Фото ТОВ “Покутська кераміка”.
Святвечір – це не просто набір пісних страв та усталений порядок на столі. Це пам’ять, тиша, очікування дива і той особливий смак дому, який неможливо відтворити за жодним рецептом.
Цього разу пропонуємо поглянути на Святвечір як на живу традицію: з кутею, борщем і варениками, але з легкими сюрпризами, які не порушують сенсу, а лише додають тепла, радості й сучасного звучання. Це рецепти для вихідних – коли є час готувати не поспішаючи, з любов’ю і думками про тих, хто сяде за стіл поруч.
Чому кутя – вершина святвечірніх страв?
Коли ми кажемо про різдвяні традиції, то кожен із нас згадує свій Святвечір. І десь, очевидно, вважає, що його традиції – найправильніші. Як-от кутя – головна серед дванадцяти пісних страв, що символізує вічне життя, достаток, єднання роду та пам’ять про предків.
Основа – пшеничне зерно – як достаток і безсмертя, мед – солодке життя, здоров’я та райське блаженство, перетертий набіло мак, волоські горіхи – родючість, статки та оберіг від злого. Додають подекуди ще й родзинок.
Але ж на Покутті (це Городенківщина, Снятинщина та частина Коломийщини) кутю готують рідкою і подають як суп. А на Бойківщині (частина Долинщини, Калущини) – із тих же складників, але така густа й сильно присмачена медом, що більше ложки не з’їси. На Опіллі – (від Івано-Франківська до Рогатинщини, частково – Долинщини) – прикрашають консервованими вишнями. Деякі господині додають ще халву та родзинки.
- Пшеницю для куті купуємо “впихану”, тобто звільнену від полови, – на ринку чи в крамницях.
- Промиваємо і замочуємо на годину-дві для швидкого приготування.
- Варимо на маленькому вогні та залишаємо пріти. Бажано, щоб зерна не розтріскувалися.
- А далі змішуємо всі складники. Якщо звикли до рідкої – розводите гарячим цукровим сиропом.
Дванадцять страв – символічне, а не пряме біблійне походження
У нинішні скрутні часи годі сподіватися на багатий святвечірній стіл. Та й Церква не акцентує на тому. Адже головне – дотримуватися посту перед Різдвом, робити добрі справи та зважати на інші християнські засади. Хоч у Біблії немає припису готувати саме 12 страв, у біблійній традиції число 12 – це цілісність, завершеність, встановлений Богом порядок.
Може виникнути запитання, чому ми постимо у Святвечір. Церква пояснює це як знак очікування і стриманості перед великою радістю народження Христа. А страви – образ повноти життя, яке людина приносить Богові напередодні Різдва: працю, врожай, пам’ять про предків, надію на майбутнє. І родинна трапеза є відлунням євхаристійної ідеї спільності.
“Коли ж ми ще так посмакуємо варениками з картоплею, грибами та квашеною капустою, як не на Святвечір? Деякі господині і варенички защипують по-різному, щоб відрізнити їх на столі, – акцентує Галина Майка, викладачка спецдисциплін Рогатинського аграрного коледжу. – Борщ із “вушками” – варениками з грибною начинкою, мачєинка з білих грибів та опеньок, вуджена та маринована дністровська риба. Неодмінно – калач на столі, пампухи з рожею, маком і вишнями. Голубці з тертої бульби… Навіть як приготувати якусь із цих ритуальних страв в інші дні, вони не смакуватимуть так по-особливому”.
Галина Майка каже, що на Святий Вечір неодмінно запрошують подружжя Ігоря та Світлани Левчуків. Це переселенці з Донеччини, мешкають в Івано-Франківську та завжди приносять свої страви, які вони готували у своєму місті Гірняк. Таке єднання та взаємозбагачення традиціями.
А на Городенківщині готують краплики – вареники-пірамідки з маком або смаженим оселедцем.
Подають вареники просто зі смаженою на олії цибулею, грибною підливою або з червоним борщем. Буряк для такої юшки можна квасити заздалегідь або ж варити безпосередньо перед подачею.
Часто на Святвечір готують голубці з тертої картоплі та гречки. Начинку роблять і з приправленої цибулею пшоняної каші. Якщо маєте заготовлені квашені крижівки, то сміливо загортайте в листки шматочки дріжджового тіста. А далі – як звичайно. На дно – порізаний на пластинки качан, тоді рядами – голубці. Заливаємо підсоленою водою зі смаженою цибулею. Зверху – листки капусти. Варити бажано в духовці або печі, тоді голубці виходять смачнішими.
На Львівщині серцевину з головки капусти дрібно кришать, розварюють і заправляють спеціями та розведеним у воді борошном. Присмачують олією з тушкованою цибулею. На Покутті готують засипану капусту. Для цієї страви більше підходить квашена, яку варять до готовності і додають пшона. Подекуди – ще й вареної квасолі.
Рибні страви займають чільне місце на святвечірньому столі. Це оселедець, обваляні в борошні та смажені на олії порційні шматки хека, коропа, карасі в сухарях, або ж фарширована риба. В придністровських селах віддавна практикували юшку із сушеної річкової риби.
Пампух по-львівськи – то справді велетень. Здебільшого так кажуть на солодкий, смажений в олії пиріжок із дріжджового тіста. На Святвечір його готують пісним, тобто на воді. Далі ще гарячим рясно купають у цукровій пудрі.
А до червоного борщу чи грибної юшки на Гуцульщині подають пісні пампушки з часником. Це дріжджові булочки. З тіста формують кульки, дають підійти і випікають у духовці до золотистої скоринки. Для ароматної заливки змішують подрібнений часник, олію, сіль, воду та кріп.
Традиційним святвечірнім напоєм вважається узвар. Його варять із сухофруктів: грушок, яблук, слив тощо. Дають настоятися і присмачують медом. На Тлумаччині використовують не тільки відвар, а й самі фрукти. Їх перетирають і засипають пшоном. Така страва називається різдвяною кашею.
І про новації
Традиції Святвечора формувалися не одне століття. Зокрема й щодо 12 страв. Продукти здебільшого – загальнодоступні взимку та недорогі. Тепер же протягом року маємо вдосталь зелені, морепродуктів, свіжих овочів. Тож цілком допускається їх використання для страв на Святий Вечір.
Скажімо, різдвяний вінок. Його формуємо по краю круглої тарілки з різноманітної листової зелені: червоних буряків, руколи, салату, шпинату тощо. Тобто, все, що є в мікснаборі. Зверху викладаємо сухарики, дольки мандаринів чи апельсинові кружальця, авокадо, виноград, оливки, горішки. Поливаємо діжонською гірчицею та посипаємо смаженим насінням соняшника, гарбуза, кунжуту, зернами гранату.
Або ж і такий салат годиться. Креветки можна замінити іншими морепродуктами, консервованими шпротами чи дольками соєвого сиру тофа. Соус – із додаванням хрону.
Так само всіма улюблений салат “під шубою” можна подати у вигляді ефектного кольорового рулету.
Варіант 1. Випікаємо пісні млинці з борошна, запареного льону та бурякового соку. На них викладаємо пошарово терту варену моркву, накраяну та мариновану у яблучному оцті ріпчасту цибулю або пера зеленої, дрібно нарізані квашені огірки, картоплю, рибу з консерви або смужки оселедця. Кожен шар змащуємо пісним майонезом (готується без яєць). Притискаємо і скручуємо рулетом. Замотуємо харчовою плівкою і ставимо до холодильника для стабілізації. Нарізаємо дольками – наче торт.
У варіанті 2 червоні млинці замінюємо тертим вареним буряком з хріном.
Порційно цей салат можна подати і в тарталетках. Дно викладаємо листям салату, а тоді у вигляді квіточки – різні складники. Посипаємо кунжутом.
Відомий кінорежисер Олег Ущенко практикує страви з цільнозернового спельтового борошна. Виходять вареники брунатного кольору. А якщо збити в блендері шпинат, матимемо й зелені варенички. До речі, діти полюбляють їх без начинки, а ще різної форми.
Кожна господиня має свої оригінальні рецепти святкового столу. В поєднанні з родинними традиціями Святвечір стане незабутнім, і через роки-десятиліття нагадуватиме про домашнє тепло та затишок.
Людмила Стражник. Фото авторки, Галини Майки і ТОВ “Покутська кераміка”.
Читайте також:
Оперативні новини у TELEGRAM
