після завершення ферментації капусту потрібно перенести у прохолодне місце.
У холодильнику правильно приготовлена квашена капуста може зберігатися кілька місяців у щільно закритій тарі.
Університет Міннесоти також зазначає, що холодильник зупиняє активний процес ферментації та допомагає довше зберігати готовий продукт.
Як зрозуміти, що квашена капуста зіпсувалася
Під час зберігання варто звертати увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію продукту.
Насторожити мають:
- неприємний або гнильний запах;
- видима пліснява;
- незвична слизька консистенція;
- нетипова зміна кольору;
- явні ознаки псування.
Якщо капуста виглядає або пахне підозріло, вживати її не варто.
Головне правило квашення капусти
Щоб квашена капуста залишалася хрусткою, важливо дотримуватися одразу кількох умов: брати щільні свіжі качани, правильно розрахувати кількість солі, добре утрамбувати капусту та постійно тримати її під розсолом.
Не менш важлива температура. Надмірне тепло прискорює процес і може зробити капусту м’якою, а надто низька температура суттєво уповільнює ферментацію.
Читайте в ПІК:
Як правильно зберігати волоські горіхи: що зробити, щоб вони не прогіркли
